贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响

孙丹丹,卢士玲,*,李开雄,张艳丽,张 杰

(1.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;2.新疆绿翔牧业有限责任公司,新疆塔城 834601)

贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响

孙丹丹1,卢士玲1,*,李开雄1,张艳丽2,张 杰2

(1.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;2.新疆绿翔牧业有限责任公司,新疆塔城 834601)

本实验以传统微生物的检测方法结合16S rDNA V6～V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)研究在10、4 ℃及冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。经微生物计数及DGGE图谱分析,10 ℃贮藏条件下,6 d已达到腐败临界值,其优势腐败菌为肠杆菌属、乳酸菌属等;4 ℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌等;冰温贮藏,其货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。结果表明:冰温可有效延长冷鲜羊肉的货架期。

挥发性盐基氮,冷鲜羊肉,优势腐败菌,货架期,冰温

冰温保鲜是近年来新兴的一种保鲜技术,是将生鲜食品贮藏在0 ℃以下、冰点以上的温度范围内,使食品保持在非冻结状态下,有效抑制微生物的生长代谢,达到长时保鲜的效果。该技术既降低了传统冻藏和冷藏过程中生物胺的产生,又维持了食品的新鲜度和风味。但目前国内外冰温保鲜技术的研究主要是针对生鲜食品,而应用于羊肉研究的相对较少[1]。实际生产过程中,冷鲜羊肉在运输、销售、贮藏等冷链环节温度会随外界条件发生波动,故选取实验贮藏温度为冰温、10、4 ℃。根据栅栏技术原理,本研究主要以羊肉为原料,将冰温保鲜技术、真空包装技术和复合保鲜剂保鲜技术相结合,发挥其协同作用,形成对微生物的多靶攻击,从而确保冷鲜羊肉的质量安全。

PCR-DGGE技术作为一种研究微生物群落复杂性和行为的分子生物学工具,从基因水平揭示微生物的多样性[2]。在非培养状态下直接提取样品中细菌总DNA,既可避免传统选择性培养在微生物多样性研究中的局限又能够直接反映冷鲜肉中微生物群落原始构相及其动态变化过程[3-4]。本文研究贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响，以了解冷鲜羊肉在贮藏过程中微生物的群落结构及优势腐败菌,有利于预测产品的货架期,从而为研究冷鲜肉的生产、贮藏和流通及食用安全性提供理论依据[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜羊肉 现取自新疆绿翔牧业有限公司;材料 20×28×12丝PE包装袋;减菌剂 2%乳酸[6];复合保鲜剂[7](现配现用) 0.18%茶多酚、1.2%壳聚糖(1%冰乙酸配制)、0.12% Nisin、74.6%生姜原液等体积混合;盐酸、硼酸、甲基红、次甲基蓝、氧化镁、无水乙醇等 均为分析纯;培养基 菌落总数培养基、大肠杆菌培养基、乳酸菌培养基、假单胞培养基及其添加剂;细菌基因组DNA提取试剂盒、2xTaq PCR Master Mix 天根生化(北京)有限公司;溶菌酶(sigma)、Mark II、乙醇、琼脂糖(sigma)、丙烯酰胺、双丙烯酰胺、尿素、三羟甲基氨基甲烷、乙二胺四乙酸、甘油、甲酰胺、过硫酸胺、溴化乙锭(EB)、引物(PAGE纯化 20D) 生工生物工程(上海)股份有限公司。

D-37520高速冷冻离心机 德国LED热电子公司;PCR仪 美国Barloworld Scientific有限公司;Bio-Rad Dcode apparatus DGGE电泳仪、GelDoc 2000system凝胶成像仪 美国Bio-Rad公司;DYY-8C水平电泳仪 北京市六一仪器厂;SW-CF-1F超净工作台;控温冰箱 海尔;ZXRD-7-80摇床 上海智诚有限公司;DNP-9272电热恒温培养箱;LDZX-40Ⅱ压力灭菌锅 上海申安医疗器械厂;DZ-400/2C真空包装机 上海青浦食品包装机械厂;H18424NEW pH计;半微量凯氏定氮仪。

1.2 实验方法

1.2.1 测定方法 新鲜羊肉5 kg,分成100 g大小。先减菌剂(2%乳酸)后复合保鲜剂喷雾各处理15 s后吸水纸真空包装,分别在冰温、4、10 ℃温度下贮藏,每3 d对细菌菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌属进行计数,测定TVB-N等指标及对样品DNA的提取。

