金银满屋

◎李兴福

金银满屋

◎李兴福

河虾仁200克，熟火腿50克，福果（白果）60～70克，鸡蛋清半只。精盐、鲜粉各适量，植物油400克（耗50克），干生粉适量。

从虾仁背部中间用小刀划开3～4厘米的小口，挑出虾仁黑沙肠，放进冷水内冲洗，捞出沥干水分，等50～60分钟，放在大一点的碗内，放上精盐、鲜粉拌匀，再放半只鸡蛋清，用手拌均匀，放进适量干生粉拌上劲待用。

熟瘦火腿肉切成豆子丁，福果去壳煮熟，用刀背轻轻拍一拍。锅洗净，上火烧热，放油烧至4～5成热时，将福果下入油锅内，同时快速将虾仁也下油锅内，同福果一起划散，并将火腿肉丁也放进油锅内，在油锅内汆1～1.5分钟。待虾仁汆熟，将诸料倒在漏勺内，沥尽油。然后将虾仁等再倒入锅内，放适量鲜粉和10克汤汁，推炒两下，装盆，一盆“金银满屋”便可上桌。

此菜色泽美观，滑嫩鲜香，美味可口。吃完后盆内无汤汁，只有一点油。虾仁是白色，称作银子；火腿带红，福果带黄，红与黄称为金子。银子、金子合在一起，成一盆菜肴，讨个口彩，所以叫“金银满屋”。

虾仁要选大一点儿的，虾仁背上黑沙肠要抽掉。洗虾仁后，虾仁中的水分一定要沥干后再上浆，盐、鲜粉要放足，我们行业称满口上浆，在烹调时不要再放盐了。记住，凡是虾仁上浆，盐一定要放足，否则在家里虾仁是炒不好的。如果是肉丝、鱼片等上浆，则不必放足盐。若无鲜汤，可用清水代替。

此菜制作并不难，主要在虾仁上浆时盐要放准，虾仁水分要沥干，油温在4～5成热时下虾仁，这时火要旺。

摘自《新民晚报》