彭大师教水煮牛肉

◎敏一嘴

演员谢霆锋在录制美食节目时，曾专程来到四川自贡，向川菜大师彭子渝讨教做水煮牛肉秘诀。

在彭大师传授秘诀后，谢霆锋在水煮牛肉的发源地自贡摆起了锅灶，亲自为嘉宾张静初烹制了麻辣鲜香嫩的水煮牛肉。只见他炕辣椒花椒、剁刀口海椒、炒垫底的蔬菜，往锅里下牛肉，接着将炼好的熟油浇在菜上。那架式，还真是有点像一个熟练的大厨。最后，他把做好的水煮牛肉端到彭大师面前，彭大师品尝后，手一挥：通过！

后来，彭大师也亲自教我们怎样烹制水煮牛肉，同时还请大厨韩廷欧现场操作演示。我认为，我烹制的水煮牛肉一定比谢霆锋烹制的更好吃，更正宗。

彭大师说，肉要选牛里脊或是牛柳，肉切成片，大小比一般炒的肉片大一点、厚一点。蒜苗，茎的部分剖开切成三寸长；芹菜，去掉老茎和老叶子，拍破，也切成三寸长；莴笋尖切成四瓣。

准备好郫县豆瓣、花椒、海椒、盐、酱油、味精、糖、姜蒜米子等调料，郫县豆瓣要选鹃城牌的，剁细，备用。接着制作刀口花椒、刀口海椒。刀口海辣花椒的做法是先将二荆条干海椒剪成小块，去掉籽。锅内放少量油，先放剪成小块的海椒小火炒，炒一会儿后再下花椒同炒，海椒和花椒的比例是5:2，炒到海椒脆了，出锅晾冷后，用刀先压一下然后铡细，彭大师强调，铡细不是剁细，因为剁的话，会溅得到处都是。

彭大师讲完，韩廷欧大厨上场，他熟练地开始操作演示：

牛肉切片后，用盐、少量水（水的作用是滋润牛肉，同时将盐化开）、味精、花椒油、酱油码味，味要稍重一些（行业说法是一个半味，可以拿一片肉舔一舔来尝尝），然后码味15分钟以上。

锅内放菜籽油，豆瓣2勺、少量姜蒜米子、少量干海椒面，小火稍微炒香后下切好的三种菜，炒至断生后加水，水量接近淹到菜叶子，稍微煮一下用漏勺沥干水捞起来放入大碗中，讲究的话用筷子把菜叶子堆起。

在锅内汤汁里加点酱油（四川的黄豆酱油）调颜色，达到汤色红亮为佳，再放少量味精、白糖，白糖为调味，并非要甜味，此时再尝一下味，要尝得出盐味才行。

码好的牛肉加厚芡（用豌豆芡粉），加点酱油，不放料酒，和匀；然后将加了厚芡和匀的牛肉片散放进锅里（此时用小火，不然大火一下就将肉上的芡冲散了，导致汤太黏稠而肉不嫩），肉放完后开大火，煮大约一分钟将芡粉煮熟。时间只是个参考，真实情况是观察芡的颜色，白色就还没煮好，颜色变了就煮好了，期间只能用筷子轻轻拨散肉片或者将肉片翻面，这是保持肉片鲜嫩的秘诀，记住一定要轻轻的。

煮熟的肉片放进大碗菜叶上，接下来，再将蒜米子、刀口花椒海椒放在肉片上。牛肉放蒜米子，猪肉不放蒜，猪肉放切细的小葱。

最后，锅洗干净，放油烧至七八成熟，淋在这一大碗的最上面，一碗欢快沸腾的水煮牛肉就大功告成了。吃的时候，可以先吃几片牛肉，然后将碗里的肉菜和匀，口感更佳。