于工辣椒酱

桂孝树

远离家乡在外打拼，最触动味蕾的不是山珍海味，而是那色泽红亮油润、香辣醇厚的辣椒酱。人们常说，江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。身为鄱阳湖的儿女，从小到大就是吃着母亲亲手做的辣椒酱。

一碟颜色诱人的红蚂蚁辣椒酱，不是一道菜却胜似一道菜，餐桌上少了它吃飯没有胃口。红蚂蚁辣椒酱具有鲜、辣、香、糯、甜五大特点，沿用传统工艺，采用自榨花生油独特秘方，真正的纯手工绿色食品，无任何添加剂防腐剂。

鄱阳湖地区阳光充足、空气温润，活跃的光合作用，让这里的辣椒鲜红饱满，色泽透亮，水分丰富，但也保持了应有的辣味。记忆中，一到采摘辣椒的季节，母亲就会提着菜篮去采摘红辣椒，挑选无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒准备做酱用，然后把辣椒蒂子清理掉，用清水冲洗，清除附着在表面的泥土。

接下来的摊晾和分拣，都是为了保证酱的品质。干燥之后，辣椒之外的水分才不会被带到酱里，从而就不会影响酱的口感和储存。一切准备就绪，便开始手工剁椒，这种方法，一直是不可替代的工序，只有这样，才不会让辣椒的汁液流失，保存住辣椒原有的味道。

制作辣椒酱的主料有花生、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作辣酱的花生以颗粒饱满、无杂质虫眼、无霉变的新花生。将花生脱除外衣避除苦涩，用刀剁成颗粒状，随着菜刀的起落，散发出浓郁的香气。等所有原材料准备就绪后，便开始炒制。将新压榨的花生油倒入锅中，火候的掌控靠颜色的变化，更是凭多年的经验。油开之后倒入白糖，熬至金黄色，加入备好的作料，继续加温至红褐色，放入辣椒，不停搅动，热油逼出香辣气息，香味物质渗入油中。等色泽逐渐红艳，辣味醇厚，倒入切好的花生，加入提香的芝麻，真可谓五味调料百味香，这一刻，古老的味道，跨越时空又一次弥漫开来。

将拌好的辣椒酱放置于大小适中的瓷坛内，装一层辣椒酱用铁勺压紧，随后撒上一层盐，装一层撒一层，直至装满。然后再倒入适量野山茶油封隔，使野山茶油均匀地覆盖于辣椒酱表面。坛口用一层箬叶盖好，再用塑料薄膜扎严，密封存放三个月，即可开坛食用。打开坛封，一股酱香味扑鼻而来，舀一勺尝一口，口感鲜辣，让人口口生香。

据传公元688年，唐朝女皇武则天因整日繁忙于国事，心情积郁，食欲不振。上官婉儿劝其出宫散心，游至一小巷，一股儿独特的香味飘出，经寻找，此香源于一农户的厨房。武则天用食过后，食欲大增，连赞其味美。从此，辣酱进入宫廷，为御膳房必不可少的配料。都昌冯氏家族有人曾在京城，机缘巧合之下得到了宫中辣椒酱的秘方，后经几代辛勤研制，终得香、辣、醇的辣椒酱。这种辣椒酱辣味适中、开胃口、后味好，并且耐贮藏。

辣椒是女性健康的上好补品，合有的维生素C居蔬菜首位，维生素B、胡萝卜素和钙、铁等营养素的合量都十分丰富。更独特的是辣椒中一种名为辣椒素的物质，促进荷尔蒙分泌，使皮肤变得光滑，具有减肥和美容的功效。

这种纯手工秘制辣椒酱，让生活变得有滋有味，即便是最朴素的煎饼，也可以在瞬间变得回味无穷。