桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究

杜国军，韩易，刘晓兰

（1.齐齐哈尔大学，黑龙江齐齐哈尔 161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006）

桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究

杜国军1，2，韩易1，刘晓兰1，2

（1.齐齐哈尔大学，黑龙江齐齐哈尔 161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006）

以桑葚、番茄、红枣为原料，选用活性干酵母、醋酸菌进行液体发酵酿造复合果醋，对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究，确定最适加工工艺参数。结果表明：桑葚与水的最适混合比例为1∶1，番茄与水的最适混合比例为1∶1，红枣与水的最适混合比例为1∶8，桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例为1∶4∶2；酒精发酵的最适条件为温度38℃、初始糖度14%、接种量6%、时间4天；醋酸发酵的最适条件为温度34℃、接种量8%、时间3天。果胶酶添加量为500mg/L时澄清效果最佳，透光率达到了85.84%。

桑葚；番茄；红枣；酒精发酵；醋酸发酵；澄清

桑葚（Fructusmori）又名桑果，味甘酸。桑葚营养丰富，含有多种人体必需氨基酸、微量元素及维生素。有降脂降糖、润肠通便、益肾补肝等作用，具有很高的营养价值和保健功能［1］。番茄营养丰富，含有大量的番茄色素，其主要成分番茄红素具有清除自由基，抗氧化，预防心脑血管疾病，延缓衰老，抗癌防癌等多种功效［2］。红枣是枣树的成熟果实，含有丰富的多糖、维生素、黄酮类化合物、有机酸、皂苷类化合物等，具有较高的药用价值和食用价值［3］。以水果作为原料进行发酵来酿制果醋，是水果开发利用的一种新途径。果醋富含多种氨基酸、有机酸等营养物质，能够有效调节机体代谢，提高人体免疫力［4］。

选用桑葚、番茄、红枣为基础原料制作复合果醋，除了它们栽培广泛、资源丰富外，主要是它们在口味上各具特点，而且在对人体有益的微量元素含量上有一定的优势互补。本文通过对桑葚、番茄、红枣复合果醋加工工艺的研究，旨在为桑葚、红枣等水果的开发利用找到更好的方法和途径。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 桑葚与水、番茄与水、红枣与水混合比例试验

不同浓度的桑葚汁、番茄汁、红枣汁导致产品的感官和质量的不同。分别采用桑葚与水体积比为2∶1，1∶1，1∶2，番茄与水体积比为2∶1，1∶1，1∶2，红枣与水体积比为1∶4，1∶8，1∶12来榨取汁液，通过感官评价确定各原料与水的最适混合比例。

1.2.3 桑葚汁、番茄汁、红枣汁混合比例试验

为什么会出现如此不同的结果呢？在实现目标的过程中，不同的孩子会呈现出不同的状态。在制订目标的时候，如果能够保证一定的成功率，那么就会改变很多孩子的成长状态。

原料中各汁液含量不同，发酵后得到的酸量就不同，色泽、气味也不同。试验设计了几组不同比例的桑葚汁、番茄汁、红枣汁，分别加入5%的酵母菌，在30℃条件下发酵4天，制得成品，通过感官评分确定桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例。

1.2.4 酒精发酵

以温度、酵母接种量、初始糖度和时间为影响因素，酒精度为考察指标，采用正交试验确定酒精发酵的最适工艺条件。

1.2.5 醋酸发酵

以温度、醋酸菌接种量和时间为影响因素，酸度为考察指标，采用正交试验确定醋酸发酵的最适工艺条件。

1.2.6 果醋澄清

在果醋中添加适量的果胶酶进行澄清试验，利用分光光度计测定成品的透光率。

1.2.7 检测方法

糖度的测定：糖度计；酒精度的测定：重铬酸钾比色法［5］；总酸度的测定：酸碱滴定法，以醋酸计［6］。

2 结果与讨论

2.1 桑葚与水最适混合比例的确定

桑葚与水按不同比例混合进行榨汁处理，对所制得的汁液进行感官评价，结果见表1。

表1 不同比例的桑葚与水对所制桑葚汁的感官影响

由表1可知，桑葚与水的体积比为1∶1时制得的桑葚汁流动性好，色泽深紫，具有浓郁的香气，因此确定桑葚与水的最适混合比例为1∶1。

2.2 番茄与水最适混合比例的确定

番茄与水按不同比例混合进行榨汁处理，对所制得的汁液进行感官评价，结果见表2。

表2 不同比例的番茄与水对所制番茄汁的感官影响

由表2可知，番茄与水的体积比为1∶1时制得的番茄汁流动性好，色泽鲜红，具有浓郁的香气，因此确定番茄与水的最适混合比例为1∶1。

2.3 红枣与水最适混合比例的确定

红枣与水按不同比例混合进行榨汁处理，对所制得的汁液进行感官评价，结果见表3。

表3 不同比例的红枣与水对所制红枣汁的感官影响

由表3可知，红枣与水的体积比为1∶8时制得的红枣汁流动性好，色泽鲜红，具有浓郁的香气，因此确定红枣与水的最适混合比例为1∶8。

2.4 桑葚汁、番茄汁、红枣汁最适混合比例的确定

桑葚汁、番茄汁、红枣汁按不同比例混合后进行感官评分，结果见表4。

表4 感官评分表

由表4可知，桑葚汁、番茄汁、红枣汁的体积比为1∶4∶2时，果酒的感官质量最好，因此确定桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例为1∶4∶2。

