酱卤鸭脖的去腥工艺优化

施 帅,瞿桂香,徐海祥,马佳伟

(江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300)

酱卤鸭脖的去腥工艺优化

施 帅,瞿桂香,徐海祥,马佳伟

(江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300)

本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方。结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30 mL/kg和盐1.2%(以鸭脖质量计),此时酱卤鸭脖感官评分为93.6,酱卤鸭脖整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、特征香味明显。

酱卤鸭脖,风味剂,响应面,感官评定

酱卤鸭脖,又名鸭脖子,是我国传统的酱卤类食品,由于各地的消费习惯和加工中所有配料不同,其主要加工工艺有调味和煮制两大环节,其产品有口感酥软,风味浓郁的特点。因其特有的风味和口感,深受消费者青睐,市场需求量呈日益增长趋势。目前,关于酱卤制品加工工艺的研究有很多报道。李永丽等[1]以红曲粉用量、添加时间、卤液的pH三因素作为实验参数,对酱卤鸭脖加工的工艺参数进行了优化。王琴等[2]以鸡胗为原料,研究了卤鸡胗加工过程中腌制时间、香辛料的用量、微波加热功率、卤制时间对卤制鸡胗风味口感和弹性的影响。但是鸭肉肌肉含有精氨酸、醛类以及脂肪中的某些挥发性的脂肪酸、胺类、含硫化合物等,这些物质带有一定的腥味[3],尤其是精氨酸的含量对腥味的影响较重,所以在鸭肉加工过程中,去腥尤为重要。

目前国内对鹅、鸭肝酱的腥味研究尚处于起步阶段。贺峰等[4]在研制风味鸭肝酱时,通过添加香辛料去除鸭肝腥味。张玉青等[5]通过添加柠檬酸和β-环糊精使鸭肝的腥味大大减弱。赵文红等[6]在制作鹅肝酱时通过添加肉类的方法掩盖鹅肝的腥味。目前在鸭加工过程中利用添加复合风味改良剂去腥工艺在国内外鲜有报道。

本研究利用辅料和复合增味剂等改善其风味的技术难题,以提高消费者对酱卤鸭脖风味的接受程度,为酱卤鸭脖的生产提供科学依据和基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试新鲜鸭脖(樱桃谷瘦肉型鸭脖250 g) 购自江苏省泰州市海陵区大润发超市,泰州市售;精盐、酱油、糖、料酒、丁香、草果、砂仁、生姜、肉桂、花椒、八角茴香、桂皮等调味品 泰州市售;乙基麦芽酚 食品级,北京天利海香精香料有限公司;I+G(呈味核苷酸) 食品级,郑州裕和食品添加剂有限公司。

JY60 电子天平 上海精密科学仪器有限公司;煮制锅 马鞍山荣光食品机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酱卤鸭脖加工工艺

1.2.2 工艺操作要点 干腌:腌制时,将复合腌制剂搅拌均匀,再均匀涂抹在每根鸭脖的表面,并置于有盖的食品盒中,放入4 ℃的冰箱中腌制48～72 h,直至鸭脖骨肉连接处发色良好。复合腌制剂配方[7]如下:(占原料鸭重的比重比)食盐1.2%,料酒2%,生姜1.5%,异抗坏血酸钠0.05%。

焯水:为了降低鸭脖的腥味,腌制后的鸭脖,沸水下锅,保持微沸5～10 min,即可取出。

湿腌:在汤锅中加入清水,放入干腌时所用同样数量的复合腌制剂,腌制1.5 min。

卤制:高汤1500 g,红糖水25 g,在高汤中放入味精、盐、酱油,然后用大火稍微煮一下,把汤煮出一种酱香的味道来,煮的时间约为1.5 min,然后将调料八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、香叶2片和干辣椒10 g用纱布包好放入锅内,另按比例添加乙基麦芽酚和I+G,再用大火来煮10 min,使调料味道溶入高汤内。待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡2 h,这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内部,同时可以缩短随后的煮制时间。浸泡期间上下翻动3～4次。

捞出鸭脖,先用大火煮沸后,将鸭脖放回卤水中,待卤水沸腾后,改为小火慢炖40 min(保持卤水微沸和锅盖敞口)。期间翻动鸭脖2～3次,卤制完后浸泡20 min。刚刚卤好的鸭脖子比较湿润,放置风干后口感更有韧性。

