食养佳品胡萝卜

◎农训学

食养佳品胡萝卜

◎农训学

在我国民间，人们把胡萝卜誉为“小人参”；日本人把胡萝卜称为“菜人参”和“芹菜人参”。胡萝卜之所以被誉为“人参”，一是因其营养丰富，物美价廉，具有独特的芳香和清甜适口的味道；二是因其具有较高的保健作用和防病治病的功效。

据报道，一个患有严重慢性支气管炎的老人，每年九九重阳一到，该病就开始发作，直到次年三月才有好转。每当发作时，脸青颈胀，泪流鼻涕淌，受尽了煎熬，用药、输液都无济于事。

有一年，老人的病情比以往严重得多，遂发电报给在外地工作的儿子儿媳回来安排后事。他俩到家后，看见老人病情如此严重，也没有什么好办法，只想到菜市买点好菜给老人吃。此时菜市上除了猪肉和胡萝卜外，什么都没有了，只好买了一些猪瘦肉和胡萝卜回来煮汤给老人喝。当天晚上，老人感到病情有所减轻，估计是胡萝卜起了作用。于是，老人每天叫儿媳买胡萝卜煮汤给她喝，每天2次，连续一个多星期，老人的支气管炎竟然治愈了，而且不再复发。老人看见周围街坊也有几个人患这种疾病，便把治疗的经验介绍给他们，都有一定效果。

上述的故事说明，胡萝卜既是佳蔬，又是良药，祖国医学早有认识，李时珍说它“生、熟皆可啖，兼果、蔬之用”，“气味甘、辛，微温，无毒”，功能为“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健康，有益无损”。民间常用胡萝卜治夜盲、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症等。

现代医学研究发现，胡萝卜除含有九种氨基酸和十几种酶以外，还含人体必需的多种微量元素和矿物质。其维生素A，可保健眼睛，润泽皮肤，有利于儿童的牙齿和骨骼发育，对皮肤干燥、牛皮癣等病症有改善作用；其维生素P，有防治癞皮病的作用；其铁和铜是合成血红素的必备物质；其氟能增强牙齿珐琅质的抗腐能力；胡萝卜含有丰富的淀粉、蔗糖、槲皮素、山柰酚等，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，具有降压、强心等功能；胡萝卜内含的胡萝卜素，对防治肺癌大有好处，长期抽烟的人每天饮用半杯胡萝卜汁，对肺部有保护作用；汞在人体中对健康不利，积蓄到一定量就会引起中毒。胡萝卜含有大量的果胶物，可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，并能将人体内有害的汞成分排出，是往常接触汞的人的保健食品之一。特别值得一提的是，胡萝卜中的木质素、核黄素和叶酸，有提高抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功用。

胡萝卜是食药之佳品，而如果食用方法不科学，会直接影响到其主要营养素——胡萝卜素在人体内的吸收利用率和防治疾病的效果。

科研人员进行过这样一个实验：将胡萝卜分成重量相当的三组，第一组将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟；第二组将胡萝卜切成块调味后，炖20分钟；第三组将胡萝卜切成块调味后，用压力锅炖15～20分钟。结果，胡萝卜素保存率分别为79%、93%、97%。这说明，因为使用压力锅减少了胡萝卜与空气的接触，从而提高了胡萝卜素的保存率。

科研人员还进行这样一个实验：将胡萝卜分成重量相同的三组，分别生食、用微量食油烹调后熟食和用足量食油烹调后熟食，结果胡萝卜素在体内的吸收率分别为10%、30%和90%。这个实验说明，胡萝卜素在体内的吸收利用率与油的用量有关。胡萝卜用足量食用油烹制后比生食的营养价值高得多。

鉴于以上论述，专家告示人们，在烹调胡萝卜时，或将胡萝卜切成片或丝，加调味品后用足量食油炒熟，或者将胡萝卜切成块后，与猪肉、牛肉或羊肉一起，用压力锅炖15～20分钟后食用为佳。