香椿

◎崔岱远

香椿

◎崔岱远

香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬，是四合院里就可以出产的难得的美味。北京人历来好这口儿，以至于京城的大街小巷许多都是用香椿来命名的。像长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆等等。

吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字，因为在北京人心目中，四时节令是可以实实在在用嘴来感受的。“观乎天文，以察时变”的道理就这么生动地融入到他们的日子里。

谷雨时节，经过一夜无声春雨，四合院里的几棵香椿树上变戏法似的长出了一簇簇紫红的嫩芽。顿时，满院子都飘荡着浓郁的馨香。不过大家并不急着去摘，真正懂吃的人是不会暴殄天物的。人们会时不时地抬起头，盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，就可以用长长的竹竿打下来，品尝这洋溢着春意的浓馥鲜香了。

香椿的吃法很多。您可以把摘下来的香椿芽洗净了，沥干水分，稍稍揉搓上些精盐，在调好的面糊中蘸匀了，放在热油里炸成金裹翠玉般的“香椿鱼儿”；也可以略微焯焯后，切成碎末儿拌大豆腐块；还可以切成小粒，和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做成芳香醇美的香椿豆。尽管只是几道应季的小凉菜，但那份别致的清鲜甘香却能从嘴里直冲上头顶，再从头顶醉到心里。

打下来的香椿如果多得吃不完，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成腌香椿。一坛腌香椿可以吃上一整年，直到来年树上再长出新鲜的。腌制的香椿变得咸香爽口，切成碎末儿就是一年四季吃炸酱面时最好的菜码儿——夏天的时候可以配上黄瓜丝、青蒜末儿、青豆嘴儿，冬天的时候可以拌上焯白菜头。那种实实在在的享受会让人心里觉得踏实。

（摘自《京味儿食足》生活·读书·新知三联书店 图/筱竹）