山楂储藏与常用加工技术

王中林

山楂又称山里红、红果等，是我国古老的食药兼用果树，栽培历史已达三千多年。山楂果营养丰富，富含维生素C、钙、铁、磷、果胶及黄酮类物质，居各种鲜果之首；同时还具有较高的抗氧化性、软化血管、降血脂、降血压、抗癌、健脾开胃、消食化积、活血化淤等多种医疗保健功效，药用与经济价值较高。

山楂果用途广泛，可加工成山楂干（糕、汁、罐头）等多种保健食品，深受人们青睐。进行山楂产业化开发利用，延长产业链，科学储藏与加工增值，已成为果农开源增收的重要途径之一。

一、科学采收

科学采收是储藏保鲜与加工利用的保障。

1. 采收期的确定

采收期主要依据果实成熟度、果品用途和市场供求等情况确定。生理成熟标准是：果实全面着红色、颜色艳丽、果点明显，果肉微具弹性，略有香气、风味良好。早采则果个小、品质差，储藏期易烂果；晚采则减产、果实变软不耐储藏。鲜食用的达到生理成熟时采摘，加工用的于8～9成熟时采摘。在山东、辽宁等北方主产区，一般9月中、下旬至10月上、中旬采收。

2. 采收方法

①人工采摘法。用棍棒敲打击落后，人工集中收集；人工直接采摘时最好戴手套，所用筐具内置软衬，以免刺伤果实。

②激素催落法。在果实成熟前7天左右用40%乙烯利水剂500～600倍液喷冠，7天后将篷布铺在树下后轻摇树干，待果实下落后收集。

二、采后处理

1. 散热降温

采后及时堆放于阴凉处（白天用草帘或席片遮阴），以迅速散热，促使果温下降，防止因温度过高引起楂果腐烂。

2. 选果分级

采收后剔除有机械损伤果、病虫果和小果。山楂品种间的耐储性差异很大，应选用耐储性较强的品种，如大金星等硬肉品种，不宜选择红口山楂、圆果山楂等果肉细软的软肉品种。楂果一般分三级：一级果果个大，每千克110个以内，果面无锈斑；二级果果个较大，每千克120个以内，果面有少量锈斑；三级果果个稍小，每千克120～160个，果面有锈斑。

3. 果品包装

用于鲜销、加工罐头（或糖葫芦等）、长途运输或长期储藏的果实，要用硬度大、耐压的果筐、木箱或塑料周转箱包装，内衬蒲包等软材料，15～25千克/件。

三、储藏保鲜

山楂储藏保鲜要点是“低温、防热、保湿、通气”，常用储藏保鲜方法有简易储藏法、通风库储藏法、机械冷藏法、气调储藏法等。

1. 简易储藏法

果农通常选择地势平坦干燥、背风向阳、不易积水、交通便利的地方，采用沟藏法、半地窖储藏法、地窖储藏法等方法进行储存。

①沟藏。挖南北向沟，深100～120厘米，上宽100～120厘米、下宽50～70厘米，沟底铺10～15厘米厚湿河沙，每层山楂40～50厘米。

②半地窖储藏。窖深20～30厘米、宽70厘米，将挖出的土沿窖壁筑高10厘米，窖底铺10厘米厚河沙，散放入窖后白天覆盖秸秆或苇席，夜晚揭开，窖内保持-2～0℃。

③地窖。用砖、石、水泥等物砌成，窖长4米、深2.5米、宽3米，呈东西向。窖顶南北两侧各设3个20厘米见方的通气孔，高出窖面30厘米；中间设1个80厘米见方的通气孔，高出窖面30厘米。放入果筐即可储藏。

此法可储藏保鲜3～5个月，好果率90%以上。每千克增值1.5元以上，经济效益明显。

2. 通风库储藏法

果品经销商多采用通风库储藏法，此法储存量大、便于管理。通风库分地上式、地下式、半地下式三种，主要由进风口、储藏室、排气口三部分组成。该法是利用不断引人库外较为新鲜的冷凉空气，排出库内较热而又污浊的空气，以降低库内的温度，来满足果实储藏需要。温度控制原则：前期降温，中期保温，后期控温。秋季储藏初期利用自然冷源，加大通风量，迅速降低库内温度和果温，随着气温的下降，逐渐缩小进风口，减少通风量；冬季关闭进风口保温，只开排气口；翌春加强夜间通风降湿控温，避免库内温度上升过快，以减少果实腐烂。湿度控制方法主要有：加濕器、进风口放湿麻袋片或地面洒水等增湿；用生石灰等吸湿物来降湿。定期抽样检查，及时剔除烂果。此法可储藏保鲜5个月，好果率70%以上。

