节气美食之大寒篇
2017-03-21孙丽红
寒气逆极,足食强身
菜品制作/李纯静(营养师)
菜品设计、点评/上海中医药大学副教授、高级营养师 孙丽红
每年1月20日前后为大寒节气。大寒是全年二十四节气中的最后一个节气。由于气候寒冷,人体内的蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的分解加速,故此时应增加热能,提高机体对低温的耐受力,补充富含优质蛋白质的食物,如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品等食物为主。这些食物所含的蛋白质不仅易于消化吸收,还可增加人体耐寒和抗病力。但对于肥胖者而言,应忌肥甘厚味。
医学研究表明,怕冷与饮食中矿物质缺乏关系密切。根茎类蔬菜的矿物质含量较多,如胡萝卜、百合、红薯、藕等,冬季可多摄取。同时可适当多食钙、铁、钾含量丰富的食物,如虾米、虾皮、海带、芝麻、猪肝、牛奶、香蕉等。
古人认为“盖晨起食粥,推陈致新,利膈养胃,生津液,令人一日清爽,所补不小”,故冬季每天早晚可适量食粥,如陈皮粥、羊肉粥、黄精粥、核桃粥等,以温养脾胃、补充营养。
1. 姜末刀豆
原料:刀豆300克,红辣椒半个,姜适量。
做法:刀豆去头,切成条状,红辣椒切成和刀豆一样的条状,一起放入开水中烫熟后捞出。姜切末。将刀豆条、辣椒条、姜末放入碗中,加盐、味精、糖、麻油,搅拌均匀。食用时淋少许醋。
点评:刀豆具温中下气、止呕逆、益肾功效。生姜味辛性温,可温中散寒、发汗解毒、健胃止呕。现代研究表明,生姜所含的姜辣素具有抗氧化作用、多元酸人參萜三醇具有抗肿瘤作用。
适宜人群:一般人均可食用,尤其适合虚寒呃逆、胃寒呕吐者。阴虚内热、热盛者忌食。
2. 双冬菜心
原料:菜心300克,水发冬菇50克,冬笋50克,肉汤适量。
做法:水发冬菇去蒂、洗净、挤干水分。冬笋切厚片,菜心洗净。炒锅置于旺火上,加油,放入冬菇、冬笋略煸炒,加盐、酱油、白糖、味精、肉汤,烧开后转小火。另起一锅,加油,放入菜心,煸至酥软油绿,加盐、味精、肉汤,烧片刻后捞起(菜汤不用),摆盘(如图)。开大火,将“双冬”收稠汤汁,用水淀粉勾芡,加少许热油,推匀,装盘。
功效:本款菜肴味道鲜美,营养丰富,是冬季增强食欲和营养的较好选择。冬菇不仅味道鲜美、嫩滑可口,还含有蛋白质和多种人体必需的微量元素,具有促消化、降血压、抗癌等功效。中医认为,冬菇可益胃气。冬笋质嫩味鲜,含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维,以及钙、磷、铁等微量元素,可促进肠道蠕动。冬笋还具有和中润肠、解渴除烦、利隔爽胃、利尿通便等作用。
适宜人群:一般人均可食用。高尿酸血症及痛风患者不宜多食。
3. 虫草炖老鸭
原料:虫草花10枚,老雄鸭1只,葱、姜适量。
做法:将老鸭洗净,去内脏,放入砂煲内,加葱、姜、料酒、清水,用大火烧开,撇去血沫,改小火慢炖1小时左右,加入虫草花,炖至老鸭烂熟,加盐即可。
功效:本款膳食对于肾虚所致腰膝酸痛、咳喘、遗精者,较为适宜。汤中所用虫草花并非冬虫夏草,而是一种菌菇,营养价值丰富,含蛋白质、维生素、碳水化合物等多种营养素,性价比较高。老雄鸭温阳补虚,与虫草花一起炖服,可补虚损、益肺肾、止咳喘,适合身体虚弱、肾气虚、久咳虚喘者。
适宜人群:一般人均可食用,老年人及体质虚弱者尤为适宜。
4. 鸡蛋杞子饼
原料:鸡蛋2个,枸杞子10克,面粉200克,葱花适量。
做法:面粉加水调成面糊,鸡蛋打入面糊中,放入葱花、枸杞子,加少量盐、白胡椒粉、味精,拌匀。平底锅中倒入适量食用油,将搅拌好的食材慢慢倒入锅中,摊平。一面煎成形后,再煎另一面,待两面金黄酥脆即可出锅。
功效:枸杞子是家喻户晓的药食两用品,可滋补肝肾、益精明目。肾气虚者冬季多食枸杞子有一定的补益作用。历代医家对肝肾不足所致的视力下降、见风流泪、眼花目暗、两眼干涩等,常加用枸杞子,疗效甚佳。现代研究表明,枸杞子含有蛋白质、氨基酸、维生素,以及铁、锌、磷、钙等人体必需的营养成分,所含枸杞多糖有助改善新陈代谢、调节内分泌等。
适宜人群:一般人均可食用。枸杞子属滋润之品,故有实热、腹泻者忌食。