湖北引种高氨基酸茶树品种的绿茶适制性分析

马林龙，金孝芳，曹 丹，刘艳丽，龚自明，王胜鹏，刘盼盼

(湖北省农业科学院 果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064)

湖北引种高氨基酸茶树品种的绿茶适制性分析

马林龙，金孝芳*，曹 丹，刘艳丽，龚自明，王胜鹏，刘盼盼

(湖北省农业科学院 果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064)

为了解湖北茶区引种的3个高氨基酸茶树品种黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号的绿茶适制性，以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照，分析了这3个引进品种所制绿茶的主要滋味成分、香气组分和感官品质。结果表明：3个引进品种的水浸出物、茶多酚、儿茶素和酚氨比均显著低于鄂茶1号，氨基酸总量及18种氨基酸组分(除亮氨酸、苯丙氨酸外)均高于鄂茶1号；黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号依次检测出香气成分37、35和36种，各香气类别、组分及所占比例与鄂茶1号有明显差异；感官审评结果显示，3个引进品种所制绿茶中，安吉白茶品质最优，黄金茶1号次之，而中黄1号与鄂茶1号品质相近。3个品种引种到湖北后，所制绿茶具有苦涩味低、嫩香浓郁、滋味鲜醇淡爽等优良品质特征。

高氨基酸；生化成分；绿茶；适制性

氨基酸是名优绿茶中一种重要特征性成分，其含量与绿茶品质、等级、香气均呈较强的正相关[1-2]，其中，茶氨酸具有放松镇静、保护神经、降血压、降血脂、抗肿瘤、肝保护、增强免疫力等众多生理及药理功能[3-6]。黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号是目前公认的3个高氨基酸茶树品种，所制绿茶具有滋味鲜醇、香气持久等优良品质特征[7-9]。因其制茶品质优良且具特色，在原产地种植效益良好，种植面积与产值逐年增加，现已成为当地农业发展和农民增收的重要途径[10-11]。近几年，上述3个品种在四川、河南、安徽等地已有部分引种[9，12-13]。湖北虽是产茶大省，但高氨基酸茶树品种却非常稀少。近年来，为了进一步丰富湖北茶区高氨基酸茶树品种，提高湖北省名优绿茶竞争力，一些地方先后引进了黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号3个高氨基酸茶树良种，但对3个引进品种在湖北茶区的绿茶适制性鲜有报道。本实验以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照，通过对3个引进品种春梢(一芽二叶)所制绿茶的主要滋味成分、香气组分和感官品质进行研究，旨在初步了解3个引进品种的绿茶适制性，以充分利用各品种的优良特性和生产性能，并为3个引进品种在湖北茶区的推广应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试材料均采自湖北省茶树种质资源圃。于2011年将1年生、大小一致的黄金茶1号、安吉白茶、中黄1号和鄂茶1号茶苗栽植在四周空旷、地势平坦、土壤结构良好、肥力中等一致的试验田中，各品种种植实验小区面积为13.5 m2，随机排列，3个重复。种植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，双行双株侧窝种植，栽培管理措施一致。2015年3月采摘各品种(5年生)春梢一芽二叶，制作烘青绿茶茶样。制作工艺流程：摊放—杀青—揉捻—初烘—摊凉—复烘—摊凉包装[14]。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 主要试剂

色谱级甲醇、乙腈、乙酸购自美国TEDIA公司。咖啡碱、表没食子儿茶素(epigallocatechin，EGC)、表儿茶素(epicatechin，EC)、没食子儿茶素(gallocatechin，GC)、儿茶素(catechin，C)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate，CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)购自美国Sigma aldrich公司。氨基酸分析专用试剂包AccQ·Tag(衍生试剂AccQ·Fluor和洗脱缓冲盐)、17种氨基酸混合标样购自美国Waters公司。L-茶氨酸(源叶生物科技有限公司)，硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡等购于国药集团化学试剂有限责任公司，蒸馏水(娃哈哈纯净水)等其他实验试剂均为分析纯。

