巫山有吾味

陈玉梅

『三峽巫山，上古灵山。珍奇药材之库，丰饶物产之渊。传为天帝仙药之藏，百谷所聚之川。巫山地方食材，真是取天地之精华。培石红桔、建平朝天椒、红椿党参、骡坪洋芋、曲尺脆李……』说起巫山特色食材，巫山人陈嗣红如数家珍。将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这一直是陈嗣红多年的梦想。

因为母亲，爱上巫山美食

陈嗣红从1988年开始经营餐饮。20多年的时间里，她默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。她说，巫山地处大巴山南麓，东临神农架，谷深山险，地貌复杂，野生中草药资源特别丰富，是历史上著名的“川广药材”主产区之一。优质的野生党参、天麻、百合等遍布大山深处。巫山有着这么丰富且优质的食材，一定能研制开发出特色鲜明的地方美食。

“近30年的时间里，我能始终坚持这一信念，主要是受母亲的影响。小时候家里条件不好，但母亲总能将花椒叶、地米菜等看似普通的食材，换着花样做成好吃的。这些带着母亲特有味道的美食，现在想起来都能让人口舌生津。 ”陈嗣红说。在物质匮乏的年代，母亲将时令食材晾干或是窖藏，在寒冬腊月，出其不意地做些好吃的菜肴，除了唇齿留香，也让自己自小就萌生了研究巫山特色美食的念头。

如今，陈嗣红早已成了巫山特色美食的代言人。比如那一道让大家好奇的焌（qū ）炭墨粽，好吃又养生。

在巫山的方言里，用“焌麻黑”来表达非常黑，而这个词的来历就是将植物过火、淋水后的碳状颜色。陈嗣红把这种黑，带到了食物里。

选用壮实且没有霉变的干枯芝麻秆，抖掉芝麻收集成捆，放在不锈钢盆里点火燃烧。人不能离开，要随时注意火候，等到明火燃尽，盆里的芝麻秆还是碳状的时候，立马浇凉水至熄灭，得到一盆子的芝麻秆碳。“不能烧久了，时间长了就不是碳而是灰，不能食用了。”陈嗣红说这个过程就叫“焌炭”。

焌好的炭，要用木棍舂成细粉，再过箩筛，筛成很细的炭粉，与糯米混合均匀，上锅蒸透，然后加入腊肉丁、胡萝卜丁、青豌豆等配料。“过程与做粽子类似，最后就是包。但不用裹太紧，形状也没有必须的要求。”陈嗣红手脚非常麻利：“上桌以前，入烤箱加热5分钟左右，一是增加粽叶的香味，二来也提高糯米的热度，让口感更好。”

许多老巫山人对这道菜是情有独钟，热腾腾的墨粽带着腊味“奔”进胃里，那香糯也让嘴巴得到极大的满足。

巫山味，飘万里

“熟悉我的朋友常说我能变废为宝，其实不然。人们口中的‘废料真的就是宝贝，比如萝卜皮、桔子皮、党参花等，可做成凉拌菜，也可用来炖汤。在我看来，巫山的每种地方食材都是极好的。”陈嗣红对食材的钟爱之情溢于言表。当然，要将这些食材弄上餐桌，得经过反复试验。比如说梨膏糖、秘制天麻，都是翻阅大量资料、反复试验才做成功的。

“熬制梨膏糖时，常常连着熬好几个通宵，需要人时刻不离守在火炉旁，生怕疏漏一个环节而影响梨膏糖的口感。”陈嗣红作为巫山人，觉得应该将这些好东西传承下去。

“不管走到哪儿，妈妈逢人就讲巫山美食，朋友们经常开玩笑说，你妈妈真算得上是巫山特色美食的代言人。”陈嗣红的儿子黄鹏说，妈妈很能干，她对巫山特色美食的热爱，总是一点点地影响着身边人，让人发现其中的美好。为了让更多人知晓妈妈潜心研究的美食，黄鹏利用陈嗣红几年前注册的商标，开了家微店，取名为“天来作坊”。

天蕴造化法则，来涵人本理念；天赐原生食材，来于本位自然。就像店铺的介绍一样，野香菇豆豉、秘制天麻、梨膏糖、泡椒牛肉酱、烧椒野鱼酱等，微店的所有特色美食，都以巫山饮食文化为元素、地方食材为原料，纯手工制作而来。

“好吃，人间美味。远在外地的游子，感受到了故乡巫山的气息。”“正宗的巫山味，巴适得很。”“地方美食经这么考究的工艺，不高大上都难……”短短几个月，凭着优质的地方食材、精湛的手工工艺、正宗的巫山味道，天来作坊的微店好评如潮，新加坡、重庆、成都、北京等国家和地区的客人品尝过美食后都成了回头客。

“只要是好东西，肯定有人懂得欣赏，只是没想到受到这么多食客的青睐。”陈嗣红说，开微店的初衷只是想让更多人了解、喜欢巫山特色美食，并帮忙宣传推广。

“饮食之美，能令人终身难忘。如果能将巫山特色美食传承与发扬，此生无憾。”陈嗣红说，自己最大的心愿就是将巫山传统的优质食材保存下来，不被外来食材异化。用优质的地方食材研制出高档美食，让巫山特色美食走向世界。目前她已将巫山泡菜、川贝梨膏、巫山朱桔膏、秘制天麻申请了县级非物质文化遗产，接下来还将积极申请市级非物质文化遗产。