3. 机械冷库储藏法

预冷后的山楂，在果温降到5℃以下时，移入机械冷库码垛储藏。入库后，进一步降温至0～-1℃；储存期将温度稳定在此低温范围内，减少温度波动，相对湿度维持在90%～95%。此法可储藏保鲜6个月，好果率85%以上。

4. 气调储藏法

①CA气调储藏法。采用机械气调设备，调节储藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。山楂适宜的储藏环境条件是：0～-1℃的低温，相对湿度为90%～95%（或2～4℃，相对湿度85%～90%）；氧气占7%～15%，二氧化碳占5%～10%。山楂在恒温库中码垛后，用0.07毫米厚塑料薄膜密封，调节温湿度与气体成分后储藏。此法可储藏保鲜6个月，好果率90%以上。

②MA气调储藏法。在相对密闭的环境中（如塑料薄膜密闭），依靠储藏果品自身的呼吸作用和塑料薄膜具有一定程度的透气性，自发调节储藏环境中的氧气和二氧化碳浓度的一种自动气调储藏方法。常用0.10毫米厚乙烯塑料薄膜进行自动气调储藏，在0℃恒温冷库中，此法可储藏保鲜9个月，好果率92%以上，储存后果实品质保持良好。

③硅橡胶窗气调储藏法。用硅橡胶窗（硅橡胶是一种有机硅的高分子聚合物，硅橡胶窗是指用硅橡胶制成的薄膜，该薄膜对二氧化碳和氧气有良好的透气性，又能使它们保持一定的比例，并能透过多种有害气体如乙烯、醇、醛等。利用硅橡胶薄膜这种特性来制成薄膜气调储藏袋/帐的透气窗，相当于房屋窗户的纱网，镶在塑料帐/袋上，拿开外围普通塑料就是“开窗”，覆盖上外围普通塑料就是“关窗”，调节袋内二氧化碳和氧气的比例， 以达到果蔬储藏保鲜的目的）作为气体交换窗，镶在塑料帐或塑料袋上，自动调节气体成分的一种自动气调储藏方法。山楂自身呼吸代谢强，储前先通过全封闭硅橡胶窗包装进行自发高二氧化碳处理，再开窗转入硅橡胶窗气调储藏，可有效地控制果实衰老进程和延长储藏期，保持楂果硬度，减少损耗。此法可储藏保鲜8个月，好果率90%以上。

四、常用加工技术

进行山楂加工综合利用，开发食用药用系列食品，不仅能增加果品附加值，还能提高经济效益。

1. 山楂干

山楂干是保存山楂的最简易方式，既可作为医用山楂中药材，又是山楂深加工的原料。

①工艺流程。山楂→去柄去蒂→冲洗→晾去水分→切片→干制→成品→包装。

②操作要点。切片：横切、竖切均可，厚度2～4毫米。干制：微波干燥干制时间短、效率高，维生素C保存率高；热风干燥时需先用0.2%亚硫酸氢钠溶液浸泡山楂10分钟，再将切片置于50～90℃的热风干燥箱内进行干制。

③质量要求。山楂干外观洁净，无异色，感官质量较好；维生素C保存率高，无异味。

2. 山楂饼

①工艺流程。山楂→清洗→去柄去蒂→去核→蒸煮软化→打泥→煮开→加柠檬（或玫瑰）糖浆熬煮→冷却→搓条→切片→干制→包装→成品。

②操作要点。蒸煮软化：水与山楂按1︰1比例置入锅内蒸煮，煮透为止。打泥：将煮透的山楂用机器或人工打成泥。加柠檬（或玫瑰）糖浆熬煮：将山楂泥煮开后加入白砂糖、冰糖，柠檬汁（或玫瑰酱）适量，糖与山楂泥的比例是0.3︰1，煮到黏稠即可。搓条：将冷凝后的原料置入直径为2.5厘米的圆桶模具内，压制成圆条。切片：用刀将圆条切成薄片，厚度2～3毫米。干制：将山楂饼置入干燥室烘干或室外阳光下晒干（注意防蝇、防尘）。

