基于翻转课堂视阈下的中餐烹饪教学设计探究——以“淮扬简餐”为例

许文广(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127)

基于翻转课堂视阈下的中餐烹饪教学设计探究
——以“淮扬简餐”为例

许文广
(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127)

文章分析了传统教学模式下中餐烹饪教学存在的问题，并针对这些问题运用翻转课堂教学模式提出了相应的改进措施，以此呈现出翻转课堂教学模式下中餐烹饪教学的优势；因势利导，阐述了翻转课堂教学模式应用于“淮扬简餐”教学设计的具体实例，并反思了此教学设计在教学实施过程中的成功与不足；最后总结了翻转课堂理念下中餐烹饪教学所面临的挑战与发展趋势，以期为中餐烹饪教学提供借鉴与参考。

翻转课堂；淮扬简餐；教学设计; 挑战

1 中餐烹饪实践教学中存在的问题

1.1 教材实用性不够

教材是教师传授知识的载体，也是学生进行自主学习的重要工具，良好的教材对学生的学习与教师教学活动的开展有着巨大的助益。[1]目前扬州商务高等职业学校中餐烹饪选用的教材在实际使用中显示出一些缺陷：如知识不是循序渐进逐步提升，缺乏与学生的接受能力紧密联系，容易让学生丧失信心；任务案例操作过程非常详细，比较适合学生自学参考，但缺乏培养学生学习兴趣和可持续发展学习能力等。

1.2 教学方法相对落后

烹饪实训操作课大部分课堂都以示范、练习两大部分组成，教师做，学生看，再模仿。这种授课模式抑制了学生学习的主观能动性，忽略了学生创新意识的培养，学生的学习成果也是依葫芦画瓢；而中餐烹饪教学应该是在观察教师制作的基础上进行再思考、再设计，举一反三，内化迁移。

1.3 课时安排不合理

烹饪实训教学课堂教学模式为：讲、演、练、品、评。扬州商务高等职业学校课堂设置为三节课连上，这三节课要完成示范、练习，时间很仓促，学生没有充分学习就要进行实践，教师也没有时间进行一一点评，导致学生囫囵吞枣，练习时投机取巧，小组间学生分工不明确，课堂变成了几个人的课堂，而不是全员参与。

1.4 考核方式单一

烹饪实训课考核大都采用小组课堂上根据教师要求，统一做出菜品进行打分的方式，两节课时间学生只能照猫画虎，缺乏丰富的资源来辅助学生自主发挥，考察也是停留在学生的基础操作上，学生的自主创造力和创新能力无从谈起。

1.5 与餐饮市场脱节

当前餐饮业发展迅速，地方菜交融，菜品丰富多样，顾客饮食消费观念也在不断改变，而烹饪专业中餐菜点依然是传统菜肴，其某些部分还有可取之处，而某些菜品已经退出时代舞台，不能适应现代餐饮市场需求，实用性也不强。烹饪专业培养的学生毕业后都是一线厨师，菜点能不能紧跟时代潮流，适应市场需求？教师和学生都要深入市场进行调查研究。

2 翻转课堂应用于烹饪教学的优势(以淮扬简餐为例)

翻转课堂是在信息化环境中，课程教师提供以教学视频为主要形式的学习资源，学生在上课前完成对教学视频等学习资源的观看和学习，师生在课堂上一起完成作业答疑、协作探究和互动交流等活动的一种新型的教学模式。[2-3]与传统教学模式相比，翻转课堂应用于中餐烹饪实训教学(以淮扬简餐为例)具有以下优势：

2.1 “翻转”颠覆了传统教学方法

翻转课堂教学模式在信息技术的支撑下，将课前知识架构、课中知识内化和课后知识拓展有效连接在一起，创设了学生自主学习环境。其实施包括三个基本环节。

课前知识架构：根据具体知识点的教学目标，结合课堂教学经验，创建淮扬简餐教学视频；上传扬州四季美景、诗画扬州等与主题相关的文化资料，汇总典型的淮扬简餐操作实例。学生在案例的引领下，进入资源库自主学习，将不能理解的内容进行详细记录，并与教师进行交流沟通。

课中知识内化：学生运用课前所学，讨论实践，在教师的指导下，设计并制作与主题相关的淮扬简餐。

课后知识拓展：完善菜品并做好推广工作，从而实现与市场的接轨；创新菜品，达到举一反三的效果。

具体实施如图1所示：

图1 翻转课堂的具体实施

翻转课堂让教师从“师傅”变为教学活动的“导演”，学生也从“观众”变为教学活动的积极参与者。实现了“以生为本”的因材施教，便于学生自主学习，充分发挥了学生的学习主动性和积极性。

2.2 “翻转”让教材更具有指导性

翻转课堂对课前教学准备提出了更高的要求，课前结合本书的特点及学生的学情，并融入技能大赛的创新要求，渗透餐饮市场的发展趋势，重新编排教学主题，将教材《中式热菜制作》分为11个主题：热菜烹调概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他方法、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、其他菜系，其中淮扬菜又分为淮扬简餐与淮扬筵席。淮扬菜这部分内容承上启下，既对中餐烹调知识做技能升华和提高，又对淮扬筵席制作学习起到了铺垫作用。

