这些锅具，你选对用对了吗

◎文/雨打芭蕉

这些锅具，你选对用对了吗

◎文/雨打芭蕉

锅具是每个家庭的必备品，虽然我们天天跟锅具打交道，但是你知道怎样选购和使用这些锅具吗？

不粘锅

不粘锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点，问世后成为广受欢迎的厨房利器。使用不粘锅一定要遵循“冷锅冷油”的烹调原则，改掉热锅热油的习惯，不过度加热不粘炊具。

虽然不粘锅号称可耐酸碱，但研究发现，加入醋或酱油会升高不粘涂料的溶出率。所以把加热完成的食物移至餐盘再调味比较安全。

带壳的虾、蟹和带刺鱼类等尖锐硬壳食材不能用不粘锅烹饪，以免刮损涂层。随着不粘炊具使用时间的延长，涂层多多少少都会受损，甚至出现剥落的情况，不过当你正常使用的时候，无须担心涂层剥落带来健康风险。常温下，不粘锅涂层的性质非常稳定，即使吃进少量涂层微粒也不会影响身体健康。涂层一旦剥落，不粘的效果就会大打折扣，清洁起来也会变得麻烦，因此还是小心地使用这些不粘炊具吧。

铝锅

铝锅的优点是材质轻、导热快，然而铝锅不当使用会释出铝离子，铝容易沉积于骨骼与神经系统，影响钙质吸收，累积过量会增加罹患阿兹海默症（俗称老年性痴呆）的风险。国外曾有研究指出，铝制锅具烹煮酸性食物时易释出铝离子，所以应避免用铝锅烹调酸性食物，例如醋、番茄酱、中药汤等。不过，用铝锅烧水、煮饭、煮青菜是安全的。如果用来煮菜，也最好把调味步骤改到盛盘后再进行，或在起锅前调味后立刻盛入盘中，因时间短尚不致溶出有害物质。

铝会经由肾脏代谢出体外，肾脏机能受损者则要避免使用。

不锈钢锅

不锈钢锅具耐用、不易生锈，无化学涂层处理，是相对安全的选择。不过有些产品只印有“高级不锈钢”或“特级不锈钢”字样，所以购买时要当心锰含量偏高的工业用不锈钢鱼目混珠、乘虚而入。

挑选不锈钢锅时，谨记以下原则：304等级以上的优质不锈钢锅，手感厚实，具备一定重量与厚度。如果不锈钢锅重量轻、锅壁偏薄，要小心是劣质品。

可供餐厨用途的不锈钢材质为300、400系列。家用锅具建议选购耐酸碱、抗腐蚀表现俱佳的304不锈钢；316不锈钢耐酸碱、抗腐蚀性强，已属医疗等级，价格较高；430不锈钢常用于刀具。

不锈钢锅相对环保，但是持续大火干烧，不锈钢锅同样会受损。另外，也不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，也不宜用来熬煮中药。

铁锅

铁是人体必需的微量元素之一，因此，铁锅是最安全的选择。虽然铁锅重、易氧化生锈，但只要平日使用得当，一口铁锅用上10年也不成问题。购买铁锅建议还是选择信誉优良的店家或品牌比较安心。要特别留心的是，有些人习惯把刚用完的铁锅放到水龙头下冲洗，当水龙头一扭开，瞬间烟雾四起，此刻空气中的细悬浮微粒剧增，不利于健康。

陶锅（砂锅）

上述锅具都不适合熬煮中药，唯独陶锅最适合。无论陶锅或砂锅，皆由陶土高温烧制而成，聚热保温效果好，寒冬熬粥、煲汤、炖火锅，暖胃又暖心。陶锅经千度高温烧制，熬煮食材时不必担心有什么物质释出，但还是建议尽量挑选锅内素净、越接近陶土原色的越好，以免长时间使用后产生肉眼无法察觉的色料脱落，或有重金属释出的担忧。