2.5 酒精发酵最适条件的确定

采用四因素三水平正交试验，确定酒精发酵的最适条件，试验结果见表5和表6。

表5 酒精发酵试验因素水平

表6 酒精发酵条件正交试验结果

通过极差分析以及成品酒精度得到最佳工艺组合为A2B1C2D3，即温度为38℃，酵母接种量为6%，初始糖度为14%，时间为4天，此时成品的酒精度为5.42%。

2.6 醋酸发酵最适条件的确定

采用三因素三水平正交试验，确定醋酸发酵的最适条件，试验结果见表7和表8。

表7 醋酸发酵试验因素水平

表8 醋酸发酵条件正交试验结果

通过极差分析以及成品酸度得到最佳工艺组合为A1B2C2，即温度为32℃，醋酸菌接种量为8%，时间为3天，此时成品的酸度为5.43%。

2.7 果胶酶对果醋澄清的影响

对所制得的果醋通过添加果胶酶来进行澄清，以透光率为考察指标，确定果胶酶的最适添加量，实验结果见图1。

图1 果胶酶添加量对果醋澄清的影响

由图1可知，果胶酶的添加量为500mg/L时，透光率达到最大值85.84%，因此确定果胶酶的最适添加量为500mg/L。

3 结论

桑葚与水、番茄与水、红枣与水的最适混合比例分别为1∶1，1∶1和1∶8；桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例为1∶4∶2；酒精发酵的最适条件为：温度38℃、初始糖度14%、接种量6%、时间4天；醋酸发酵的最适条件为：温度34℃、接种量8%、时间3天。果胶酶添加量为500mg/L时澄清效果最佳，透光率达到85.84%。最后制得的复合果醋酸中带甜，具有蜂蜜的清香气息。

［1］王亚楠，胡花丽，古荣鑫，等.不同薄膜包装对桑葚采后品质的影响［J］.食品科学，2014，35（18）：224.

［2］戚向阳，彭光华.浑浊型番茄饮料稳定性的研究［J］.食品工业科技，2003，24（8）：47

［3］Fang S Z，Wang Z F，Hu X S，et al.Hot-air drying of whole fruit Chinese jujube（ZizyphusjujubaMiller）：physicochemical properties of dried products［J］.International Journal of Food Science and Technology，2009，44（7）：1415-1421.

［4］刘长江，金月婷.软枣猕猴桃果醋酿制及调配技术研究［J］.沈阳农业大学学报，2014，45（5）：629-632.

［5］黄雪燕，陈丹霞，王燕斌，等.温岭高橙果实大小与品质的相关性研究［J］.浙江柑橘，2008，25（4）：7-9.

［6］贾惠娟，水口京子，冈本五朗.果实大小对白肉桃果实品质的影响［J］.果树学报，2003（6）：439-444.

Study on Processing Technology of Compound Fruit Vinegar of Mulberry，Tomato and Jujube

DU Guo-jun1，2，HAN Yi1，LIU Xiao-lan1，2
（1.Qiqihar University，Qiqihar 161006，China；2.Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Heilongjiang Provincial General Universities，Qiqihar University，Qiqihar 161006，China）

Use mulberry，tomato and jujube as raw materials，compound fruit vinegar is brewed by liquid fermentation using active dry yeast and acetic acid bacteria.The juice ratio，alcohol fermentation，acetic acid fermentation and fruit vinegar clarification process are studied.The results show that the best ratio of mulberry-water is 1∶1，the best ratio of tomato-water is 1∶1，the best ratio of jujube-water is 1∶8，the best ratio of mulberry juice-tomato juice-jujube juice is 1∶4∶2；the best technological parameters of alcohol fermentation are temperature of 38℃，initial sugar content of 14%，yeast amount of 6%，fermentation time of 4days.The optimal technological parameters of acetic acid fermentation are temperature of 34℃，inoculation size of 8%，fermentation time of 3days.When the amount of pectinase is 500mg/L，the effect of clarification is good，the transparency reaches 85.84%.

mulberry；tomato；jujube；alcohol fermentation；acetic acid fermentation；clarification

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.016

1000-9973（2017）03-0069-03

2016－09－11

黑龙江省普通高等学校农产品加工重点实验室开放课题

杜国军（1972－），男，辽宁铁岭人，副教授，硕士，主要从事微生物遗传方面的研究。