几种无花果干制产品抗氧化性的测定

白冬红+卢昊+辛力+陈义伦++张倩

摘要：通过酶联免疫法和总还原能力测定，评价了几种无花果干制产品的抗氧化活性。结果表明，无花果干制产品均具有一定抗氧化性，且烘干产品的抗氧化活性高于冻干产品和果脯。原因可能是烘干加工过程中形成的美拉德反应产物具有较高抗氧化性；果脯加工中加糖煮制，会损失一些抗氧化物质。

关键词：抗氧化活性；烘干无花果；冻干无花果；无花果脯；美拉德反应

中图分类号：S663.301文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）02-0064-04

无花果是一种桑科榕属植物， 具有较高的营养价值和药用价值[1]，富含还原糖（主要为葡萄糖和果糖）和各种游离氨基酸。在干制过程中会因加热和烘烤产生美拉德反应[2]，美拉德反应不仅赋予食品特殊的色泽与风味，更产生大量的强抗氧化性物质，可有效清除机体内产生的氧自由基和抗脂质氧化，对细胞也有保护和抗诱变等作用[3]。目前国内外研究主要集中于无花果产品的开发利用，如无花果果酱[4]、无花果果醋[5]等，以及無花果的贮藏保鲜[6]，在抗氧化方面已有无花果叶抗氧化效果的研究[7，8]，而对无花果干制产品抗氧化性的研究较少。本研究采用试剂盒酶联免疫分析法和铁氰化钾还原性评价方法，比较了无花果干制产品的抗氧化能力，以期为进一步评价无花果产品的营养保健价值提供参考。

1材料与方法

1.1原料与试剂

1.1.1原料无花果干制产品由威海长寿康食品有限公司提供。样品1：无花果冻干产品1；样品2：无花果冻干产品2；样品3：无花果烘干产品1；样品4：无花果烘干产品2；样品5：无花果果脯。上述无花果加工产品均由同一批冷冻无花果原料加工而成。

1.1.2试剂磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、铁氰化钾、三氯乙酸、氯化铁，购自天津市凯通化学试剂有限公司，均为分析纯。 95%乙醇、去离子水、酶联免疫试剂盒，购自上海酶联生物科技有限公司。

1.1.3仪器与设备主要有电子天平（JN202N，上海精天电子仪器有限公司）、恒温水浴锅（HH-2，国华电器有限公司）、离心机（DL-5000B-B，上海安亭科学仪器厂）、酶标仪（Spectramax M5，北京成志科为生物科技有限公司）。

1.2试验方法

1.2.1无花果水分含量的测定水分测定参照国标GB 5009.3-2010[9]。将上述5种无花果样品粉碎，称取样品2～3 g于已知恒重称量皿中，置于（100±2）℃的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边）加热2～4 h，加盖取出，在干燥器内冷却0.5 h，称量。重复以上操作，直至连续两次称量差不超过0.002 g，即为恒重。

1.2.2无花果抗氧化活性的测定（1）样品前处理：参考无花果多糖的提取方法[10]。水提液的制备：精确称取4 g以上5种样品，粉碎，加入一定比例的水（固液比1∶16），超声提取30 min，超声功率150 W，提取温度70℃，浸提后进行离心，取上清液为水提物，定容至100 mL。

醇提液的制备：取上述滤渣，加入一定比例的95%乙醇（固液比1∶16），超声提取30 min，超声功率150 W，提取温度70℃，浸提后进行离心，取上清液为水提物，定容至100 mL。

将水提液与醇提液以1∶1混合，则为总提取液的测试液。

（2）酶联免疫试剂盒测定总抗氧化活性：测定方法依据酶联免疫试剂盒的操作步骤进行，点样量为10 μL加40 μL水，通过酶标仪测定其吸光值。

（3）还原能力测试[11]：标准曲线的绘制：在2.5 mL pH 6.6磷酸缓冲液中分别加入没食子酸（100 mg/mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，混匀后加入1%铁氰化钾1.0 mL，混合液在50℃恒温20 min，急剧冷却，加入10%三氯乙酸2.5 mL，静置10 min，取上清液2.5 mL至10 mL试管中，加入蒸馏水2.5 mL，再加入0.1% FeCl3 0.5 mL，混合均匀，静置10 min，在700 nm下测定吸光度值A，绘制标准曲线。

样品测定：分别取以上20 mg/mL测试液1.0 mL代替没食子酸，其它操作同标准曲线，测定吸光值。

2结果与分析

2.1无花果干制产品水分含量

如图2所示，5种无花果干制产品样品的含水量相对较高，在5.59%～26.3%。

2.2无花果干制产品抗氧化活性

2.2.1试剂盒酶联免疫分析结果如图3所示，样品1和2为冻干产品，抗氧化活性大体相近。样品3和4为烘干产品，且样品4的颜色较深，烘干产品的抗氧化能力均比冻干品高，且颜色较深的烘干产品更高，说明无花果在烘制过程中可能发生了能产生大量抗氧化物质的美拉德反应。样品5为无花果果脯，因为加糖煮制会损失一些抗氧化物质，其抗氧化能力也低于烘干产品。

3讨论与结论

邱松山等[10] 发现无花果多糖对活性氧自由基具有显著的清除作用。本试验通过酶联免疫试剂盒与总还原能力的测定，证实无花果干制品具有较强的抗氧化能力，烘干产品的抗氧化性高于冻干产品和果脯，且颜色较深的烘干品的抗氧化活性更高，其原因可能是无花果在烘制过程中发生了美拉德反应。孙月娥等[12]的研究也表明黑蒜的抗氧化能力远远高于白蒜，说明美拉德反应产物具有较强的抗氧化活性。

参考文献：

[1]汤慧民.无花果的抗氧化研究[J]. 食品工业，2012，33（11）：135-137.

[2]Yoo M A， Kim H W， Kim K H， et al. Antioxidant effect of brown substances separated from defatted roasted sesame dregs[J]. Food Science and Biotechnology， 2004（13）： 274-278.

[3]鲁珍，穆利霞，刘军，等.蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析[J]. 食品与发酵工业，2013，39（4）：119-124.

[4]黄鹏. 低糖无花果果酱的加工研制[J].食品工业科技，2007，28（11）：183-188.（下转第71页）山 东 农 业 科 学2017，49（2）：67～71Shandong Agricultural Sciences山 东 农 业 科 学第49卷第2期郑景泉，等：醇类化合物对欧洲林蛙蝌蚪毒性的QSAR研究DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2017.02.014