延安吃面

霍志宏，陕西绥德人。陕西省作家协会会员。作品入选《2011年我最喜爱的中国散文100篇》等选本。著有诗集《热爱陕北》《六月六》等。

碗大汤宽炝锅面

“来碗炝锅面！”

每当报出这道饭时，总会有一种回到家的感觉。炝锅面，可以说是延安城最家常的一种汤面了，其最大特色是平民化，最妙的地方在于原汤味美，简单实惠。

所谓炝锅，就是先烧红清油炸香蔥姜，炝出香味。菜不出锅，继续添水，连面煮熟，即为炝锅面。工序很随意，没有什么特别的讲究，完全是想怎么吃就怎么做。一般的，是等葱油香味飘起来，倒入新鲜蔬菜，快火翻炒至半熟，加入热水，锅开下入面条，片刻汤开面熟，由锅中直接带汤盛入碗中，一碗炝锅面出锅。有些人家菜面分开做，七八成熟时，舀一瓢面汤，倒进菜锅，再捞进面条，略炖。这碗面就有了那种“糊糊”的感觉，“糊糊”在这时要发“互互”的音。“糊糊”是陕北一种对汤汁的食觉，粘稠不滞重，厚爽不寡淡。老延安城似乎更喜欢这种感觉，因此炝锅面在延安城备受青睐。

这菜，有什么就做什么，油菜、白菜、菠菜、豆芽均可，如果是茴子白，细切成丝，口感更好。讲究一点的，再放一些鲜肉丝，放半颗洋柿子，汤味愈加鲜美。这面，可条，可片，现在刀削面最受欢迎，富有嚼劲。这道饭，其实就是连汤带面，一锅成型，所以也叫“连锅面”。陕北有个词汇：“碗大汤宽”，在吃炝锅面时，看着端上来的大碗宽汤，最能深切体会陕北人的这种厚道与胸怀。

前些年，儿童公园河滨一侧简易砖房，陡然连着开了几家甘泉炝锅面，食客一讶，好奇一吃，竟不能释怀，时不时想吃上一碗。要知道，这甘泉炝锅面能在竞争激烈的延安餐饮市场站住脚，也不是无缘无故，凭空而来。在这之前，甘泉县城北开了一家炝锅面。其做法是辣子、葱段、姜末炸出香味，接着加醋炝锅，菜主要是豆腐、豆芽和肉丝，豆腐采用甘泉卤水豆腐，切成细长条，形成微酸、稍辣的独特汤味，便培植起炝锅面一个流派。

80年代，南门坡和市场沟后马路分别开过几家炝锅面，几毛钱一碗，再就一个油旋或火烧，曾酣畅过多少久旱逢甘霖的肚皮。那时，天有顺风，地有活水，风生水起，万物华滋，我等欣逢其时。那时的书生，那时的意气，像面条和蔬菜，烩在一口双耳铁锅里，交融成书生意气，那时的书生意气就是一锅热气腾腾的理想主义，源源不断的正能量充盈着不肯蹉跎的岁月。平凡的日子，被理想一炝，顿时香气四溢；清贫的时光加进一勺可期的未来，便日渐浓酽起来。一碗炝锅面虽补不起我们年少时跌下的空，但我们可以藉此抚肚展望令人垂涎的未来。吃一碗炝锅面，我们已然意气风发，敢挥斥方遒，张扬而不张狂。

今天我为何把这些同炝锅面联想到了一起？几天前，一个女记者“去你妈的理想，姐赚钱去了”。窗外一排国槐，黄绿杂陈的密叶里独独地黄透一丛高挑笔直的树枝，黄亮得如此透彻，让我有些莫名的感动。就在我看它的时候，一片叶子，一片醒目的叶子，在我眼前大摇大摆明目张胆地落下，眼看着飘落向地面。我写下这段文字之后，微信里发来女作家廖一梅纪念一位歌手的文章：《我爱过的男孩们都已老了》。这是一首秋日里的折柳词，她也向那个余音犹存的年代，以青春与理想的名义，致以长河落日圆似的敬意与别情。这天14号，是一位浪漫而激情歌手的生日。在我和同学坐在一个烩菜饭馆里，回忆老山前线和炝锅面的时候，一位时代的代言人，正在老去。幸运的是，同时代的女孩甚至男孩，没有把他丢弃在某个盒带中。

风生水起的80年代哟。炝锅面店夹杂在左一堆卖衣服的、右一排卖饭的中间，土坯房牛毛毡顶子，烟熏火燎。卖饭的瓢铲抖擞，吃饭的饱嗝连天。吃过炝锅面，然后在南门坡、二道街的地摊上，挑拣广东、香港、日本以及仿冒广东、香港、日本的服装与小电器，挑选那些早已大名鼎鼎或即将大名鼎鼎的著作以及他们的盗版书。听着邓丽君、Beyond，也听着克莱德曼、Disco，看着沈从文、王朔、琼瑶、金庸，也看着《第三次浪潮》《领袖们》《梦的解析》《老人与海》……我们错过了春分和谷雨，却赶上了小满和芒种。我们幸运还有些幸福，走在三月里的小雨里，仅仅一碗炝锅面垫底，我们便趾高气扬。肚皮还没有完全鼓起来，但头脑里的憧憬，哗啦啦啦啦啦哗啦啦啦流不停。一个好的时代，如同一列加满了燃料的火车，带我们追寻，追寻那一颗爱我的心，一颗我爱的心。“碗大汤宽”就是好时代，心腹俱足就是好时代。

