从食品安全角度浅析中央厨房采购环节内部控制

【摘要】集中采购是中央厨房企业最主要的特点之一，本文旨在从食品安全的角度，基于内部控制活动，结合中央厨房的采购流程，从采购模式、供应商选择、采购物流、原材料验收及采购人员绩效考核几个方面浅析中央厨房企业采购环节的内部控制，并据此提出相应建议。

【关键词】内部控制 中央厨房 采购流程

一、引言

中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位（国家食品药品监督管理局，2011）。设立中央厨房是目前大型餐饮企业的一种趋势，目前我国已有多家餐饮连锁企业采用中央厨房经营模式，如：味千拉面、俏江南、海底捞等。而其最主要的特征就是集中规模采购、集约生产，因此，对于中央厨房企业来说，采购环节内部控制的有效性，不仅关系到能否降低成本、提高产品质量及运作效率，还关系到企业能否保证食品安全。

二、中央厨房采购内部控制业务流程与关键风险

内部控制应用指引第7号，对企业采购环节的内部控制进行了规范和指导。该条指引主要针对一般企业，而中央厨房企业由于原材料种类多、分布广、易变质的特殊性，其采购环节也存在其自身特点。

（一）供应商选择

由于食品安全问题关系重大，中央厨房企业的供应商选择往往有其固定的标准和准入机制。中央厨房企业应对供应商的资质、经营状况、诚信状况以及提供的物资质量、价格、交货及时性等情况进行考核和评价，并根据考核评价的结果对供应商进行选择，并根据具体情况进行合理的调整。除此之外，定期的实地考察也是从源头上把握食品安全的重要途径。

但在实际执行过程中，审核供应商时经常只检查一些纸质的资质，然而供应商能否提供合格的商品却并不是简单地就能由此判断的。

（二）采购物流

采购物流是企业整个供应物流的起点，也是企业完整的供应物流管理的最主要环节之一。中央厨房采购物流一般可分为三种模式，一是自建物流，二是供应商物流，三是第三方物流。供应商物流由于其和供应商的关系问题，并不经常出现。而自建物流不仅更有利于企业对食品安全的把控，也更能把控运输途中的损耗，但由于食品原材料的特殊性，其运输环节往往需要非常高的专业性，包括专业性设备和人员，这使得自建物流的成本投入成倍增加。目前第三方物流正逐步发展，物流外包既可避免关联效应引起的包庇行为，又可借助专业物流企业的规模效益，降低自身的物流成本。而中央厨房采购物流面临的现状是，物流环节程序复杂，费用高，各部门配合难度也比较大，运输过程中的责任也很难区分，控制成本高。这就导致很多企业会为了降低成本而忽略食品安全问题。

（三）原材料验收

验收环节内部控制的有效性不仅会影响中央厨房生产成品的质量，并且还关系到企业对生产成本的控制。因此，对验收的程序和标准进行严格规定，配备合格的验收人员和设备设施，并使用合理有效的验收方法，对验收工作加以标准化的管理控制是非常必要的。

（四）采购人员绩效考核

中央厨房的采购问题是控制食品安全的源頭，对采购部门的员工职业道德操守的要求和绩效考核至关重要。企业能否建立既有利于采购工作开展又有利于监督考评采购工作的机制、企业管理者是否重视采购工作并带头在企业内部形成良好的采购控制氛围等等内部控制的环境因素决定着采购工作的质量。

三、构建中央厨房内部控制体系的建议

（一）建立供应商档案，完善供应商选择机制

根据企业规模、运营时间等具体情况的不同，不同的企业会有不同的供应商选择机制，但对于所有的中央厨房企业来说，为了保证食品安全，除了要考察供应商的各种资质和过往信誉之外，还应该建立属于自己的供应商档案。对每一个供应商提供的每一批食品原材料进行记录，包括原材料品质如何、是否被退货、退货原因是什么等等，并且在记录原材料品质时不能只记录是否合格，而是应该对其品质进行相应评级，进而对供应商的优劣进行信用评价，并据此决定供应商续约或更换，对于信用度高、供货质量好的供应商优先考虑。

（二）完善流程记录，加强过程控制

对于结果控制和过程控制，我们两手都要抓，争取做到对每个环节都能够严格监控，在发生食品安全问题时，能够随时追溯到发生问题的环节。这就要求我们对从供应商选择到最后销售给消费者的每一个环节都进行严格的把控，除了科学的监督机制外，还应注意的是要对每一个环节都进行严格的文字记录，让每一个环节都有证可查。确保包括会计记录、采购记录与仓储记录在内的所有记录保存完整并核对一致。而对于诸如外包运输这种无法直接记录的环节，也应要求第三方物流公司提供运输过程中的详细记录，从而保证中央厨房能够对运输过程进行监控。

（三）引进先进的设备和技术

完善的技术和设备是整个中央厨房正常运作的基础，无论是验收环节还是物流环节，或是之后的生产环节，都需要完善的硬件设备和软件技术来支撑。理想状态下，最大程度的引进先进的技术和设备能够更精确的检验原材料品质，也能最大程度地减少运输过程中的损耗，进而最大程度上的保障食品安全。

但考虑到成本因素，中央厨房企业应合理进行设备更新，要做到因设备更新带来的效益大于其成本的付出，考虑到未来现金流的稳定性以及产品质量问题等。同时，在更新设备的同时，要进行技术的同步更新。而这种技术更新不仅包括设备的使用技术，还应该包括设备的保养和维修技术。只有把技术握在手中才能真正逐步发展出自己的优势。

（四）进行员工培训，建立合理激励机制

每个流程都是由人完成的，而人的因素往往是最不可控的因素。选择在本企业工作时间较长的员工派往中央厨房，不仅能够更好的考察一个员工的道德品质，也有利于员工与组织文化的融合。而定期进行员工培训，既是对员工专业素养的提高，又是对组织凝聚力的提高。合理的激励措施，不仅是指建立明确的奖惩制度，还包括拟定合理的绩效考核指标，对不同岗位的员工应该建立不同的考评指标，并且应综合考虑多个指标而不是单一指标。同时建立完整的绩效评价机制，以保证激励措施的有效性。使员工全心全意为企业服务，使员工感到在为企业服务的同时，也在提升自身价值。

（五）建立合理的组织架构，完善监督体系

任何企业都需要监督机制，因为人的行为是很难预测和控制的，而中央厨房企业由于关系到食品安全问题就更应该建立完善的监督体系。比如验收人员与采购人员的分离，建立科学的轮岗制度等等，岗位相互牵制有利于内部互相监督，明确各个岗位的权利和责任，明确各个环节的操作程序，完善监督机制，避免因为个人行为而导致的食品安全问题。

参考文献

[1]程心悦，李易坤.从双汇事件看肉类加工企业采购环节内部控制[J].会计之友，2011，28：87-88.

[2]郑玮，陈建辉.食品安全视野下中央厨房运作现状及管理的思考[J].中国公共卫生管理，2014（04）：509-512.

作者简介：裴欣然（1989-），女，汉族，河北省唐山市人，会计学硕士研究生在读，单位：北京工商大学，研究方向：审计理论与实务。