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浅谈西餐烹饪一体化教学的建设和研究

2017-03-08刘立新

黑龙江科学 2017年3期
关键词:西餐基地实训

刘立新

(青岛酒店管理职业技术学院,山东 青岛 266100)



浅谈西餐烹饪一体化教学的建设和研究

刘立新

(青岛酒店管理职业技术学院,山东 青岛 266100)

随着社会的发展,一体化教学在各个教育领域被广泛应用。一体化教学即培养学生理论和实践相结合的教学模式,学校通过理论知识和实践能力相结合的形式同时进行。为了培养社会所需的高技能人才,各院校需建设一体化教学,一体化师资,一体化课程设置等。

西餐烹饪;一体化教学;建设;发展;措施

1 一体化教学的含义

一体化教学就是培养技能人才,把理论教学和实践教学互相结合的教学模式,把该教学模式整体考虑,单独制定教学计划和大纲,构建职业能力整体目标培养体系,通过教学的各个环节实现整体的目标,一体化教学的优势是它能够使各教学环节相互配合,能够提高教学的效率,能够使学生快速提升学习的效率,有利于培养双师型的教师队伍。

2 西餐烹饪专业引入一体化教学的必要性

目前,餐饮业作为第三大支柱产业,它随着竞争化的增强,不断的被人们创新,因此结构和模式也发生了巨大的变化。以往单一的教学模式不能激发学生们的学习兴趣,通过对学校深入的调查,大部分学校师资的力量参差不齐,学生对学习缺乏意志力。此外,学校实践设施不够完善,虽然学生现在的实训环境有了很大的改善,但由于缺乏一体化教学设备而存在教师引导困难,达不到更好的一体化教学的效果。

3 西餐烹饪专业一体化教学方案的构建

根据现有的问题,西餐烹饪专业积极进行调研和探究,研究出一套一体化教学方案。首先根据酒店现状的需求,构建一体化的课程体系,编制教材,培养教师,建设实验室等,具体的做法是构建适合培养人才的一体化课程体系,制定理论知识相结合,培养学生能力为本,实施教学做一体的教育模式,依据岗位人才的需求,课程对接岗位,教材对接技能。培养学生的综合能力,建设一体化教学平台实验室,根据需求改进实训室,同时培养学生的操作技能的能力,为学生在以后工作中奠定坚实的基础。建设现在西餐厅的功能,通过模拟化、真实化的建设,进一步提升学校实训基地的功能,培养学生的创新和管理的能力。根据行业现在发展的需要成立低温烹制研究室,就是所谓的研发基地,充分满足教师利用实验室提升科学研发能力,增加学生学习新的烹饪技法,研发新的产品,将成果用于教学和社会服务。开拓新的渠道,打造国际化的人才,每个阶段聘请专业外籍厨师,在基本的教学课程中提升学生的英语能力,多学习和引入国际化的理念,为以后国际化做好铺垫。其次,利用西餐烹饪专业的优势,成立西餐厅有组织有保障机构,为一些有需求的场所提供专业性的人才。

4 西餐烹饪一体化教学课程的设置

教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革,使理论和实践课程融为一体。首先应该调整课程的结构,突破先理论后实践的学习模式,按照职业岗位职责的要求重新组成,形成模块式的课程体系。在课程设置方面,采用宽基础、活模块的发展个性的思路,对课程进行重新组合,以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点为例,以往制作一般会将他们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两个步骤。高汤和沙司在西餐制作中是分不开,工艺方面上有一定的关系,一体化教学就是将两个内容的模块融为一体,体现教学具体化、可操作化,教学过程中可根据实际情况进行调节,适应不同层次学生的需求。在西餐一体化教学中,既可以根据餐饮企业相关知识,又可以根据实际操作能力的训练,让学生更容易理解,有利于拓展学生的能力。为了达到学生一体化学习的目的,就要以“讲、演、练、评”一体化的教学模式为中心展开教学,它具备以下特点:在基础知识教学中,不针对学习内容的深度学习,根据实践技能联系不大的理论知识降低要求,跟实践相关系的理论知识要重点讲解,比较注重知识的实用性。职业拓展课程与市场需求紧密对接,以专业核心课程为中心和培养目标,提升学生综合职业技能,增加学生就业机会。加强课程建设,教学计划和大纲,要求体现出教学方法和手段,习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求,理论和实践相结合,保证教学内容充实。

