万物皆有毒，只要剂量足

食品添加剂中的香精、香料、增稠剂、乳化剂、着色剂等等，再乱加也不会超过安全剂量

在讨论食品、药品、保健品和食品添加剂等话题的时候，“脱离剂量谈毒性就是耍流氓”成了许多人的口头禅。

这句话最早源自我的一个说法，其表达的内容是毒理学中的一个基本原则，正式表达是“剂量决定毒性”，还有一个信达雅的翻译是“万物皆有毒，只要剂量足”。为了符合网络传播的习惯，我表述成“一切脱离了剂量所谈的毒性都是耍流氓”。后来，有读者把它简化成“脱离剂量谈毒性就是耍流氓”，随即传播开来。

许多人把这句话理解成“只要含量少，那么就无毒”，不能说是错的，但并不完善。

毒性与剂量密切相关，它们之间的关系有两种类型。

第一种是摄入量大时，该物质会影响人体机能，从而增加某些疾病的风险；但是当摄入量小到一定程度时，它们会被人体处理掉，也就不会危害健康。所以，只要找到这个“对人体健康不产生影响的最大剂量”，把摄入量控制到这个量以下，就不会危害健康。这个量，就是通常所说的“安全摄入量”。

第二种是在毒理学测试中没有找到“安全摄入量”。之所以“没有找到”，是因为在“测试的剂量”明显小于“正常摄入量”的时候还能显示出毒性，测试更小的剂量也就没有实际价值。最典型的例子如黄曲霉毒素，人们并没有找到其不增加癌症风险的“安全剂量”，有时也被表达为“不存在安全剂量”。

毒理学评估的目标是找出毒性和剂量之间的数字关系，而不是判定一种物质是不是“有毒”。基于这种明确的关系，我们才能来制定合理的公共政策。

以食品添加剂为例，其剂量和毒性的关系就必须是第一种情况。也就是说，一种物质要成为食品添加剂，就必须存在“安全摄入量”。食品添加剂都有特定的功能，实现功能时所需要的剂量叫做“有效剂量”。

如果安全摄入量远远低于有效剂量，就不容易出现“過量使用”而超过安全剂量，我们就说这种物质的“安全性很高”，比如食品添加剂中的香精、香料、增稠剂、乳化剂、着色剂等等，再乱加也不会超过安全剂量。

要是一种物质的有效剂量与安全剂量差不多的话，那就很容易出现“滥用”、“超标”，它就很难取得食品添加剂的资格。比如硼砂，虽然“硼砂粽子”等传统食品有悠久的历史，但因为通常使用的量跟有害剂量很接近，也就被拒之于食品添加剂的大门之外。

还有一些特殊的例子，合理使用的“有效剂量”也远远高于有害剂量，但是如果加大剂量效果会更好。这种类型就属于“容易滥用的食品添加剂”，需要规范使用并且严格监管。最典型的例子是亚硝酸钠，以至于政府餐饮业中禁止其使用——因为在餐饮业中容易出现使用不规范的情况，厨师“手一抖”就可能加多了。

那些没有“安全剂量”的物质是不允许“主动添加”的，但我们可能不得不接受它们的存在。比如，根据目前的安全评估数据，再少的黄曲霉毒素，也会增加肝癌的发生风险，含量越高，增加的风险越大。但是，它是食物生产过程中产生的，我们可以采取措施减少和监控它的含量，但却无法避免它的出现。这种情况，就只能制定一个“控制标准”，从而控制它带来的风险在“可接受范围之内”。这种标准，就是“风险”与“损失”的权衡结果。比如说，如果提高标准，固然可以降低一定的健康风险，但要付出大量粮食不能被食用的代价——一个社会能否承担起这个代价，是选择什么样的风险来作为控制标准的关键。

因此，“脱离剂量谈毒性就是耍流氓”，强调的是我们要根据剂量来讨论毒性的大小。但这种讨论的核心，是基于其能否带来多大的好处而言的。如果它不带来好处，那么根本用不着考虑它是否安全，直接否决。现代药物的审批，就是基于这一原则——如果一种药物不被证明“有效”，那么讨论它是否安全并没有任何意义。在确认有效的前提下，去讨论药物本身或者其中的杂质有多大危害，才有必要。