盘装荠菜迎春饼?瓶插梅花带雪枝

李红珠

阳春三月，万物复苏。第一场春雨过后，茂密的荠菜像繁星一样从泥土里冒出来。跟在大人身后到溪头田间挖荠菜的美好时光，可能还留存在很多人的记忆中。荠菜是遍及大江南北的一种野菜，又称地菜、护生菜、清明草等，俗称百生岁，是春天里大自然赐予的一道美味。俗话说“三月三，荠菜赛灵丹”，这时的荠菜特别鲜嫩好吃，而且还是保健佳品。

春在溪头荠菜花

雨水、惊蛰节气正是阳气上升的时候，野地里的荠菜经过春雨沐浴，开始舒枝展叶，从茎叶顶端冒出一朵朵洁白的小花，随风摇曳，恰似一片白色小星星，流动在绿色田野上。荠菜花的花语是“为你献上我的全部”。时至今日，每逢农历三月初三，老南京还有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。

小小的荠菜花也感动了戎马词人辛弃疾，他一改金戈铁马的词风，在描写春天景色的一首《鹧鸪天》中写道：“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。山远近，路横斜，青旗沽酒有人家，城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

荠菜甘香清口，风味诱人，初春的荠菜鲜嫩无比，味压珍馐。在我国，荠菜入馔历史悠久，《诗经》里有“谁谓荼苦，其甘如荠”的赞叹。《尔雅》也称“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳”。民间有阳春拾荠的习俗，尤其以江南人家采摘荠菜为盛。古时候，每到春季，乡野人家时兴 “春日春盘细生菜”，到野外采摘荠菜，尽情享受田园风光和天然美味。

盘装荠菜迎春饼

荠菜不但味道鲜美，而且生命力顽强，身材虽然不“伟岸”，但很高产，可代粮充饥。饥荒年代，挽救了无数平民百姓的性命，穷苦文人和落魄官员都与荠菜结下过不解之缘。诗圣杜甫就靠“墙阴老春荠”度过了艰难岁月。宋代政治家、文学家范仲淹因为少年时家贫，常以荠菜充饥度日，所以怀着深厚感情写下《荠赋》，其中有“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措入口中，嚼出宫商角徵”之句。南宋诗人陆游嗜荠成瘾，吟诗称赞“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，甚至到了“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”的地步。

荠菜是野菜中的珍品，嫩茎叶作蔬菜食用清香鲜美，皆因其中含有的谷氨酸相当于调味品味精。清代画家郑板桥画上题诗曰：“三月荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。”荠菜有多种吃法，如蘸酱生吃、凉拌、爆炒、做馅、熬汤等，较多见的有鲜荠炒鸡蛋、荠菜炒肉丝、荠菜豆腐羹、荠菜饺子等。烹调时尽量不加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏清香味；也不宜久烧久煮，烹调时间过长会破坏营养成分，也会使颜色变黄。荠菜配豆腐烧汤可谓天造地设的搭配，能使荠菜的色、香、味更加突出，而且不遮盖豆腐的风致。荠菜与肉类做馅可以抵御春寒，而且荠菜的清爽调和鲜肉的膏腴，二者相得益彰，荠菜春卷、荠菜馄饨、荠菜饺子、荠菜大肉包等可令人回味无穷。荠菜在许多地方特色菜中也扮演重要角色，如苏北地区的凉拌荠菜，是酒席上的下酒凉菜，把荠菜焯熟剁碎与香干细丁、虾米一起拌匀，用手抟成一座碧绿的尖塔，养眼又养身。

西安名小吃荠菜春卷从唐代食“春盘”演变而来，是荠菜春饼的延续，据传说是为了纪念王宝钏靠荠菜度日，苦守寒窑18年。史书记载，在唐代开元、天宝年间，人们在立春这天去郊外踏春、挖荠菜，用荠菜和肉馅制成“春饼”吃，还以荠菜为主料制成“春盘”互相馈赠。荠菜春饼到了宋代仍在流行，有诗人李时的诗句为证：“东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。”

三月荠菜赛灵丹

荠菜是野菜中的佼佼者，不仅味道鲜美无比、营养丰富，而且还有一定的医药作用。荠菜含有丰富的营养成分：蛋白质含量在叶菜、瓜果类蔬菜中数一数二；胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下；维生素C的含量远远高于柑橘；而且还富含多种无机盐，因此越来越受到人们的钟爱。现代研究表明，荠菜含草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、对氨基苯磺酸及延胡索酸等有机酸，11种氨基酸，7种糖分，还含有粗纤维、胆碱、乙酰胆碱、皂苷、芸香苷、橙皮苷、黄酮类对人体有益的生物活性成分。药理研究证实其有兴奋子宫、气管与小肠平滑肌，缩短出血时间，扩张冠状动脉，降压，利尿，退热，抗应激性溃疡等作用。

荠菜入药最早见于陶弘景的《名医别录》，中医认为荠菜味甘、性平，入肝、心、肺经，具有凉血止血、清热利尿的功效，特别适合痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、月经过多、目赤肿痛等患者食用。对于干眼病、夜盲症、胃溃疡、痢疾、肠炎等症有一定功效，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮。不带花的荠菜比较鲜嫩，味美可口；根部的药用价值最高，取其食疗作用时可尽量保留。

近年来的研究显示，荠菜主要有以下5个方面药理作用：

1.止血：所含的荠菜酸是止血有效成分，能缩短出血及凝血时间；含有的黄酮类化合物可降低毛细血管渗透性，治疗毛细血管性出血。有血尿、流鼻血、功能性子宫出血、高血压患者眼底出血、牙龈出血等症状的人，平时可多吃荠菜。

2.降脂、降压：荠菜含有乙酰胆碱、谷甾醇和季胺生物碱，不仅能降低血中及肝臟里的胆固醇和甘油三酯，还有利尿作用，且可降低血压。经常适量吃荠菜，可以有效扩张血管、降低血压，对心脑血管系统有一定的保护作用。

3.抗菌、抗病毒：荠菜所含的橙皮苷能消炎抗菌，能增强体内维生素C含量，还能抗病毒，预防冻伤。

4.防癌、抗癌：荠菜中所含的二硫酚硫酮具有抗癌作用；含有的维生素C可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，预防胃癌和食管癌。

5.增进新陈代谢：荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进粪便排泄，从而增进新陈代谢，缓解便秘，有助于防治高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。

另外，适量吃荠菜对大脑兴奋有一定的抑制作用，可以提高睡眠质量，使人情绪平稳。但是，体质偏寒、脾胃虚弱者（如平时怕冷，吃了寒凉食物腹痛的）应尽量少吃；女性经期尽量不吃；便溏者慎食。