③质量要求。果饼呈浅红色，色泽一致；具有应有风味，甜酸可口，无异味；果饼大小一致，厚度均匀，无破损；重金属、微生物符合食品卫生标准。

3. 山楂汁

①工艺流程。山楂→检选→清洗→破碎→软化、浸汁→粗滤→分离→澄清→分离→过滤→山楂汁→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→装箱→成品→入库。

②操作要点。软化：在破碎以后进行，加热温度一般为85～90℃，时间15～20分钟；使细胞原生质中的蛋白质凝固成凝块、果肉软化、果胶溶化，降低汁液的黏度，提高出汁率。浸汁：主要方法有水浸提法、真空浸提法等。分离：去除楂汁中的夹杂物、沉淀物和部分果肉等固体颗粒。

③质量要求。保持固有的色泽、风味和营养成分；果汁均匀，无分层、无沉淀；重金属和微生物符合果汁卫生标准。

4. 山楂罐头

①工艺流程。山楂→清洗→选剔→分级→去柄去核→护色→软化→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→贴标→成品→装箱→入库保存。

②操作要点。去核：用不锈钢圆筒刀捅去果核。护色：一般采用1%～2%食盐水护色。软化：在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为宜。装罐：装罐前清洗、消毒罐瓶；配制40%糖液，过滤后备用；装罐量为内容物的60%，随后注糖液，保留6～8毫米的空隙。排气：加热排气时将楂果与糖液加热到80℃，趁热装罐、封罐；也可用机械在密封室中抽气后封罐。杀菌：将罐头放入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。冷却：采用80℃→60℃→40℃三级逐渐冷却，当罐中心温度降至40～38℃时，取出并擦净。检验：25℃条件下观察5～7天，剔除密封不良的胀瓶，合格者即可出库。

③质量要求。果肉红色或深红，色泽一致，糖水透明均匀；具有应有风味，酸甜可口，无异味；果肉软硬适度，果形完整、无损伤；果肉占罐头净重55%以上，开罐糖水浓度为14%～18%；重金属和微生物符合食品衛生标准。

5. 山楂冰糖葫芦

①工艺流程。山楂→清洗→去柄去蒂→去核→穿串→熬糖浆→加芝麻→蘸糖浆→冷却→包装→成品。

②操作要点。去果核：用筷子顶出。穿串：用竹签穿串，每串8～10个。熬糖浆：按1︰1的比例在水中放冰糖，烧开转小火至小泡出现、呈黄色液体状、能挑出丝为止。加黑芝麻：糖浆熬好后，放入适量炒熟的黑芝麻，以增加香味。蘸糖浆：将串在糖浆中旋转均匀蘸浆。冷却：置于有一层冷水的盘内降温。包装：冷却后放入印有商标等标示的纸质或塑料包装袋内。

③质量要求。果色深红，色泽一致，表层糖浆晶莹剔透；具有应有风味，甜酸可口，无异味；果个大小一致，果形完整、无损伤；微生物符合罐头食品卫生标准。

6. 多维山楂糕

①工艺流程。原料选择→清洗→切碎→加糖、加水煮料软化→打浆过筛→加柠檬酸、明矾搅拌→装箱冷却→成品。

②操作要点。原料：山楂、胡萝卜配比为7︰3。切碎：将山楂、胡萝卜切成碎块。加糖、加水煮料软化：加水量为原料重的67%，加糖量为原料重的50%；进行水煮软化，约经半小时当锅中心温度逐渐升到105℃时终止软化。打浆过筛：将60℃以上软化好的原料趁热用孔径1.45毫米打浆机打浆，筛除果核和果皮等。加柠檬酸、明矾搅拌：将果泥放入搅拌机内，加柠檬酸调整果泥pH值到2.9～3.1，加入明矾量为原料重的1%，搅拌3～5分钟直至均匀为止。装箱冷却：将拌匀的果泥倒入用蜡纸垫好的纸箱内冷却，置于10℃以下的凉房内24小时即可成糕。

③质量要求。糕体呈橙红色，具有山楂和胡萝卜典型风味，无焦糊及异味，总糖不低于50%，总酸1%以上。

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