2.3 “翻转”让有限的课堂时间得到了扩充

翻转课堂课前准备的淮扬简餐制作的微课，短小精悍，主题突出，同时媒体播放器具有暂停、回放等功能，让学生在轻松的环境下进行个性化学习，提高学习效率，且便于课后复习。同时翻转课堂基于校园中餐烹饪资源网进行学习，这就解决了传统课堂课时安排不科学的难题。

翻转课堂将传统的讲、演放到了课下，学生课前完成对淮扬简餐制作方法的自主学习，提高学生的自主学习能力；课上主要进行操作以及再创新，内化淮扬简餐的制作，课堂以学生创作，小组探究，师生交流为主，便于课时延伸，让学生在有限的课堂时间内内化迁移知识。[4-6]

2.4 “翻转”让评价多元化

翻转课堂将学习内容延伸到课外，并通过校园中餐烹饪资源网进行学习，课堂上教师就可以有效组织学生学习，并通过资源网等方式动态地记录学生的学习过程，并适时进行评价，这就拓展了传统课堂以呈现菜品的唯一评价方式。

淮扬简餐主要通过“学生自评→组内互评→教师点评→校企助评”的形式，展开对学生的过程性评价。课堂上从学生自评、生生互评、教师点评三个维度，实现评价主体互动化、评价内容多元化、评价过程动态化。课外采用第三方评价，邀请其他教师、企业师傅、就餐顾客参与点评，从而激发学生的学习热情，让学生的学习成果得到社会的检验。

2.5 “翻转”让烹饪教学与餐饮市场实现无缝对接

翻转课堂将教学内容延伸到课前，课前要求学生进入市场进行调研，了解顾客对淮扬简餐的需求，再进入淮扬简餐资源库进行自主学习，了解“时令淮扬”设计的原则，以小组为单位进行初步设计；课中以小组为单位展示课前学习成果，提出问题，并进行创意修订；师生共同协助，解决问题，完成菜品，通过营养分析对菜点设计再进行反思探究并总结；课后在企业师傅的指导下，对菜点进行进一步验证，以便更好地适应市场。

学生在教师的引导下，进入市场，感知餐饮，捕捉信息，分享成果。力求做到：问题学生提，疑难学生解，方法学生悟，思路学生讲，错误学生析。利用“言”、抓住“形”、进入“境”、激起“情”、体验“趣”、提升“效”。通过调查走访，了解顾客的真实需求；通过菜品推广，了解市场的认可情况，从而实现与市场的无缝对接。

3 基于翻转课堂理念下的淮扬简餐教学设计实例

3.1 教学目标

知识目标：理解时令淮扬简餐制作的原则；领会时令淮扬简餐制作的方法及技巧；掌握时令淮扬简餐的特点及要求。

能力目标：能够根据主题构思，设计出符合淮扬简餐的时令菜肴；能够在形、器、名等诸多方面进行巧妙搭配组合。

情感目标：热爱专业，快乐学习；提升卫生与安全的职业素养；增强团队合作意识。

3.2 教学理念

以四化为基础：在教学设计中围绕“渗透专业知识常态化、选取教学内容生活化、培养专业特长兴趣化、实施培优辅差长期化”的“四化”教育理念进行设计。

以翻转课堂为手段：在信息技术的支撑下，将课前知识架构、课中技能提升和课后循环翻转有效连接在一起，创设了学生自主学习环境。其实施包括三个基本环节，如表1所示。

表1 翻转课堂的基本环节

3.3 教学重难点

教学重点：根据春夏秋冬四个季节，制作时令淮扬简餐。

教学难点：根据春夏秋冬四个季节，对时令淮扬菜点进行设计。

3.4 学情分析

本节课的学生是中餐烹饪二年级的学生，10%都是男生，他们的特点概括为“三喜欢三缺乏”：喜欢实践操作，但缺乏理论学习的兴趣；喜欢急于求成，但缺乏及时归纳、精益求精的精神；喜欢单人操作，但缺乏团队合作意识，主要表现在学生学习耐力不够、意志力薄弱、创新意识不强。

3.5 教学过程(课时安排：4课时180分钟)

本节课主要是要求学生根据各个季节分组完成“时令淮扬”简餐。共设置了五个环节:

第一个环节“淮扬序曲”。首先感知淮扬简餐，通过学生观摩《舌尖上的中国》中关于淮扬菜的简述举例，让学生感受淮扬菜的精髓与魅力；其次探知淮扬简餐，让学生课前通过投票软件进行市场调查，分析结果制作Excel表。课堂共享调查结果，为后续时令淮扬的制作奠定基础。

第二个环节“时令秘道”。课前要求学生进入淮扬简餐素材库自主品味淮扬简餐知识，要求学生课堂上以PPT的形式与大家分享自己所理解的时令淮扬简餐。

第三个环节“我是厨神”。在教师强调时令淮扬简餐的关键和要求下，通过模拟厨房岗位分工(冷菜、热菜、汤菜、面点)的形式进行实践演练。在操作过程中，循环播放操作视频，教师进行巡回指导，答疑解惑。

