即食黄花菜的工艺配方研究

阚旭辉，郭红英，2＊，谭兴和，2，李清明，2

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128）

即食黄花菜的工艺配方研究

阚旭辉1，郭红英1，2＊，谭兴和1，2，李清明1，2

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128）

为丰富黄花菜的产品种类，拓宽其销路，满足消费者的产品多样化需求，开发了一种方便携带的即食黄花菜。以感官评价和产品的质构性质为依据，通过单因素试验和正交试验优化工艺配方。结果表明：干黄花菜经100℃预煮复水5min，经汤汁常温泡制48h，汤汁配方为白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食盐添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%，在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮、润滑脆嫩、风味浓郁、品质优良。

即食；黄花菜；工艺配方；感官评价；质构性质

黄花菜（HemerocalliscitrinaBaroni）又名金针菜、忘忧草［1］，中医认为：“黄花菜具有平肝养血、消肿利尿、抗菌消炎、止血、镇痛、通乳、健胃和安神的功能，能治疗肝炎、黄疽、大便下血、感冒、痢疾、尿路感染、头晕、耳鸣、心悸、腰痛、水肿、缺乳、关节肿痛等多种病症［2，3］”。同时，黄花菜具有极高的营养价值，富含糖类、蛋白质、无机盐、维生素及多种人体必需的氨基酸，属高蛋白、低热值、富含维生素及矿物质的蔬菜，与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的“四大珍品”，尤其是卵磷脂的含量高于一般蔬菜，对增强和改善人体大脑功能有重要作用［4，5］。

目前，我国的黄花菜多以干制品形式进行销售，产品单一，远远不能满足消费者的多样化需求，严重制约了黄花菜产业的发展。因此，黄花菜的精深加工对延长黄花菜产业链、提高产品附加值具有重要意义。本试验以黄花菜为主要原料，开发出一种方便携带的即食黄花菜产品，旨在丰富产品种类，方便消费者食用，提高黄花菜资源的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干制黄花菜 湖南新发食品有限公司；白砂糖、白醋、香辛料、食盐、辣椒、大蒜头、鸡精 市购；氯化钙（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

JZY-2·N5-GHB型燃气灶 迅达科技集团股份有限公司；DZ500/2S型真空包装机 苏州新丰仪器仪表有限公司；TA-XT plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；LXJ-IIB飞鸽牌离心机 上海安亭科学仪器厂；TP-5200C电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司；CP214电子分析天平 上海奥豪斯仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

原料验收：选择完整未开花、无霉变与病虫害、色泽正常的干制黄花菜；

预煮复水：将黄花菜放入预煮锅中，在100℃水温下预煮一定时间进行复水；复水后及时用凉水冷却；

沥水：将黄花菜放在沥水篮上自然沥水1h，以表面无明显水分析出为宜；

汤汁配制及处理：在水中加入一定比例的盐、糖、香辛料、保脆剂等，煮沸1h，待冷却至室温后，加醋，然后经10000r/min离心10min后得到汤汁［6］；

泡制：将黄花菜放在汤汁中浸泡一定时间；

装袋：将黄花菜脱去游离汤汁后用天平计量，分装入复合铝箔袋；

真空封口：用真空包装机将复合铝箔袋内空气抽去并对袋口热密封；

杀菌冷却：在105℃条件下高压杀菌5min后冷却至室温［7］。

1.3.3 复水时间对黄花菜品质的影响

干黄花菜在泡制前需要进行复水，复水温度和时间均会影响成品菜的口感。由于温度越高复水效率越高，本试验拟采用沸水对黄花菜进行快速复水，即对黄花菜在100℃条件下进行不同时间（3～9min）的预煮，通过质构仪测定黄花菜的咀嚼度数据来客观反映其品质的变化［8］。

1.3.4 黄花菜汤汁配方的正交试验分析

预试验结果表明：白砂糖用量、白醋用量、食盐用量和香辛料用量（均以汤汁中水的质量为基准）是影响汤汁品质的主要因素。利用L9（34）正交试验设计优化汤汁的配方，见表1。

表1 试验设计因素编码和水平Table 1Test design factors and levels %

1.3.5 CaCl2添加量对黄花菜品质的影响

CaCl2是一种良好的保脆剂，添加量不足，黄花菜经过预煮和汤汁浸泡等工序处理，组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解会使黄花菜的脆度发生改变［9－11］，亦或出现软烂的情况；但添加量过多，产品会变艮，并产生苦涩味。试验分别向汤汁中添加黄花菜质量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通过感官评价确定其对黄花菜品质的影响。

1.3.6 泡制时间对黄花菜品质的影响

黄花菜泡制时间的长短对产品风味具有重要作用。泡制时间较短，汤汁成分不能充分进入黄花菜，产品风味不佳；泡制时间过长，不仅影响生产的经济效益，而且会使黄花菜变软，影响口感。相同试验条件下，通过改变泡制时间，考察黄花菜风味变化，确定最适宜的泡制时间。

1.3.7 产品感官评价方法

本试验采取感官评定，由10名志愿者（5男5女，年龄20～30岁）组成感官评定小组，从色泽、香气、滋味3个方面，按色泽（30分）、气味（20分）、口感（50分）的权重对每批黄花菜成品进行评分。以10个人的平均分作为每批黄花菜的感官评分，各项分数相加即为产品最终感官评分。感官评分标准见表2。