1.2.2 主要仪器

高效液相色谱仪(E2695，2998PDA Detector)美国Waters公司，气质联用仪(5975C)美国安捷伦科技有限公司，电子天平(SQP)赛多利斯科学仪器(北京)有限公司，电热鼓风干燥箱(WGL-230B)、电热恒温水浴锅(DK-98-Ⅱ)天津市泰斯特仪器有限公司，紫外-可见分光光度计(U-5100)日本日立公司，滚筒杀青机(6CSM-50型)和电热式碧螺春烘干机(6CHM-901型)浙江富阳茶机厂。

1.3 实验方法

1.3.1 主要品质指标测定

游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法[15]，L-谷氨酸为标准物；茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法[16]；水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013[17]；咖啡碱、儿茶素组分测定采用高效液相色谱法[18]；氨基酸组分测定采用HPLC分析方法—AccQ.Tag法[18]；香气组分采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测法测定[19]，用组分峰面积占总峰面积的百分比对各香气组分进行分析。

1.3.2 感官审评

茶叶感官审评方法参照GB/T 23776—2009[20]。感官审评的茶汤按照审评法冲泡，取3.0 g茶样，用150 mL沸水冲泡5 min后，按外形(25%)、汤色(10%)、香气(25%)、滋味(30%)及叶底(10%)统计打分。

2 结果与分析

2.1 主要品质指标分析结果

2.1.1 主要滋味成分含量分析

茶叶色、香、味优良品质的形成，是茶叶中氨基酸、咖啡碱和茶多酚等特征性成分综合配比和谐的结果[21]。对3个引进高氨基酸茶树品种主要滋味成分进行测定分析，结果如表1所示。3个供试品种水浸出物含量为38.66%～43.72%，均低于对照鄂茶1号，其含量依次为黄金茶1号>安吉白茶>中黄1号，分别较对照低4.68%、7.60%、15.72%。水浸出物含量是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤浓淡厚薄的一个重要指标[22]，说明3个引进高氨基酸茶树品种的内含物质丰富程度低于对照，但也让其富有对照鄂茶1号不具有的淡爽口感。咖啡碱是茶汤呈苦味的主要物质[23]，3个品种中中黄1号咖啡碱含量最高，比对照高8.04%，安吉白茶含量最低，较对照低12.06%，而黄金茶1号与对照无显著差异。茶多酚是绿茶苦涩味形成的主要物质[24]，从表1可以看出，对照鄂茶1号茶多酚含量明显高于3个供试品种，分别比黄金茶1号、中黄1号和安吉白茶高25.77%、37.73%和41.56%，说明引进的3个茶树品种茶多酚含量低，所制绿茶苦涩味较轻；同时，茶多酚在水浸出物中所占的比重大，因此，茶多酚含量低可能是导致3个供试品种水浸出物含量低于对照的重要原因。氨基酸是构成绿茶滋味的重要组成部分，是提高茶叶鲜爽度的重要物质[21]。3个引进品种氨基酸含量为4.54%～5.71%，大小依次为安吉白茶>黄金茶1号>中黄1号，均显著高于对照，分别比对照高40.01%、12.37%、11.22%，表明这3个品种氨基酸含量高，所制绿茶具有“醇和鲜爽”滋味特征。研究表明，酚氨比是反映茶叶品质特征的一个重要参数，名优绿茶一般要求氨基酸含量高，多酚类含量中等，以形成香高味鲜的品质特征[12]。从表1可知，3个供试品种酚氨比范围为3.34～5.30，均低于对照，说明3个引进高氨基酸茶树品种均适制名优绿茶。

