国产小麦品种馒头专用粉筛选与品质研究

陈 华，别 海，陈一岩

(1.郑州市农林科学研究所，河南 郑州 450005； 2.河南省化工职业学院，河南 郑州 450005)

国产小麦品种馒头专用粉筛选与品质研究

陈 华1，别 海1，陈一岩2

(1.郑州市农林科学研究所，河南 郑州 450005； 2.河南省化工职业学院，河南 郑州 450005)

选择河南省郑州市周边广泛种植的6个小麦品种，对其小麦粉理化特性进行分析，在馒头成品综合评价比较的基础上，分析小麦品种加工品质对馒头制品的影响，从而筛选出最适合馒头生产的小麦品种。结果表明，参试品种的理化特性及加工品质均能满足馒头制作的质量要求，馒头综合评分均在80分以上，其中周麦17最高，矮抗58分值最低。

小麦品种；馒头；专用粉；筛选；品质

馒头是我国传统主食，属于面制食品，有“东方面包”的雅称，它一般是由小麦粉经过发酵蒸制而成，具有色白、皮软、光润、蓬松、淡麦香等特点。不同风味实心馒头，各色卷类和包以馅心的各种美味包子和馒头，不但是我国人民、海外华侨的家常便饭，而且在日本、朝鲜和东南亚各国也流行已久。

据统计，馒头用小麦粉的量占小麦粉总量的40%左右，随着我国面食品工作者对馒头专用粉应用的深入研究，涌现出了一批馒头小麦专用品种。近几年，为了适应市场的需求，我们通过实验室内馒头加工试验，进行小麦粉的品质分析和馒头评价分析，找出最适宜做馒头专用粉的小麦品种。

1 试验材料与方法

1.1 材料

小麦品种：百农160、矮抗58、周麦17、温6-198、豫麦56、山农优3号，制成小麦粉。

1.2 仪器设备

恒温箱，可以控制38℃±0.1℃；ML3002/02电子天平，感量0.5、0.1 g；千分尺；量筒，50 ml；体积测定仪，美国National MFG.Co。

1.3 制作

秤取100 g小麦粉，加入含有干酵母的温水(38℃)约48 ml，用玻璃棒或筷子混合成面团后，手工揉3 min，放置在38℃恒温箱中醒发1 h，取出再揉3 min成型，在室温放置15 min，放入已经煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸20 min(冒气起计时)，取出，盖上干纱布冷却40～60 min。

1.4 测量

将冷却后的馒头用天平称重，用千分尺量取高度，体积仪测量体积，计算比容。

1.5 评分项目

外部35分，其中比容20分，外观形状15分；内部65分，其中色泽10分，结构15分，弹韧性20分，黏性15分，气味5分；总分100分。将测量后的馒头切成数块，由经过训练并有经验的品尝小组成员逐项品尝打分。

2 结果分析

2.1 参试小麦品种理化指标

6个参试小麦品种的小麦粉品质评价结果见表1。

表1 参试小麦品种理化指标

由表1可知，参试品种蛋白质质量分数均在15%以上，湿面筋质量分数除了豫麦56以外，其余品种都在30%～33%。蛋白质含量过高且筋力强的小麦粉制作的馒头，体积虽大，但是表面易皱缩、开裂；而蛋白质含量过低、筋力太差的小麦粉制作的馒头，外观较好，但是体积小，不挺，咬劲差，质地与口感差。这表明在小麦粉品质性状中，蛋白质和面筋质是影响馒头品质的重要指标[1]。

2.2 参试小麦品种粉质试验

6个参试小麦品种的粉质试验结果见表2。

表2 参试小麦品种粉质试验

吸水率是反映小麦粉蛋白质和破损淀粉含量的重要参数，是衡量小麦粉品质的重要指标。一般来讲，馒头专用粉的吸水率在60%左右较好，高筋小麦粉吸水率在60%以上，低筋小麦粉在56%以下。破损淀粉的吸水量比未破损淀粉高2～2.5倍，正常未破损淀粉吸水量约为本身质量的1倍；小麦粉中破损淀粉率越高，其吸水量也越大。吸水率还与小麦粉中的纤维素、可溶性糖、戊聚糖等物质的含量有关，这些成分含量增高，其吸水量也增大[2]。由表2可知，百农160、温6-198、豫麦56、矮抗58吸水率超过60%，周麦17和山农优3号吸水率在56%以上。

面团的形成时间反映面团的弹性。由表2可知，矮抗58的形成时间最长，周麦17和矮抗58相近，温麦6号的形成时间最短。

馒头专用粉要求稳定时间大于等于3.0 min，最好在3～5 min。由表2可知，除温麦6号以外其余5个品种都符合要求。稳定时间是衡量小麦粉内在品质的重要指标，稳定时间的长短，反映了面团的耐揉性和强度[1]。稳定时间越长，表明面团的筋力越强，发酵过程中有很好的持气性，制成的馒头体积大；但是稳定时间过长，会因为面筋筋力过强而导致发酵难，馒头小，甚至开裂；稳定时间太短，面筋筋力过弱，持气性差，馒头会塌陷、变形[4]。

弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也是对搅拌的承受能力。弱化度表示面筋的强度，弱化度值越大，表明面筋强度越小，面团越易流变，操作性能差[2]。

2.3 参试小麦品种拉伸试验

6个参试小麦品种的拉伸试验结果见表3。

一般软麦面团拉伸阻力小，拉伸性大，能量及比值都较小，强筋面团拉伸阻力大，拉伸性小，能量及比值都较大[3]。

表3 参试小麦品种拉伸试验

2.4 参试小麦品种糊化特性

为了了解参试小麦品种的糊化特性与具有国际先进水平的澳大利亚优质小麦品种Eradu和Gamenya的差别，对参试小麦品种和Eradu、Gamenya糊化特性进行了比较，结果见表4。