1.2.2 理化指标的测定 细菌总数的测定:按照GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验:菌落总数测定》[8]进行测定;大肠杆菌的测定:按照GB 47893-2010《食品卫生微生物学检验:大肠杆菌群计数》[9]进行测定;假单胞菌的测定:按照ISO 13720-2010 肉和肉制品中假单胞菌属的检测[10]进行测定;乳酸菌的测定:按照GB 478935-2010《食品卫生微生物学检验:乳酸菌检验》[11]进行测定;TVB-N的测定:参照GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法[12]半微量定氮法。

1.2.3 细菌总DNA的提取 参照Ampe等[13]方法,略有改动。无菌环境中称取10 g羊肉(含平行2组)剪碎放入含90 mL无菌生理盐水的锥形瓶内,摇床内设4 ℃摇晃1 h。4 ℃,2000 r/min离心5 min后,把上清液倒入25 mL离心管中10000 r/min离心15 min,将沉淀放入1.5 mL无菌离心管中,参照TAINamp Bacteria DNA Kit提取试剂盒操作说明书进行后续提取。将提取DNA 溶于90 μL TE洗脱缓冲液中,分装后经1.0%琼脂糖凝胶电泳检测后,贮藏在-20 ℃条件。

1.2.4 PCR扩增 PCR扩增采用通用引物U968-L1401[14]。第一轮扩增上游引物为带GC夹子的U968,下游引物为L1401。对细菌16 S rDNA V6～V8可变区进行扩增。其上游引物为U968-GC:5′-CGCCCGGGGCGCGCCCCGGGCGGGGCGGGGGCACGG GGGGAACGCGAAGAACCTTAC-3′;下游引物为L1401:5′-CGGTGTGTACAA GACCC-3′。上下游引物均由上海生工有限公司合成。PCR反应体系为25 μL,其中DNA模板1 μL,上、下游引物各1 μL,Go Taq Green Master Mix 12.5 μL,ddH2O 9.5 μL。PCR反应程序:94 ℃预变性5 min,30个循环(94 ℃变性1 min;56 ℃退火30 s;72 ℃延伸1 min),最终72 ℃延伸7 min。PCR产物经1.0%琼脂糖凝胶电泳检测后,产物放-20 ℃备用。

1.2.5 DGGE分析

1.2.5.1 PCR扩增产物进行电泳分离 参照Muyzer等[15]人的方法,将细菌16S rDNA V6～V8可变区扩增产物用于PCR-DGGE电泳分析。DGGE电泳变性剂溶液梯度范围为35%～55%,待0.5×TAE电泳液加热到预设温度60 ℃时,先200 V 跑胶10 min,再85 V恒电压电泳14 h。

1.2.5.2 EB染色 电泳结束后,取下DGGE胶片,放入浓度为10 μL/L溴化乙锭(Ethidium bromide,EB)溶液进行染色20～30 min,染色完毕后将胶片放入ddH2O中漂洗3次,每次约5 min。

1.2.5.3 成像及分析 将漂洗后的胶片放在凝胶成像系统下成像。

1.2.5.4 DNA回收、纯化和测序 将成像后DGGE胶片置于紫外灯下,用手术刀切下不同泳道迁移位置不同的条带,放入1.5 mL无菌离心管中,分别加入20 μL无菌水放4 ℃保鲜柜中过夜。取2 μL作为模板DNA,再次用GCU968-L1401按上述程序进行PCR扩增,产物重复上述PCR-DGGE实验步骤后证明与切下条带的位置相同并且为单条带时,割胶回收。用U968-L1401引物进行扩增后,经1.0%琼脂糖凝胶电泳检测,出现特异性条带后送往生工生物工程(上海)股份有限公司测序,将测序结果登陆NCBI网站进行相似性比对。

1.2.6 数据分析 以上实验数据采用BioEdit、Quantity one 4.6.2、Origin 8.6对数据进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 微生物指标

