重组牛排≠劣质肉+肉胶

近日，网上疯传从国外肉类市场流入大量的“重组牛排”“胶水牛排”都是用“次品肉块+肉胶”拼接而成。这一消息引起吃货们的担忧：什么是“重组牛排”？ “重组牛排”到底能不能吃？“肉胶”又是什么，对人体有没有危害？

重组牛排属调理肉制品

“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“进口牛排套餐”……在生鲜电商平台上，100多元就能买到10片牛排，还附赠黄油料包，价格十分低廉。查看配料表发现，不少牛排中含有卡拉胶成分，这样的牛排被称为“重组牛排”。

“‘重组牛排属于调理肉制品。”中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟说，牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。

“原切牛排”指未经任何预处理，直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，屬于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。

碎肉不等于劣质肉

在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。“肉的分割或修整过程中产生的‘碎肉不等于‘劣质肉。但如果未按规定进行标示，或掺入非食用级别的成分则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门需重点打击的对象。”王守伟说。

被消费者称为“肉胶”的卡拉胶是一种食品添加剂，从海洋红藻等天然植物中提取而成，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构，可减少肉制品加工过程中的水分流失。按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

重组牛排应烹饪至全熟

专家介绍，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签和配料表来区分原切牛排和重组牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”，配料表中出现其他辅料和食品添加剂的则为重组牛排。

“通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟也可食用。”但重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，专家建议在食用前应烹饪至全熟。（据科技日报、北京日报）※