延安缔造香菇面

20世纪80年代，商潮拍岸。机关职员刘树龙活泛，倒腾些小生意，比如在市场上路过，听见有人说安塞的猪娃便宜，便赶快买了当地的小米，到安塞换回猪娃，挣个勤快钱。就这样，用400块，竟开起楼板厂。有时跑外头，便选吃一些经济实惠的饭菜。这时，南泥湾有个岭南人姓李，开了一家炒菜馆，兼售杠子压面，将烧炒之余的红烧肉片、肉丸子、瘦肉丝、青菜等和在一起拌面，最重要的是加了一种陕北很少见的食材，那就是香菇，口感鲜爽了许多。香菇，像一个美丽乡姑，让老刘念念不忘。

念念不忘，必有回响。1990年，延安汽车站保养厂临街一排门面房租赁，刘树龙赁下两间，办起小面馆。他走州过县见多识广，以前在老家还打过饼子，因此对各种面食的口感及顾客的喜好颇有心得。老刘开店，心里有数，他早已打上了那个“村姑”的主意。雇来南泥湾李家次子李毛毛掌勺，把老李家的杠子压面，改为延安城正时兴的刀削面。人们出门吃饭，首选量大而质优，那就把肉放多，以前他到南泥湾吃饭就是冲这去的。重新调配菜的结构，主打香菇、丸子，丸子又分油炸丸子和水汆丸子，另加鲜肉片、虾皮、木耳，这就营造了整碗汤的鲜味。好名字是成功的开始，叫个什么名堂呢？老刘说，有香菇就叫香菇面。那时香菇在延安可是稀罕东西，这便是其得名的由来。面馆最初规划了两种面，一是香菇面，一是三鲜面，三鲜面的主要成分为排骨、油炸丸子、木耳、虾仁。香菇面里加虾皮的构思，就是由三鲜面里的虾仁启发来的，且更经济，更提鲜。面馆还得有个名字吧，老刘扯来已有些名声的南泥湾老李家的三角旗，本来厨师就是老李家人嘛，干脆叫做“南泥湾老李家香菇面”，这便是经济学“借鸡下蛋，借船出海”的原理。于是，享誉延安乃至陕西的这碗面，便在人头攒动的东关街头诞生了。

朴素的经济学原理缔造了延安香菇面。这位米脂镇川人还真有些范蠡之才。

香菇面一炮走红，一发而不可收拾。开张头一个月便门庭若市，都是来吃香菇面的，把个三鲜面弄得没了市场，而且说门庭若市还有些抽象，用他家媳妇、如今延飞香菇面的掌门人郭延琴女士的话说，房子里挤得人山人海，好像吃饭不要钱似的，坐不下就蹲在地上，蹲不下就坐在门外。大碗两块，小碗一块二，一天，吃小碗的人实在太多，她一急，使出价格大棒，就地起价“小碗一块五”，杠杆未发挥效应，仍然挡不住汹涌而来的食客。这位精明能干的大姐笑眯眯地说，那会儿最大面额就是十块，浑身上下衣兜塞得重腾腾的，压得人都走不动。一天能卖近20袋面。同学说她，一天就会说个大碗小碗，因为她要不停地给厨房报饭。削面后生也个个好身手，一袋面50斤，揉和成四条，一早开门削到晚上熄火。

延安东关的香菇面名聲大噪。当时延安街头，市场活跃，餐饮红火，但品种单一，面食中，汤面有个炝锅面，干面都是炒面。香菇面异军突起，凭借面多肉多又连汤带水，一跃而为面食主流。不久，李毛毛被马路对面的饸饹馆雇去，也挂起了“南泥湾老李家香菇面”的牌子，这就是后来北二巷香菇面馆的前身。保养厂门前刘家老店则直接将店名改作“东关香菇面”，生意火爆如常，两间门面开成三间，后墙打开拓进院子又是三间。延安不产辣椒，面馆每年一次采购关中辣椒，一次一卡车。2004年，“东关香菇面”迁往延河桥头，注册为“延飞香菇面”，宽敞的大厅十几张桌子，饭时人满得像密插插的牙签筒。

香菇面的标准规格是，面条为刀削面，细而长，嫩而韧；菜为肥厚干香菇、两色丸子（油炸、水汆）、瘦肉片或丝、应季绿叶菜和木耳，配以高汤。如今香菇面遍地开花，各家又根据各地食客口味，不断改进，使香菇面日益受到群众喜爱。比如，有些加酥肉、香油适量。郭延琴说，香菇面好吃，那是用料上有讲究，油炸丸子要用前胛子，水汆丸子要用后腿墩。延飞家对香菇面改良还有一大贡献是，洒放芝麻，那一小撮芝麻和香菜最能增香添彩，已成延安香菇面的标配。整碗面味道醇香，价格适宜，经济实惠。