由表4可知,除豫麦56以外，其余5个品种的峰值黏度均高于澳大利亚品种Eradu，温6-198的峰值黏度最高，其次为百农160、山农优3号、矮抗58，分别增加了34.7%、30.5%、27.5%，再次为周麦17，增加了16.9%，豫麦56减少了0.9%；与澳大利亚品种Gamenya相比较，只有温6-198增加了23.9%，百农160与之基本一样，山农优3号、矮抗58、周麦17、豫麦56峰值黏度较之均降低，分别降低了3.1%、5.4%、13.2%、26.4%。

表4 参试小麦品种与澳大利亚优质小麦品种糊化特性

2.5 馒头综合评价

6个参试小麦品种的馒头试验评分项目及标准见表5。

由表5可知，馒头体积范围在248～290 ml，平均273.7 ml,山农优3号体积最小，周17体积最大；温6-198和矮抗58体积相等，都是270 ml，百农160和豫麦56体积相等，为282 ml；矮抗58馒头高度最低，为6.3 cm，百农160、周17和温6-198高度一样，都为7.3 cm，豫麦56最高，为7.4 cm；底直径以山农优3号最低，为6.9 cm，周17和温6-198底直径7.4 cm，百农160、豫麦56底直径均为7.5 cm；质量变幅在151.58～156.91 g，豫麦56最重；矮抗58次之，为154.40 g；其余3个品种质量基本相等，山农优3号最轻；比容变化范围是13.4～16.0 ml/g，山农优3号最小，周17最大，温6、矮抗58和豫麦56非常相近；外观形状评分差异不大，平均分值13.1分，分值最高的是山农优3号13.8分，豫麦56最低，为12.1分；百农160、矮抗58、周17、温6评分相近；色泽除了矮抗58、山农优3号评分稍低外，其余都在8.0以上，温6-198色泽最好，8.6分，小麦粉的灰分和白度会影响馒头的色泽，相同条件下，高精度的小麦粉制成的馒头品质优于低精度小麦粉馒头。灰分相同的情况下，小麦粉细度越细，粉色越白。但是，由小麦粉粗细度引起的小麦粉白度的提高，并不反映小麦粉的内在品质，只是一种表面现象[3]。

内部结构和弹韧性最好的是矮抗58，但是该品种的口感相比其他品种有点粘牙；周17和山农优3号的内部结构较均匀，弹韧性也好，尤其周17口感好。

馒头综合评分80.7～85.9，平均83.6分，周17评分最高，百农160为85.3；温6-198次之，83.7；山农优3号和豫麦56评分相近，分别为82.9、82.8，矮抗58分值最低。馒头评价值与馒头质量的关系非常密切，评价值越高，制作的馒头质量越好。

表5 馒头试验评分项目及标准

3 小结

此次试验通过对参试小麦样品的理化特性及加工品质的测定，认为这几个品种用于制作馒头均能达到正常的质量要求。

筋力达到中等或中等偏强，满足加工馒头的小麦粉蛋白质质量分数要大于等于12%，湿面筋质量分数要求在30%～33%，优质馒头粉要求形成时间2～4 min，稳定时间3～5 min，最大抗延伸阻力250～350 BU，延伸性170～210 mm，弱化度40～145 BU，降落数值达到≥250 s[4]。

参试几个品种馒头综合评分都在80分以上，周麦17最高，其次百农160和温6-198表现也很不错。只有蛋白质和面筋含量中等的小麦粉，蒸制的馒头体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好。小麦粉加工品质和筋力大小主要由面筋蛋白质的数量和质量决定的，而不仅仅是蛋白质总量决定的。蛋白质质量表现为粉质指标和拉伸指标，一般认为形成时间、稳定时间适中，拉伸比中等，面筋蛋白质含量和比例相互协调时，才能获得好的效果。加工工艺也会有很大影响，调整和面时间和搅拌时间以及强度可以影响面筋的形成，从而补充小麦粉蛋白质含量的不足。馒头品质的影响因素还有很多，还有待在以后的实践当中进一步地探讨和解决。

[1] 齐兵建，苏东民.小麦粉品质改良与专用粉生产[M].北京：中国商业出版社，2000.

[2] 商进峰.馒头专用粉的品质及馒头的蒸制[J].粮食与饲料工业，2002(4)：4.

[3] 林作揖.食品加工与小麦品质改良[M].北京：中国农业出版社，1994.

[4] 张春庆,李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J].中国农业科学，1993,26(2)：39-46.

(责任编辑：俞兰苓)

Screening and quality of domestic special wheat flour for steamed bread

CHEN Hua1,BIE Hai1,CHEN Yi-yan2

(1.Zhengzhou Agriculture and Forestry Science Research Institute，Zhengzhou 450005,China; 2.Henan Vocational College of Applied Technology,Zhengzhou 450005,China)

Selecting 6 wheat varieties widely planted in Henan province around the city of Zhengzhou,we analyzed the physicochemical properties of wheat flour.Based on comprehensive evaluation and comparison of steamed bread,we analyzed the influence of the processing quality of wheat varieties on steamed bread, in order to select the optimal wheat varieties for steamed bread production.The results showed that the physicochemical properties of wheat varieties and the processing quality both could meet the production requirements of steamed bread,and comprehensive evaluation scores was more than 80 points.Zhoumai 17 was the highest,and the lowest score was Aikang 58.

wheat varieties;steamed bread;special powder;screening;quality

2016-03-30；

2016-12-28

陈 华(1977-)，女，副研究员，研究方向为农产品品质及深加工利用研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.02.003

TS211.4+1

A

1003-6202(2017)02-0013-04