表2 即食黄花菜感官评价标准Table 2The sensory evaluation standard of ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

1.3.8 产品咀嚼度的测定

咀嚼度可以客观综合反映果蔬对咀嚼的持续抵抗性，对于泡菜及酱菜类，其咀嚼度指标越高，说明产品的脆度、韧度越好，产品的感官品质越好。针对每组样品随机选取5根黄花菜，采用质构仪对其柄端进行咀嚼度的测定，并取平均值。测试条件：探头为HDP/VB；压缩比为50.0%；测试速度为2.00mm/s。

2 结果与分析

2.1 复水时间对黄花菜品质的影响

在100℃水浴条件下，试验分别选取3，5，7，9min的预煮复水时间，选用质构仪HDP/VB探头，以2mm/s的速度对黄花菜的花柄端施加压力，以挤压形变量达50.0%时的压力大小反映黄花菜的咀嚼度。

图1 预煮复水时间对黄花菜咀嚼度的影响Fig.1The effect of pre-cooking time onHemerocallis citrinaBaronichewiness

由图1可知，当预煮时间达到5min时，黄花菜柄部产生相应形变时所需压力值达到最大，说明此时产品的脆度、韧度较好。复水时间继续延长将导致黄花菜的纤维素组织因过度吸水而膨胀，咀嚼度快速下降，故预煮复水时间为5min时黄花菜的感官品质较好。

2.2 汤汁配方的确定

汤汁配方的选择对黄花菜的口感具有重要作用。通过正交试验和感官评价，确定即食黄花菜的最佳配方，结果见表3。

表3 正交试验设计及结果Table 3The orthogonal experimental design and results

由表3正交试验结果的极差分析可知，4个因素对黄花菜感官评分影响的主次顺序为D＞B＞A＞C，即香辛料添加量＞白醋添加量＞白砂糖添加量＞食盐添加量。汤汁最佳配方为A2B3C1D2，即白砂糖添加量10%，白醋添加量5%，食盐添加量3%，香辛料添加量2%，在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮、风味浓郁、品质优良。

2.3 CaCl2添加量对黄花菜品质的影响

黄花菜的花瓣很薄，当其经过预煮和汤汁浸泡等工序处理时，随着组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解会使黄花菜的脆度和韧度下降，极易出现软烂的情况。CaCl2是一种良好的保脆剂，同时钙盐也具有一定的抑制褐变作用［12－14］。为此试验分别向汤汁中添加黄花菜质量0.00%，0.05%，0.10%，0.15%的CaCl2，通过感官评价考察其对黄花菜品质的影响，结果见图2。

图2 CaCl2添加量对黄花菜脆度的影响Fig.2The effect of CaCl2additive amount onHemerocallis citrinaBaronibrittleness

由图2可知，当CaCl2添加量为0.05%时，黄花菜的品质达到最佳；添加量过多，口感会变艮，并有苦涩味产生。

2.4 泡制时间对黄花菜品质的影响

在其他试验条件相同的情况下，分别将黄花菜在汤汁中泡制24，48，72，96h，通过感官评价确定最适宜的泡制时间，结果见图3。

图3 泡制时间对黄花菜风味的影响Fig.3The effect of soaking time onHemerocallis citrinaBaroniflavor

由图3可知，随着泡制时间的延长，黄花菜的风味和品质越来越好，当泡制时间超过48h时，变化不明显。考虑到生产效率和经济效益，黄花菜的泡制时间选定为48h。

3 结论

以感官评价和产品的质构性质为依据，本文通过单因素试验和正交试验优化工艺配方。结果表明：干黄花菜经100℃预煮复水5min，经配方为白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食盐添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl2添加量0.05%的汤汁常温泡制48h，在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮，体态饱满，入口润滑脆嫩，风味浓郁，食后回味悠长。此外，亦可向汤汁中加入5%的生蒜汁，不仅对微生物具有一定的抑制作用，也可使整体风味更加丰富、浓郁［15］。

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Research on the Technical Formula of Ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroni

KAN Xu-hui1，GUO Hong－ying1，2＊，TAN Xing-he1，2，LI Qing-ming1，2
（1.College of Food Science and Technology，Hu＇nan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Hu＇nan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology，Changsha 410128，China）

In order to enrich the kinds of edibleHemerocalliscitrinaBaroniand increase the marketing sale，the technology of a portable ready-to-eatHemerocalliscitrinaBaroniis developed.On the basis of sensory evalution and texture characteristics，the technical formula is optimized through orthogonal test and single-factor test.The results show that the optimal condition is pre-cooking at 100℃for 5minutes and soaking at the normal temperature for 48h.The technical formula of cookig liquor is 10%sugar，5%white vinegar，3%salt，2%aromatic condiment and 0.05%CaCl2.Under such conditions，HemerocalliscitrinaBaronihas bright color and crispy taste with rich flavor and good quality.

ready-to-eat；HemerocalliscitrinaBaroni；formula；sensory evaluation；textural properties

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.017

1000-9973（2017）03-0072-04

2016－09－14 ＊通讯作者

阚旭辉（1995－），男，安徽明光人，主要从事食品科学与工程方面的研究；郭红英（1980－），女，河南周口人，讲师，博士，主要从事农产品加工及贮藏的教学和科研方面的研究。