香菇面馆大多有一个有趣的现象，就是店招上香菇面总是拉扯着一个“芙蓉面”，像一锅里搅稠稀的兄弟，休戚与共。好长时间我都搞不懂怎么个是个芙蓉面。寻究到香菇面的起源才明白，芙蓉者，鸡蛋也，炒熟了的鸡蛋，绽放如芙蓉。这也得感谢刘树龙的灵光乍现，是他觉得香菇面火了，但和三鲜面都属汤面，再还需要个干的面食，于是自己配料弄出这么个硬铮饭，亏他能想到这么个诗意的名字，让一碗面无端生出摇曳风情。此刻，我觉得那些个客官点单报饭，传送去那一声“芙蓉面，两大一小——”，恍若坠入东京酒肆，等着一碗美食端给李师师，玉箸未动，秀色可餐。芙蓉国里尽朝晖，芙蓉碗里尽实惠。

香菇烹汤久负盛名。美食家李渔在《闲情偶寄》中说过：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”他认为蕈是除笋之外的至鲜至美之物，“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷"。另一位美食家袁枚也说：“蕈置各菜中，皆能助鲜。”延安香菇面恰得其趣旨，一碗鲜汤，延城酣然。

郭延琴女士一张青春的脸灿烂微笑，她说，已选好了新店址，那就是西北川首的兰家坪，圣都花园楼下，新店的香菇面要打造得精致有格调。她像握紧秘方一样，又要给我们下什么料，我们只能摩齿擦唇，拭舌以待了。

吃在旅途圪崂面

圪崂，是个地名，洛川县的一个村子。

圪崂，在陕北方言里，本意是指偏僻的地方或角落，但圪崂村实际上坐落在塬上，而且国道210线从门前经过。得天独厚，公路就是财路。从延安往省城，山路崎岖，颠簸半天，到了圪崂正好饭时，人要进食马要添料。脑筋灵动的圪崂人便垒灶架锅开起了饭店。地远费用小，面油菜就地取材，自家房子，一家人上手又省去人工，物美价廉的圪崂饭便口口相传火了起来。客车司机拉了一车人来，不收司机和助手的饭钱，司机落个肚圆何乐而不为？客人反正总是要吃，圪崂面量大实在省时间也称心如意。

圪崂饭的卖点在面食，特点在炒菜。一碗长面搭配一份时蔬炒菜，面单独捞，菜单另上，浇拌起来，实为菜盖面。菜都是家常菜，老少咸宜，比如青椒炒肉、豆芽炒肉、蒜薹炒肉、蘑菇炒肉、醋溜白菜、醋溜葫芦、西红柿炒鸡蛋、煎豆腐、烧茄子，等等，二十来种。一般坐车人都三五结伴，所以，按人头一人点一份菜，按各人口味分别取食，倒显得菜品丰富。而这些炒菜，无一不加有西红柿，所以汤汁鲜美，用以拌面无可挑剔。圪崂面煎豆腐当家，点菜绝对少不了豆腐，故有“无豆腐，不圪崂”之说。这豆腐的煎炒有讲究，要先把豆腐在浅油中略煎，表面收焦，但不是油炸，火候在煎炸之间，风味独特。

面对急着赶路的旅人，圪崂面就形成三大特色：快、实惠、一个味。菜品都是每天提前洗切准备好的，来客即点即炒。大瓷碗捞面条，再加上菜水，一个壮汉有一碗面就吃美了。任小林同志曾长期在洛川任职，其口头禅曰：不弄那些虚，就像圪崂面，咥稠的。圪崂面兴旺时，沿路原有的几个破房都换了新砖房，而且几十家蔚然成了气候。诸家经营方式一样，主要调料不外乎西红柿、辣面面、花椒粉，饭菜口味区别不大，无论荤素吃起来大同小异。

圪崂面随着改革开放兴盛了几十年，致富了一批人，创造了一个特色饮食品牌。“昔年经此地，终日是红尘。”如今，这个牌子进了延安城里，零零星星开了几家店铺，招徕客人的牌子还叫圪崂面。而老圪崂则沉默多了，高速公路一通，圪崂被甩到真正的“圪崂”里了。马年3月底，春光明媚，专门沿老210道走了一趟。这里一片萧条，昔日明窗净几的房子门倒窗斜，基本没有了饭馆。“古驿成幽境，云萝隔四邻。”此一时，彼一时也，正好是三十年该到河西了。三十年，一个人成家立业，能否担起家国责任便有了样子；一件事大浪淘沙，存不存得住也往往到了潮落时分了。

关于洛川有个经典对白：问“在哪?哩？”答“在车上哩”，“走哪?也？”“朝前走哩。”圪崂因车而兴，亦因车而衰，如今的圪崂面也走在流变的路上，“走哪?也”没准地，但总是“朝前走哩”。