2.1.1 菌落总数计数 菌落总数是鲜肉腐败程度的重要指标。由图1可看出,不同贮藏温度下冷鲜羊肉的菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升趋势。3组贮藏温度初始微生物数量为3.11 lg cfu/g,冰温贮藏增长速率最为平缓,直至第39 d细菌总数为6.45 lg cfu/g;4 ℃贮藏第27 d菌落总数为6.18 lg cfu/g已腐败;10 ℃贮藏增长速率最快,第6 d菌落总数为5.69 lg cfu/g接近腐败界限。由此可知,在同一贮藏时间时,冰温条件下微生物菌落总数最少。与许立兴等[16]人研究冰温贮藏鸭胸肉30 d时才变质,且冰温能够明显抑制鸭胸肉微生物的生长繁殖的结果不完全一致,可能是本次实验对原料肉的预处理略有差异。因为原料肉先经2%乳酸减菌处理,可有效减少大肠杆菌和沙门氏菌及对初始微生物数量降低1.2个对数值，与夏小龙[17]等人的研究结果一致;再经复合保鲜剂喷雾处理后4 ℃贮藏货架期为21 d，与王俊刚[18]等人研究结果一致。在实验过程中,每组实验均有平行组,但由于非人为性的实验条件产生的误差,使得各处理组的均数间存在差别。

图1 不同贮藏温度冷鲜羊肉菌落总数的变化Fig.1 Changes in total bacterial count of chilled mutton at difference storage temperatures

2.1.2 肠杆菌计数 肠杆菌为革兰氏阴性兼性厌氧菌,是产生腐胺和尸胺的重要细菌之一。新鲜肉中本来不含有肠杆菌,其主要来源于肉体表面,如肉羊器官(皮、毛)、屠宰环境和工具、人员的交叉污染,其次来源于消化道及分割包装过程。3组样品初始肠杆菌数量均为1.58 lg cfu/g,但由于3组贮藏温度不同,肠杆菌随着贮藏时间的延长增长速率各不相同。其中,10 ℃肠杆菌的增长速率最为急剧直至第6 d为5.89 lg cfu/g;4 ℃肠杆菌的增长速率较10 ℃稍微平缓一些;冰温贮藏增长最为缓慢。由此,温度对细菌生长繁殖有很大的影响,当温度低于微生物生长繁殖的最适温度时,细菌的迟滞期将会延长,而能在-2.5～0.5 ℃范围内生长的菌属种类很少[19]。

图2 不同贮藏温度冷鲜羊肉肠杆菌的变化Fig.2 Changes in Escherichia coli of chilled mutton at difference storage temperatures

2.1.3 乳酸菌计数 乳酸菌为兼性厌氧微生物,是真空包装冷鲜羊肉主要腐败菌[20]。在真空包装无氧环境下乳酸菌快速生长繁殖成为优势菌群,很大程度上抑制其他微生物如假单胞菌、肠杆菌与热死环丝菌生长。3组样品初始乳酸菌数量为2.44 lg cfu/g,随着贮藏时间的延长,均有增长趋势。3组贮藏温度不同,对乳酸菌生长代谢的抑制作用大有不同。低温会减少或停止微生物的代谢作用。当贮藏温度低于冰点时,可以使原生质内的水分结冰,导致细胞死亡。相比较而言,10 ℃温度较高,有利于乳酸菌的生长,其生长速率较快;冰温生长速率较为缓慢。由此说明3组样品乳酸菌增长速率差异显著。

图3 不同贮藏温度冷鲜羊肉乳酸菌的变化Fig.3 Changes in lactobacillus of chilled mutton at difference storage temperatures

2.1.4 假单胞菌属计数 假单胞菌属为专性需氧的革兰氏阴性菌,有氧环境中假单胞菌增殖快和产氨性能强,它的生长速度几乎不受温度的影响。但当真空包装中氧气消耗殆尽的同时CO2的大量积累,会导致假单胞菌的生长速率下降。从图4可知,3组贮藏温度假单胞初始菌数量为2.01 lg cfu/g,贮藏的温度越低,假单胞菌的生长速度越缓慢。随时间的递增冷鲜羊肉中的假单胞菌属呈现先上升后下降趋势。

图4 不同贮藏温度冷鲜羊肉假单胞菌的变化Fig.4 Changes in pseudomonas of chilled mutton at difference storage temperatures

2.1.5 贮藏温度对微生物的影响 冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉贮藏过程中主要腐败菌的变化曲线图5可知,由于冷鲜羊肉初始污染微生物种类及数量的差异,使得各菌属在贮藏过程中的增长速率也不同。在贮藏初期,乳酸菌和假单胞菌属占主导地位且呈现稳步上升趋势,直至第24 d时,假单胞菌属生长速率急剧增加并成为主要优势腐败菌;接近货架期终点时,肠杆菌增长速率增加,占细菌总数69.06%,对冷鲜羊肉的腐败起到关键作用[21]。

图5 不同贮藏温度下微生物的生长变化趋势Fig.5 The growth and change tendency of various microorganisms under different storage temperature