1.2.3 四种增味剂对酱卤鸭脖品质的影响

1.2.3.1 单因素效果分析 根据李昌文[8]、李娟[9]、郭卫芸[10]和刘咏红[11]等人的相关资料,选用乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐作为考察因子,以感官评分为指标进行实验设计。

乙基麦芽酚添加量:当鸭脖中乙基麦芽酚添加量分别为0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,I+G添加量为0.40%,酱油添加量为30 mL/kg,盐添加量为1.2%时,分别对上述酱卤鸭脖进行感官评分,得分最高组合的一组为乙基麦芽酚最佳添加量。

I+G添加量:选择乙基麦芽酚添加量为0.04%所得最佳值,I+G添加量分别为0、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酱油添加量为30 mL/kg,盐添加量为1.2%时,分别对上述酱卤鸭脖进行感官评分,得分最高组合的一组为I+G添加量最佳添加量。

酱油添加量:选择乙基麦芽酚添加量为0.04%所得最佳值,I+G添加量为0.04%所得最佳值,酱油添加量分别为10、20、30、40、50 mL/kg,盐添加量为1.2%时,分别对上述酱卤鸭脖进行感官评定,得分最高组合的一组为酱油最佳添加量。

干腌时盐添加量:选择乙基麦芽酚添加量为0.04%、I+G添加量为0.04%、酱油添加量为30 mL/kg以上实验所得最佳值,盐添加量分别为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%时,分别对上述酱卤鸭脖进行感官评定,得分最高组合的一组为盐最佳添加量。

1.2.3.2 响应面实验设计 在单因素实验的基础上,应用Design-Expert 9.0软件(CAMO Software公司)中的响应面实验设计法,设计4因素3水平共29个实验点的响应面实验,以感官评定为响应值,对酱卤鸭脖所用的4种增味剂复配效果进行优化。因素水平编码值见表1。

表1 参数因素水平表Table 1 Factors and test levels of experiment

1.2.4 酱卤鸭脖感官评定 邀请10名从事食品专业的学生组成评定小组,男女各占一半作为感官评定员,分三次对相同样品进行评定,以嗜好评分法进行感官评定,采用100分制量化加权评分法[12-13]。每次评定由每个感官评定人员单独进行,相互之间不交流,样品评定之前用清水漱口。分别对产品的气味和滋味、色泽、口感、组织状态5项指标进行评定,确定产品整体可接受性。根据酱卤鸭脖的感官要求,设定各指标的权重为色泽0.3,滋味0.3,口感0.2,气味0.1,组织状态0.1[14]。

表2 酱卤鸭脖感官评定方法Table 2 The method of sensory evaluation of pot-stewed duck neck

1.3 数据处理

每个实验在相同的条件下重复三次,单因素实验用Excel软件进行数据处理与作图;响应面实验用Design-Expert V 8.0.6.1软件进行数据设计、数据处理及作图。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 乙基麦芽酚添加量对酱卤鸭脖品质的影响 在禽肉制品加工中加入乙基麦芽酚与添加剂乳柠檬酸铁、葡萄糖酸锌等配合使用,能起到很好的发色作用[15]。但乙基麦芽酚的添加量有一定的限制,肉制品的添加范围是0.03%～0.06%。由图1所示为不同乙基麦芽酚的添加量对酱卤鸭脖品质的影响。对照组(乙基麦芽酚添加为0)整体风味比较单一,并有少许腥味,当乙基麦芽酚的添加量小于等于0.03%时,酱卤鸭脖风味优于未添加乙基麦芽酚的组织,但未能突出酱卤鸭脖特有的香味。当添加量达到0.04%时,酱卤鸭脖香味浓郁,较好地掩盖鸭脖的腥味。当添加量超过0.04%时,感官分值开始下降,掩盖了鸭肉本身的风味。

图1 乙基麦芽酚添加量对酱卤鸭脖品质的影响Fig.1 The effect of ethyl maltol concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.2 I+G添加量对酱卤鸭脖品质的影响 由图2可知,随着I+G添加量增加,感官评分值先逐渐增加后逐渐降低,当I+G添加量为0.04%时,感官评分与对照组及其他添加量组差异显著(p<0.05)。这可能是由于I+G为鲜味添加剂,在一定浓度范围内添加可增加鲜味,掩盖苦涩味。但当I+G添加量超过0.04%时鲜味不但不会增加反而会影响感官品质。