5 编制一套关于西餐烹饪专业课一体化教材

现在学生使用的学习教材根本无法适应实际需求,为此,相关的中高职院校烹饪专业相关人员深入企业调研,按照酒店人才的需要和各岗位设置制定了人才标准,依据能力标准,结合学生的认知水平,编制核心化的专业课程。西餐烹饪专业课程设置分为文化课程、基本功、西式面点、西式热菜,本专业教学的改革课程必须围绕市场的需要,根据学生动手能力和教学目标编写西餐专业课教材,完善校本特色课程的建设,编制与实践课程相结合的理论教材,使理论教学与技能操作融会贯通,每个模块的编写都要与每个岗位相关,一直以综合能力培养人才为中心,重视理论教材取舍,把现代的、技术水平高的、符合营养学的菜品吸纳,教材要求也应采用灵活的装帧式形式,满足西餐烹饪一体化教学的需求。现在是网络时代,需要根据网络资料时时补充资料的更新,使资讯从广度上提高。

6 强化西餐实训基地建设和完善实践教学体系

确保实训教学质量的关键是加强实训基地的建设,也是各院校当前遇到的最大难题。建设实训基地的内容,完善实训教学体系,达到实训基地的根本目的,同时还要监控实训基地的监控和评价。各大院校烹饪实训基地建设着力于酒店的基本建设,建设实训室中要有单独的西餐实训室,同时积极与西餐厅合作,达到实现一体化教学的目的。为了提高西餐烹饪专业教学质量,要不断提高教师的综合教学水平和专业技能水平,不断探讨和研究适合学生的教学方法,重点培养实践教学,让学生知道理论知识和实践技能学习的重要性,根据学生的要求制定相关的教学体系。随着科技的发展,对西餐烹饪专业制定了更高的专业水平,为了学生更快的适应体系水平的发展,学校应该强化学生的素质水平要求,教师也应对烹饪专业教学课程进行研究和探讨,采用多样性的教学方法提高烹饪专业教学质量。加强实验和实训等实践教学,不断改进实验和教学条件,依据人才培养的需求,构建和完善以项目为基本单元的实训教学体系。

7 结语

实施一体化教学是现阶段教学改革的重要措施,一体化教学作为西餐烹饪专业教学的一种教学模式,为中高职院校人才培养改革创造了有利的条件,西餐烹饪专业的课程设置要面向市场和科学的发展,根据学生的需求要制定新的教学内容和教材,构建新的课程体系,对那些刚起步的西餐烹饪专业人才培养,要不断的拓展空间,在以后努力探索出一条“学习、生产、研究”为一体的教学方案,使以后的教学和企业的发展需求更加的紧密结合,让企业主动参与到实际教学中去,实现就业、发展、希望的教学特色,发挥无限的潜能。综合多效建设一体化校内实训基地,建设西餐烹饪实训基地,低温烹饪探索研究室,校内的实训基地达到现实的主题西餐厅,有特色的建设模式,建设教学、实训、服务一体的综合性实训基地,多管齐下,培养国际化的人才,通过外聘教师并实施双语教学,提升学生的英语水平,培养国际理念的教育模式,适应国际化的需求,让学生们走出去,通过走出去学习各地的文化和各项技能,通过优势的技能带动国内的师资水平和技能,集中优势,为社会服务。

[1] 党继农.中等职业学校专业课“理论与实践一体化”教学模式的研究[D].兰州:西北师范大学,2002.

[2] 赵杰昌.论高职烹饪“一体化项目式”教学的建设[J].当代职业教育,2010,(09):86-88.

Discussion on construction and research of the integrated teaching of western cuisine

LIU Li-xin

(Qingdao Hotel Management Vocational and Technical College, Qingdao 266100, China)

With the development of society, integrated teaching is widely used in various fields of education. The integrated teaching is teaching mode to develop a combination of theory and practice. In order to cultivate the highly skilled personnel of the society, the institutions need to establish integrated teaching, integration of teachers, integrated curriculum and so on.

Western cuisine; Integrated teaching; Construction; Development; Measure

2016-12-06

刘立新(1966-),男,高级技师,讲师。

G712;TS972

B

1674-8646(2017)03-0126-02

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