2.1.6 TVB-N值的变化 TVB-N可直接有效反映动物性食品腐败程度,其含量越高,腐败程度就越大。由图6可知,不同贮藏温度下冷鲜羊肉的腐败程度随贮藏时间递增而呈上升趋势。3组贮藏温度第0 d TVB-N值为8.09 mg/100 g,10 ℃贮藏第6 d其TVB-N为26.824 mg/100 g;4 ℃贮藏第12 d TVB-N为14.084 mg/100 g,27 d时TVB-N为25.368 mg/100 g;冰温贮藏第21 d时TVB-N为14.756 mg/100 g,39 d时为29.568 mg/100 g。周梁等[22]研究4 ℃贮藏条件下冰鲜肉货架期为13 d,而冰温处理组第21 d时TVB-N为15 mg/100,此数据和本研究结果不完全一致,可能是本实验3组样品先经过2%乳酸对初始微生物进行减菌处理再经复合保鲜剂喷雾处理后贮藏于不同温度下,经处理后使得样品表面初始微生物多样性及数量减少。

图6 不同温度下羊肉TVB-N值随贮藏时间的变化Fig.6 Changes in TVB-N of lamb during storage at different temperatures

2.2 细菌总DNA提取及PCR扩增

以提取细菌总DNA为模板,用带GC夹子U968-L1401引物对16S rDNA V6～V8可变区进行PCR扩增,扩增后产物经1.0%琼脂糖凝胶电泳检测,通过对比 Mark II可获得450 bp大小目的片段。

2.3 细菌DGGE图谱主要条带的DNA序列分析

本实验应用独立的分子生物学方法PCR-DGGE技术对微生物多样性进行全面和快速的分析评价。PCR产物在38%～55%变性梯度凝胶进行DGGE电泳。由DGGE图谱表明,在相同时间不同贮藏温度下,各泳道均存在大量条带且不同泳道的条带数量、位置、亮度各不相同。冷鲜羊肉在贮藏初期微生物具有较高的多样性:沙门氏菌、热死环丝菌、阴沟肠杆菌、巨球菌、赫氏埃希菌等不同种属的细菌均存在,说明屠宰车间环境、工具、人员等微生物污染的多样性,但在不同温度条件下贮藏一段时间后,部分条带始终存在;部分条带亮度逐渐变弱甚至消失,可能低温抑制细菌的繁殖速度;贮藏后期微生物数量增多,有些条带亮度由弱变强;甚至在贮藏后期还出现了一些新条带。在整个贮藏过程中,假单胞菌、嗜冷菌属、乳杆菌、球菌和不动杆菌为冷鲜羊肉优势腐败菌。为了进一步分析细菌多样性和差异性,将图7中所标记的19条条带进行回收、测序,结果如表1所示。

图7 冷鲜羊肉在不同贮藏温度下贮藏细菌PCR-DGGE图谱Fig.7 PCR-DGGE map of cold fresh mutton in different storage temperature

表1 PCR-DGGE图谱中主要条带割胶回收测序结果Table 1 In the PCR-DGGE map of the main bands were recovered and sequenced results

由图7和表1结合分析,冷鲜羊肉贮藏第0 d时存在4条较亮条带,表明冷鲜羊肉初始微生物污染的多样性,污染菌主要来源于动物皮毛、屠宰车间环境、屠宰工具及人员流动。a为厌氧菌中的巨球菌,其处于真空包装状态下，故存在于贮藏的各时期。b为清酒乳杆菌,它和乳酸杆菌(e)在低温贮藏初期条带较弱,但随着贮藏时间的增加在冷鲜羊肉腐败程度上逐渐占主导地位,并最终成为特定优势腐败菌,与De Filippis F等人研究的特定腐败菌理论一致[23]。c为葡萄球菌,动物的皮肤、羽毛、肠道等部位都有葡萄球菌存在;d为梭状杆菌。在整个贮藏过程中条带s一直存在且很亮,为肠杆菌属,一般在屠宰过程中肉体很少被肠道中所带细菌污染,但是在去除内脏工序时如果刺破肠道且没有及时清洁刀具将导致整个屠宰过程中刀具的交叉污染,由于不同屠宰车间的环境、操作人员等的不同,所以肠杆菌污染的程度不同。f为热死环丝菌,原料中的污染菌,在冷却猪肉初始菌相所占比例较小,与倪萍等[24]人的研究热死环丝菌在低温环境可快速地生长繁殖,成为冷藏条件真空包装猪肉主要腐败菌的结果一致。m为嗜冷菌,在相同贮藏时间不同贮藏温度下,10 ℃相比较于4 ℃和冰温条带较弱,说明低温有利于嗜冷杆菌的生长;l为假单胞菌属,是一种嗜冷需氧G-,在低温条件下几天后即成为主要优势菌,肉的腐败很大程度上取决于肉中初期假单胞菌的量和该菌在菌系中所占比例,冷藏过程中,假单胞菌从初始菌中的50%上升至终末菌中的90%[25]。q为广布肉毒杆菌,由于3组贮藏温度的样品均处于真空包装状态,在每个贮藏阶段都存在但是条带分布较弱。r为沙门氏菌,与屠宰卫生状况、工具洁净度有一定关系。在贮藏过程中,微生物的消亡与生长交替出现,构成了复杂的细菌群落结构。

