浅议中餐宴会摆台技能的突破策略

罗丽萍

[摘 要]中职学校生源差，给就业和招生带来了很大难度。文章从中职学校酒店服务专业的角度阐述举办技能大赛的重要性以及提高中餐宴会摆台技能的策略。

[关键词]技能大赛；重要性；中餐宴会摆台；突破策略

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.06.215

中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东出席2015年全国职业院校技能大赛闭幕式时强调，要深入贯彻党中央、国务院决策部署，凝心聚力、奋发有为，努力建设中国特色、世界水平的现代职业教育，为促进经济转型升级和民生改善提供有力的人才支撑。刘延东指出，近年来职业教育蓬勃发展，释放出巨大人才红利，有力促进就业创业，取得举世瞩目的成就。职业院校技能大赛充分展示职业教育改革发展的丰硕成果，已成为中国特色职业教育的亮丽品牌。

近年来大多数中职院校面临着就业难、招生难、生源差等一系列问题。就以笔者所在的学校为例，近三年来，学校生源不稳定，招生成了学校的最大难题，但三校生高考的举办，让很多学生和家长看到了希望，中职学校也慢慢被社会所承认和接受。比如2015年我校三校生高考成绩喜悦，考上西北师范大学有9人，42个本科生（一本和二本）。成绩的取得成为学校今后招生的最大后盾。在三校生高考中除了文化课和专业课成绩外，还有一项重要的成绩就是技能大赛成绩（即相应的加分政策），使得所有中职院校都将技能大赛高度重视，也就是说技能大赛成绩的好坏直接影响到学校的本科升学率。鉴于此，中餐宴会摆台指导教学及指导学生参加省、市级技能大赛突破策略很有必要。

1 技能大赛的举办、参与和三校生高考

中职院校以培养学生技能为立足点。对于中职生而言，熟练掌握一门专业技能为将来就业做准备才是学习的最终目的。但是近几年的中职就业前景不被家长和社会看好，尤其是在西部这个经济欠发达，思想相对封闭的环境中，更多的人认为考上大学才会有好的出路。所以部分学生未如愿升入高级中学，但又渴望进入大学校门，在这种大环境下，越来越多的人选择了三校生高考。而三校生高考中重要的一个环节就是技能大赛的成绩，考生可以凭借不同的技能等级得到相应加分政策。如：笔者2015年带的旅游服务高考班中赵雯娜同学以621分的成绩被西北师范大学录取，其中文化课和专业课共计441分，技能大赛成绩180分；2016年笔者带的旅游服务专业高考班中，每位同学都凭借自己不同的技能等级加到80分至180分不等。这为他们取得优异的高考成绩起了至关重要的作用。鉴于此，技能大赛就受到了极大的重视。

2 突破中餐宴会摆台技能策略

中餐宴会摆台是中职酒店管理专业餐饮服务与管理课程的一项内容，同时它也是中职技能大赛中旅游服务类的竞赛项目之一。作为青年教师，在过去的一年中我有幸被学校任命为此次大赛中餐宴会的摆台竞赛的辅导教师。从参与到最后出成绩，一路走来，我觉得要想突破中餐宴会摆台技能应从以下几个方面做起：

2.1 熟悉竞赛规程、解读评分标准

一般学校领导都会选择有责任心、踏实能干的教师担任辅导，而严格准确的解读评分标准是辅导老师必做的一件事。中餐宴会摆台的评分标准很多也很细，小到骨碟距离桌边1.5厘米；台布的正反面，最多几次铺好，口布折花的手法是否正确、花型6种以上是否突出正副主人位等。所以在熟练掌握评分标准后辅导教师就有了评判的尺度，在指导学生的过程中更是得心应手，同样这个尺度也要牢牢印在学生的脑海中。学生在练习中也有了依据：错在哪儿？摆在哪儿不合适？学生心中有依据竞赛才不会自乱阵脚。在此基础上辅导教师还要时时关注大赛动态，及时为学生提供最新信息。笔者2016年一直都按老规程给学生指导，3月8日同事提醒我看甘肃省中职网，当时实操没变化，理论由原来的15分变成10分，由笔试变成了面试，题型由选择题变成两道客观题、两道简答题、两道应变题。可想而知，当时距离考试只有不到6天的时间了，原本计划这6天是用来强化巩固实操的，结果竞赛规程一改全用来复习理论都不够。如果可以，找一些历年的省赛、国赛一等奖的视频给学生看看，让学生领悟体会，效果会更好。

