江南胃

何菲

小时候看《渴望》，刘慧芳的闺蜜买了一条鱼，反复说：“我们晚上吃鱼！来我们家吃鱼呗！”那么多年后，我依然记得她喜气洋洋加重语气的样子，仿佛吃鱼是一种仪式。那是帝都胡同的小康人家。虽说上世纪80年代末90年代初物资远不及如今丰富，可鲫鱼鳊鱼青鱼小黄鱼带鱼等仍是江南人家寻常餐桌菜。

南方水系稠密且近海，食用鱼虾如同北方人食用牛羊。《黄土地》里，喜筵为应景讨口彩，一尾浇着酱汁的木雕鱼上桌，足显当年黄土高原上鱼虾资源的紧缺匮乏。一方水土养一方人，膳食习惯和味蕾感觉自是随着地理环境走的。我的山西籍女友，在上海生活了20年，至今仍不爱吃海鱼，更少吃刺身。另一个山西榆次籍领导，在北京30多年没有饮食障碍，履职上海两年，上海菜尚能习惯，刺身也是大爱，只是在吃它们时都习惯蘸着醋，还问我要不要加点。我通常是摇头的，说自己不爱吃醋。他笑：“女人要吃醋啊，但醋劲不能大。”这个时候，他一定会评价几句山西陈醋与镇江香醋的区别。虽为山西人，他倒并不敝帚自珍，评价很客观：一方水土不仅养一方人，也养一方菜，吃鱼虾江鲜大闸蟹，更合适蘸镇江醋，醋加姜丝，提鲜增味，还有淡淡回甘；而山西老陈醋的酸劲你们受不了，适合搭配面食，山西恰是面食大省，当然也适合镇江的锅盖面……喝鸡汤时，待我刚要夸赞汤清味鲜，迅雷不及掩耳，他一碟醋已经倒入碗中，看得我瞠目结舌。

上海地处江南，吃的是鲜活鱼虾，沐浴的是和风细雨，潮湿温暖的气候土壤孕育了林语堂先生笔下的江南人：“他们习惯于安逸，勤于修养，老于世故，头脑发达，身体退化，喜爱诗歌，喜欢舒适。他们是圆滑但发育不全的男人，苗条但神经质的女人。他们喝燕窝汤、吃莲子。他们是精明的商人、出色的文学家、战场上的胆小鬼。他们是晋代末年带着自己的书籍和画卷渡江南下的有教养的中国大家族的后代……”友人十几年前迁居美国迈阿密时无法忍受当地的饮食，肉是大块肉，肉多骨少，鱼是大块无刺鱼，高油脂，酱汁多白稠。虽有鱼有肉，却食不知其味，远非江南味蕾谱系里的鱼肉滋味。此时若有一盘鱼香肉丝也能聊以安抚了。迈阿密华人很少，但任何一家中华料理店必有鱼香肉丝。鱼香菜是川菜传统味型之一，只因腌制泡椒时加了一尾鲫鱼，使得泡椒里有了些许鱼味，也由此看出，在古代巴蜀之地，鱼亦是珍贵食材。

对于吃生鱼，日本人出神入化，让人欲仙欲死，最得江南人钟爱。不过日本独缺本国火腿。日本友人山畸皓先生说，在日本，有人在高冷山区自仿西班牙火腿，质量极好，但为试制。日本自古不食四条腿的家畜，吃肉历史短，到明治维新时才解除禁肉令，故无腌制肉类的历史。说到吸烟更绝，在中国生活近30年的山畸皓先生作为资深烟民，始终不能理解抽昂贵中华烟的社会奇景，更不懂得软硬之分，也曾经犯错：几年前有客户从甘肃到北京和他谈项目，事前招呼他，想带烟回甘肃。他给客户备了两箱万宝路，客户见后失望了半天，说自己只抽中华烟。可见在吸烟口味上，西北人和江南人并无多大差别，尤爱国货，钟情上海烟。

据说，最好的男女都是极具慧根与善根，且在食材、案板和炖锅前磨炼过的，由此明了凡人生活是件多么琐碎却又必须严谨对待的事，少不得一味佐料。一年中总有些小山丘，你过去了，它就不再是槛儿，过不去，就郁结成疤。当年恢复单身的李宗盛把原先要投入卧室的精力转移到厨房，耐着性子与食材们彻夜周旋，这于一个单身老男人、单身父亲是种寄托与救赎。男人下厨，自有一番风流感性。上海男人最妙的多为鱼料理。“醉美天下”的未央宫内有厨房，地方又雅，是众友DIY的首选地。

海產业大佬陈卫平的拿手菜是韩式鱼煲，一层文蛤一层豆芽一层鮟鱇鱼一层洋葱一层辣椒再撒一把蒜，强劲又细腻的风格符合他的调性。据说还有一道水豆豉蒸鱼也是看家菜。杨忠明老师的雪里蕻墨鱼是一绝，口味流转缠绵，十足江南味。蒋呜玉老师的蒋氏大馄饨让人食之忘俗，为使肉馅保持劲道口感，全部由他手剁，馄饨内除了荠菜，还有分量十足的大闸蟹粉。北人的饺子，南人的馄饨，透露着南北两种膳食文化及人文特色，北人的直与南人的秀尽在其中。上海航空传媒社长赵维平的黄鱼面是深夜绝不能去想的美食。我从帝都跨年归来的次日，正是以黄鱼面为主打项目的宴聚。一整箱取自舟山的野生小黄鱼，洗净，开片，调味，煎至外脆里嫩，咸鲜适宜；骨肉相连的部分再熬出一锅奶白色漂浮着黄油的鲜汤，加入少许雪里蕻调味，放入手工面条，少顷，一锅私家面就做成了。一碗碗盛出，摆上几条油煎小黄鱼，口味之鲜美熨贴，使得在帝都数日七零八落的胃瞬间舒畅。那是一种深具沉溺美的滋味，而且得体，足以慰风尘。