3 讨论

本实验以传统微生物的检测方法结合PCR-DGGE技术研究不同贮藏温度下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。鉴于温度对微生物的生长代谢的影响,在微生物分类学上常用最适生长温度、最高生长温度、最低生长温度及温度存活实验作为鉴定菌种的一项生理特征,配合其他形态与生理特性,以区别不同温度范围内的种、属。在不同温度下的贮藏初期,清酒乳杆菌和乳酸杆菌数量较少,但随着贮藏时间的增加在冷鲜羊肉腐败程度上逐渐占主导地位,并最终成为特定优势腐败菌,与De Filippis F等人研究的特定腐败菌理论一致[26]。江芸等人[27]研究发现肉的腐败很大程度上取决于肉中初期假单胞菌的量和该菌在菌系中所占比例,冷藏过程中,假单胞菌从初始菌中的50%上升至终末菌中的90%。在贮藏后期,存在的优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌、嗜冷菌、不动杆菌等。

不同贮藏温度下,挥发性盐基氮在整个贮藏过程中始终呈现上升趋势,这是由于肉中存在的蛋白质在微生物及酶的作用下产生氨及胺类物质。此类物质具有挥发性,其含量与肉品腐败程度成正比关系。在10 ℃时,TVB-N的增长速率最大,即在相同时间内腐败程度最为严重。相比之下,冰温温度较低,冷鲜羊肉的腐败程度较弱。

4 结论

经相同处理并在吸水纸真空包装条件下,得出以下结论:在10 ℃贮藏下,货架期为6 d,其优势腐败菌为肠杆菌、弯曲乳杆菌等;4 ℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌主要有假单胞菌属、弧菌、嗜冷菌、不动杆菌等;冰温贮藏,货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。冰温贮藏不仅使冷鲜羊肉保持较好的色泽而且能有效延长冷鲜肉的货架期,为冷鲜肉的快速发展提供理论依据。

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Effect of temperature on the quality and safety of chilled mutton

SUN Dan-dan1,LU Shi-ling1,*,LI Kai-xiong1,ZHANG Yan-li2,ZHANG Jie2

(1.Food College of Shihezi University,Shihezi 832000,China;2.Lv Xiang Animal Husbandry Limeted Liability Company of Xinjiang,Tacheng 834601,China)

The study researched dynamic changes of chilled mutton bacteria phase and shelf life in 10 ℃,4 ℃ and ice temperature storage conditions,by the traditional microbial detection method combined with 16S rDNA V6～V8 variable region of the polymerase chain reaction denaturing gradient gel electrophoresis fingerprinting technology(polymerase chain sought gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE).Analysis of microbial count and DGGE map,in 10 ℃,six days had reached the critical value of corruption,the dominant spoilage bacteriaEnterobacter,bendingLactobacillus. In 4 ℃,the shelf life for 27 days,dominant spoilage bacteriaPseudomonasspp.,Vibrio,Psychrophilic,Acinetobacteretc.. In ice temperature storage,shelf life was for 39 days,Pseudomonas,Psychrobacter,Acinetobacter,Lactobacillussake became the predominant spoilage bacteria.The results showed that the ice temperature could effectively prolong the shelf life of chilled mutton.

TVB-N;chilled mutton;dominant spoilage bacteria;shelf life;ice temperature

2016-03-30

孙丹丹(1990-)，女，在读硕士研究生，研究方向：畜产品加工，E-mail：guomushzu@sina.com。

*通讯作者:卢士玲(1976-)，女，教授，研究方向：畜产品加工，E-mail：lushiling_76@163.com。

新疆生产建设兵团成果转化项目(2015AB002)；新疆生产建设兵团重点领域科技攻关(2013BA012)。

TS251

A

:1002-0306(2017)04-0327-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.053