2.2 良好的礼仪是前提

多数时候，大家都认为：礼仪在竞赛中只占5～10分，评委也只是根据选手的仪容仪表、操作中的站姿、行姿等来打分的，所以不必过早训练，只要临时穿得好、打扮得好就能提升形象。这是错误的认识，相反礼仪的训练要在平时教学中一点一滴地抓起。礼仪贯穿于中餐宴会摆台竞赛的始终，一个动作、一个细节、一个微笑、一个姿势均能体现你是否学过礼仪、是否能很好地运用礼仪。在整个竞赛过程中，选手不能逆时针操作，所有操作均从主人位开始、操作中必须展盘、面带微笑、表情自然大方等均体现了礼仪在中餐宴会摆台中的重要性。有时候我们说到的气场压人一定程度上就是指礼仪。公共关系学中讲的首因效应就是要求我们注重第一印象，利用第一印象帶给评委强烈的影响。礼仪不是选手一时展示出来的而是时时处处都体现着礼仪规范，所以要求中职酒店管理专业的礼仪课要贯穿始终。

2.3 早做准备、严格训练

反复熟练练习是取得大赛优异成绩的保证。俗话说得好：台上一分钟，台下十年功，就是这个道理。中餐宴会摆台训练是一个枯燥乏味的过程，动作要一遍一遍抠、时间要一点一点节约，姿态要一次一次强调。争取用最短的时间展现最优美的动作，最后呈现最优异的作品。看似简单，做起来着实得狠下功夫。

（1）从种子选手做起。以往参赛的一般都是三年级的学生，我们都是从三年级第二学期才开始准备，这不免有些迟。建议每班由班主任推荐加自愿，由辅导老师挑选，从摆台技能、外在形象、应变能力、中英文口语表达等几个方面权衡。从而选出市赛人员、省赛人员、哪些选手要兼顾中职生高考加分，可以重点单独训练。从一年级入校就抓起，坚持每周参加一次学校的兴趣小组活动（技能大赛训练）来提升技能。种子选手的选取很重要，毕竟辅导教师的精力有限不能眉毛胡子一笔抓，俗话说有备无患事半功倍，要提前选定那些最有潜力的、资质最好的选手来拿取大奖。

（2）严格训练。在训练中，辅导教师细抠每位选手的动作，精确到自然。不能姑息学生的每次错误，不能简单地只是提醒这次超时了下次要注意，比赛中能有几个下次？2016年笔者的西餐选手专业是会计电算化，在训练前期我觉得她上进心强资质也不错，一直没有放弃（当然她自己也很努力），从校赛一路冲到市赛一等奖，在省赛推选人员时笔者丝毫没有犹豫，就是因为她在平时训练时能吃苦肯吃苦。鉴于此平时她的超时我只是提醒她，也许正是因为我的不够严格，以至于这次省赛她超时超到几乎没成绩。以前我一直觉得学生都已长大，动作点到为止，学生会领会，但事实并不是这样的。严格很重要，要落实到训练的每一个细节中。

（3）分组模拟考场。让选手扮演不同的角色，有计时的、参赛的、点评的等，在此基础上反复训练学生的水平。模拟考场不仅可以提升学生的技能水平，更能让他们感受到真实的竞赛氛围，一定程度上还锻炼了他们的心理素质。建议考场从室内走向室外，评委由不同的人担任，让学生多看生面孔，多体验竞赛氛围，从而提升应试能力和技巧。

2.4 良好的心理素质

良好的心理素质是选手取得大赛好成绩的保证。记得笔者的中餐选手在邻近比赛时很镇定，平时也练得好，16分钟的标准时间，她总是15分钟还不到就操作完了。但在正式考场中，一进门腿就不听使唤了，台布铺斜、偏台、口布花折了又折、大脑刺激反应明显慢了很多。以至于最后超时超的几乎没有成绩。而且平时还有些选手练到最后就着急得哭起来。这说明良好过硬的心理素质对参赛来讲太重要了。而好的心理素质不是一天就锻炼出来的，它需要日积月累、对应试技巧的灵活运用。

3 重视理论和英语口语

理论和英语在中餐宴会摆台中分别占10分。但是，往往就是这20分拉开了很大的距离。有的学生实操成绩很好，但英语和理论很差，名次一下就排到了后面。当然英语和理论的复习要早之又早。比如英语的发音是否准确，餐饮专用术语用英语怎么说等都需要提前下功夫。对本专业的学生来讲理论知识耳濡目染也能知道一些，但是对于其他专业的学生来讲，要提前背诵。

总之，通过以上几点，只是起到抛砖引玉的作用，学以致用是关键，要想突破中餐宴会摆台技能大赛还远远不够，在实际教学中我们还需更加努力。