第四个环节“谁主沉浮”。本环节通过“味蕾大挑战”活动，让学生品尝菜品并投票，选出优胜小组，优胜组对本组时令简餐的优势特色进行解读。

第五个环节“淮扬回味”。学生总结时令淮扬简餐的特点，并进行问题剖析和反思。课后到校园餐厅进行菜品营销，并利用周末见习时间完成菜品，了解顾客的评价，以便更好地指导实践，从而达到循环翻转、拓展迁移，让学生学到知识技能，并了解自身存在的问题后完成分层作业。

4 教学反馈与反思

4.1 成功之处

以小组协作为核心，发挥学生的主观能动性：小组课前协作学习，提出问题；课堂群策群力，完成任务；课后共同解决问题，巩固拓展。

以职业实践为主线，实现与市场的无缝对接：课前让学生进入市场进行市场调查，市场分析；课堂上职业模拟；课后进入餐饮企业推销菜品，反馈顾客评价。

以翻转课堂为手段，提升了课堂教学的有效性：实现了课内学习向“课外+课内”学习的转变；实现了被动接受向主动探究的转变；实现了单纯模仿向创新创意转变；实现了重技术向素养与技术并驾齐驱的转变。

4.2 不足之处

课前自主学习有搭“顺便车”现象：小组个别同学在课前调查、主题策划方面付出较少。课中任务分配不均，学生在操作过程中分工不够均匀，个别小组的三道热菜较为简单，但人数分配较多。课后跟进辅导不足，课后校企合作单位推销目标完成度不高。

4.3 改进措施

课前强化与学生的沟通与交流：课前针对学习资源平台进行指导与反馈。课堂注重学生个体差异，注重操作分工的实时跟进：如细化课堂评价以及组长考评；针对菜肴情况进行相对变动，让学生自己总结菜肴分配人数和时间，便于下次更准确分配人员。课后注重学生的追踪与辅导：对学生周末见习、推销菜品进行实时的跟进与帮助。

5 结语

基于翻转课堂视阈下的中餐烹饪教学具有明显优势，但在教学实施过程中也面临很多挑战。首先，教学过程中信息技术支持，学校家庭是否具备硬件支持，教学视频制作是否有技术支持，教学平台学习环境是否在不断更新；其次是对教师专业能力挑战，作为烹饪专业教师不仅要有专业技能，还对教师的信息化能力提出了更高的要求；最后对学生的信息化以及自主学习能力也提出了更高的要求。在翻转课堂中，课前学生观看教学视频，查找资料，市场调查，总结问题等，这些都需要学生具备较强的自主学习能力和信息素养。

《教育信息化十年发展规划(2011—2020年)》指出，教育信息化的发展要以学习方式和教育模式创新为核心。[7]基于翻转课堂视阈下的中餐烹饪教学设计将以一种全新的教学模式、全新的教学方式呈现在教师和学生面前。与此同时，在国家教育信息化大趋势下，势必会对我国烹饪教学产生一定的影响。

[1]钟晓流，宋述强，焦丽珍． 信息化环境中基于翻转课堂理念的教学设计研究[J].开放教育研究，2013( 2)：58-64．

[2]张金磊，王颖，张宝辉． 翻转课堂教学模式研究[J]．远程教育杂志，2012( 4)：46-51.

[3]张金磊.“翻转课堂”教学模式的关键因素探析[J]．中国远程教育，2013(10)：59-64.

[4]金陵.翻转课堂翻转了什么？[J].中国信息技术教育,2012(9)：18.

[5]The flipped classroom[EB/OL].[2016-03-12].http://digitalsandbox.weebly.com/flipped-infographic.html.

[6]王蓓.提高烹饪英语课堂教学有效性的点滴思考[J].中国商界，2010，9(206)：242-243.

[7]教育部．教育信息化十年发展规划(2011—2020年)[EB/OL].[2016-03-12]. http：/ / www．edu．cn / zong _ he _ 870 /20120330 /t20120330_760603_3.html．

The Exploration of Cooking Teaching Design from the Perspective of Flipped Classroom——Taking Simple Huaiyang Dishes as an example

XU Wenguang

(Jiangsu Institute of Tourism and Hospitality，Yangzhou 225127,Jiangsu, China)

This paper analyzes the problems in traditional Chinese cuisine teaching, and proposes measures for improvement to tackle these problems from the perspective of flipped classroom teaching so as to explore its advantages and application in the teaching design of Simple Huaiyang Dishes. The paper also reflects on its success and disadvantages in teaching practice, and summarizes the challenges and development trends of Chinese cuisine teaching, so as to provide reference for cuisine teaching.

flipped classroom; Simple Huaiyang Dishes; teaching design; challenge

许文广(1987—)，男，江苏扬州人，江苏旅游职业学院西餐教研室主任、助理讲师，主要从事烹饪教育教学研究。

G642

A

2095-7211(2017)02-0089-04