微胶囊化技术及其在食品中的应用研究

汪 鸿

(吉林工商学院，长春 130000)

微胶囊化技术及其在食品中的应用研究

汪 鸿

(吉林工商学院，长春 130000)

主要对微胶囊化技术的原理、功能及在我国乳制品、油脂粉末化、饮料生产加工中的实际应用进行了详细的阐述和分析，以期为我国的食品生产提供有效帮助。

微胶囊化；食品；应用

微胶囊技术最早始源于上世纪40年代，主要用于制备鱼肝油的微胶囊。随着社会的不断进步与发展，微胶囊工艺也不断成熟，科学技术的不断改进与研发，使得微胶囊制备技术也不仅局限于药物领域中。尤其是在食品生产加工中很多产品由于技术的阻碍而导致产品不能开发，而利用微胶囊技术可以很好地实现食品的生产和加工，最主要的是通过微胶囊技术还能够让食品产品的质量得到全面提升。现主要针对微胶囊技术的原理及其在果蔬饮料、食品生产加工过程中的实际应用进行阐述。

1 微胶囊技术的原理

说起微胶囊人们一般会将其想象成一种包覆药品的材料，而实质上微胶囊技术并不是人们想象中那么简单。微胶囊技术的实质要考虑到包覆技术和包覆效果的好坏，用于包覆的材料的质量，包覆材料是否易于溶解，流动性怎么样，加工工艺方法等都是微胶囊技术选择需要考虑的问题。实际上，用于微胶囊壁材的物质有很多，不同的加工方法对微胶囊壁材也有不同的要求，如一些天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料和无机材料等。

2 食品微胶囊化的作用

目前，微胶囊技术已经被广泛应用在食品、农业、生物技术及制药等社会多个领域当中，并在这些领域中发挥着不可替代的作用，而微胶囊化在食品中又起到哪些作用呢？首先，可以有效改变物料的状态、质量和体积，并提高其贮存性、溶解性和流动性。其次，可以提高光、热、氧、湿度等外部环境条件，保护其敏感成分。另外，其还有很多作用，如改善物理性质，提高物质稳定性、控制释放、隔离组分等。

用于微胶囊化的方法有很多种，用于食品工业的微胶囊化方法同时要具备几种条件，如可以批量持续生产、满足食品工业能接受的成本、完整的设备并操作简单、生产中不能造成污染等。因此，真正能用于食品工业中的方法目前来看还比较单一，但相信随着微胶囊技术的不断改进，会有更多方法应用于食品工业中。

3 微胶囊技术在食品配料中的应用

第一，微胶囊化天然色素。胡萝卜素、姜黄素等都是天然色素，这些色素只能溶解于油脂中，所以在使用中会受到很大限制。拿人们喜爱的β-胡萝卜素所含的维生素A活性来说，β-胡萝卜素不易溶解，并对外部的光、氧等比较敏感，所以对其进行微胶囊化是有必要的。民间传统的食用色素天然红曲目前被广泛应用，但由于其溶解性和稳定性较差，在后期加工食品时的着色不够好，所以对天然红曲色素微胶囊产品进行开发是最好的办法。

第二，微胶囊化酸味剂。随着科技的进步，酸味剂的品种也越来越多。一些食品配料中如果添加酸味剂可能会使配料中的一些食品发生变质，但如果使用微胶囊化技术，将酸味剂进行包埋，使其与敏感食品隔离，这样就能延长食品的保质期。如一些固体饮料、点心粉、布丁等都有应用到微胶囊化酸味剂。

第三，微胶囊化香料。固体香料是食品工业中最早使用微胶囊化技术制备的。如一些口香糖、膨化食品、烟草制品等都在食品加工生产中应用到微胶囊化香料。

第四，微胶囊化营养素。一些无机盐类强化食品会导致食品中的香味发生变质，当硫酸亚铁被添加到食品中时，会加速食品氧化变质。但如果将硫酸亚铁微胶囊化后就可以较好地防止其与氧气接触，并掩盖掉难闻的气味。

第五，微胶囊化食品防腐剂。微胶囊的缓释特点是在此类产品中的最好体现，为保证消费者安全，能在食品中缓慢释放并减少添加量。目前微胶囊化的低醇类杀菌防腐剂和对现有食品类防腐剂进行包埋这两种方式可以使食品更长久地贮存。

第六，微胶囊化双歧杆菌。人体肠道中的有益菌双歧杆菌不耐氧、不耐酸、活性保持较难，在某种程度上阻碍了双歧杆菌的制剂制备，因此用肠溶性的壁材将双歧杆菌微胶囊化，可以有效保护胃肠，达到肠道定位释放的目的。

4 微胶囊技术在糖果加工中的应用

在糖果生产中会使用到一定量的食用色素、食用香精及营养强化剂等物质，由于这些物质本身的稳定性较差，微胶囊化可以使其产品质量更加稳定。经过微胶囊化技术处理后的糖果往往在色泽、品质上都要比传统糖果更加鲜艳，而且保质期也会变长。

5 微胶囊技术在粉末油脂中的应用

目前，油脂在食品加工过程中主要存在两个问题：一是油脂在外界条件不是很好的情况下长期存放，容易发生氧化酸败，从而导致劣变。二是由于油脂本身的疏水性，使其与很多配料都无法融合，而油脂在经过胶囊化处理后，会制成粉末，这样可以使其在应用上更加方便，水分散性也会更强。

6 微胶囊技术在乳制品加工中的应用

近年来，人们对乳制品的喜好越来越明显，而微胶囊技术在乳制品中的应用也越来越广泛，如将一些材料进行微胶囊处理后再与奶粉等按照一定比例混和，这样生产出来的产品，更受人们的欢迎。

7 微胶囊技术在饮料中的应用

7.1 果蔬饮料

现阶段，我国很多果蔬饮料加工中都会应用到酸味剂、甜味剂和一些防腐剂等，微胶囊化技术在与饮料工艺结合后，会使饮料产品中富含维生素C、钙和蛋白质等营养成分，而且能让果蔬饮料产品的色泽更加光鲜亮丽，并有益于人们的身体健康。

7.2 茶饮料

由于茶叶中含有很多易受外界影响的敏感成分，如维生素B、维生素C受热易出现流失。在碱性条件下，茶多酚易氧化，与茶叶中组分生成茶乳酪。一些茶色素物质也较容易受到光、热作用的影响而降解。微胶囊技术可以对茶饮料中的各个组分进行包埋处理，有效增强了敏感成分对外界因素的抵抗能力，极大提升了茶饮料品质的整体稳定性。

8 结语

微胶囊化技术在食品中的应用越来越广泛，一些新的壁材、新的制备技术和设备的不断开发，使对功能食品功效的生物利用也备受关注。但是微胶囊技术的安全问题及较高的制备成本，都是影响其在功能食品方面不能广泛应用的原因。当前，应研制一些原料易得、价格便宜、适用范围广的新型壁材，如生活中食用的淀粉、纤维素等。微胶囊技术作为目前全新的技术手段，其发展前景是非常可观的。

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Microencapsulation technology and its application in food

WANG Hong

(Jilin Institute of Business and Technology, Changchun 130000, China)

The principle, function of microencapsulation technology, the practical application in the production and processing of dairy products, oil powder and beverage are discussed and analyzed in this paper, in order to provide effective help for food production in China.

Microencapsulation; Food; Application

2017-04-16

汪鸿(1986-)，女，硕士，讲师。

TS205

A

1674-8646(2017)14-0020-02