图2 I+G添加量对酱卤鸭脖品质的影响Fig.2 The effect of I+G concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.3 酱油添加量对酱卤鸭脖品质的影响 由图3可以看出,随着酱油添加量的增加,酱卤鸭脖的感官评分先上升后下降。可能的原因是酱油中含有含量较高的氨基态氮能与鸭脖中的还原糖产生美拉德反应,促使香气物质的生成。但随着酱油添加量的增加会使煮制鸭脖咸味增大影响口感,且添加量过大影响煮制鸭腿的色泽。因此,酱油的较优添加量为30 mL/kg。

图3 酱油添加量对酱卤鸭脖品质的影响Fig.3 The effect of soy sause concentration on the quality of sauced deck neck

2.1.4 盐添加量对酱卤鸭脖品质的影响 由图4可知,食盐的添加比例对卤鸭脖有一定的影响,当食盐的添加量为1.2%时效果最好。当食盐添加量为0.8%时味道太淡,当添加量为1.4%时味道太咸,因此食盐最佳添加量为1.2%。

图4 食盐添加量对酱卤鸭脖品质的影响Fig.4 The effect of salt concentration on the quality of sauced deck neck

2.2 响应面实验

响应面实验结果见表3,回归模拟方差分析见表4。

表3 复合风味剂响应面实验设计及结果Table 3 The optimal dosage of these composition tested in response surface analysis

表4 回归模型方差分析表Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

注:*影响显著,p<0.05;**影响极显著,p<0.01。

表2数据经回归拟合后可得模型:Y=79.00-0.83A+0.08B-1.25C+1.17D+1.50AB-0.50AC-1.00AD+4.50BC-1.75BD-2.75CD-3.58A2-5.96B2+0.04C2+3.67D2。

由表4可知,模型的F值为1.35,整体模型的显著水平p<0.01,表明该模型显著。模型R2=0.9234,说明回归方程的拟合程度良好,失拟较小,可以用该方程代替真实实验点进行分析;其中,模型的一次项极显著,二次项A2显著(p<0.05)、B2、C2极显著(p<0.01),交互项AB、AC、BC、BD和CD不显著,AD极显著(p<0.01)。按照得到的数学模型绘制响应曲面图,见图5。

图5 各两因素交互作用对感官评分影响的响应以及等高线图Fig.5 Response surface and contour plots for the effects of process parameters on sauced deck neck

由图5可看出,乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐交互对酱卤鸭脖感官评分都有影响,其中,乙基麦芽酚与盐的交互作用影响显著,在响应曲面图中表现为曲面坡度大,变化明显。

2.3 生物碱提取条件优化

利用Design-Expert软件对边界值和求得的极值进行分析后,得到的各因素最优条件为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30.23 mL/kg、盐1.16%,感官评分为93.0分。考虑实际称量操作的局限性,将酱油添加量校正为30 mL/kg，盐添加量校正为1.2%，并进行3次验证实验,最终得到感官评分平均值为93.6分,误差为0.65%,说明经实验优化后的酱卤鸭脖的去腥工艺配方最优且稳定。

3 结论

通过二次多项式回归方程模型确定复合风味改良剂的最佳配比为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30 mL/kg、盐1.1%,感官评分为93.6分,与理论值相对误差为0.65%,说明在此最佳条件下,生产出的酱卤鸭脖感官评分最佳。

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Optimization of de-fishy conditions of sauced duck neck

SHI Shuai,QU Gui-xiang,XU Hai-xiang,MA Jia-wei

(Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College,Taizhou 225300,China)

The technology conditions of sauced duck neck and the optimization of the compound flavor modifying agent were studied in this paper. The dosages of ethyl maltol,I+G,soy sauce and salt were analyzed by single factor test and Box-Behnken response surface method. With sensory evaluation,the results showed that the optimal concentration of these composition were ethyl maltol(0.03%),I+G(0.04%),soy sause(30 mL/kg)and salt(1.2%),the sensory score was 93.6. At this point the overall color of sauced duck neck was homogeneous,it tasted fine and smooth,without fishy smell,and its sauced duck neck was significant.

sauced deck neck;flavour modifying agent;response surface;sensory evaluation

2016-07-20

施帅(1980-)，男，硕士，讲师，研究方向：食品加工与质量控制，E-mail:shshuai027@163.com。

院级横向合作课题(NSFPT1415)。

TS251.6+8

B

1002-0306(2017)02-0282-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.046