与原产地各品种主要滋味成分(表2)比较发现，湖北引种的安吉白茶氨基酸、茶多酚含量均在原产地含量范围内；黄金茶1号氨基酸含量低于原产地测定值，而茶多酚含量高于原产地。因所引文献中中黄1号茶多酚测定方法为福林酚比色法，研究表明，该方法要比本研究采用的酒石酸亚铁比色法所测茶多酚含量高33%左右[25]，故中黄1号茶多酚含量有可能与原产地相当或低于原产地；而氨基酸含量要明显低于原产地测定值。酚氨比除安吉白茶略低于原产地，其他均高于原产地。咖啡碱则表现为黄金茶1号与安吉白茶稍低于原产地测定值，而中黄1号高于原产地。综上所述，湖北引种安吉白茶在主要滋味成分上更接近原产地。

表1 各品种绿茶的主要滋味成分含量

Table 1 Contents of major biochemical components in green tea prepared from various cultivars

品种名称Cultivar水浸出物Waterextract/%咖啡碱Caffeine/%茶多酚Teapolyphenols/%氨基酸Aminoacid/%酚氨比Teapolyphenols/Aminoacids鄂茶1号Echa145.87±0.643.98±0.0732.66±0.954.08±0.178.02±0.43黄金茶1号Huangjingcha143.72±0.78**3.97±0.0624.24±0.91**4.58±0.15**5.30±0.37**安吉白茶AnjiBaicha42.38±0.58**3.50±0.15**19.08±1.40**5.71±0.26**3.34±0.23**中黄1号Zhonghuang138.66±0.58**4.30±0.09**20.34±0.86**4.54±0.25**4.50±0.39**

*和**分别表示与鄂茶1号相比，在0.05及0.01水平上差异显著。下同

* and ** refer to the significant difference at the levels of 0.05 and 0.01 compared with Echa 1， respectively. The same as below.

表2 原产地各品种绿茶主要滋味成分含量

Table 2 Contents of major biochemical components from different cultivars in original growing regions

品种名称Cultivar水浸出物Waterex-tract/%咖啡碱Caffeine/%茶多酚Teapolyphenols/%氨基酸Aminoacid/%酚氨比Teapolyphenols/Aminoacids参考文献References黄金茶1号Huangjingcha139.024.2918.16.642.72[7]安吉白茶AnjiBaicha—3.65～4.5015.4～29.04.20～7.403.67～3.92[26]中黄1号Zhonghuang1—3.1014.76.902.30[9]

“—”表示未检测。

“—” means not detected.

2.1.2 氨基酸组分分析

研究表明，氨基酸的组成、含量及其降解产物和转化产物都直接影响名优茶品质[8]。从表3可知，3个引进品种18种游离氨基酸总量大小依次为安吉白茶(44.66 mg·g-1)>中黄1号(30.36 mg·g-1)>黄金茶1号(29.06 mg·g-1)，均显著高于对照，分别较对照高110.30%、42.96%、36.83%。由表1与表3比较可知，茚三酮比色法测定4个品种的氨基酸总量明显高于HPLC法测定18种氨基酸总量，且不同品种差异程度不同，这主要是由于不同氨基酸在570 nm处的吸光度存在差异以及茶汤中存在蛋白质和多肽的干扰所致[27]。3个引进茶树品种18种氨基酸组分(除亮氨酸、苯丙氨酸外)含量均高于鄂茶1号，其中，茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的典型成分，它与绿茶滋味的相关系数达0.787～0.876[28]；3个品种茶氨酸含量范围为13.30～20.26 mg·g-1，大小依次为安吉白茶>黄金茶1号>中黄1号，分别比对照高69.21%、27.35%、11.03%，除中黄1号外，其他品种均与对照有极显著差异。袁林颖等[29]认为天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸也与绿茶品质呈极显著正相关。由表3可知，3个引进茶树品种天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量范围分别为2.64～3.26、3.71～4.91和1.22～4.94 mg·g-1，均高于对照，其中，黄金茶1号的天冬氨酸含量与对照存在显著差异，其余均有极显著差异。因此，所引的3个品种18种氨基酸总量以及与绿茶品质密切相关的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量均高于对照鄂茶1号，具有开发高鲜名优绿茶的物质基础。

2.1.3 儿茶素组分分析

儿茶素是茶叶中多酚类的主要成分，是茶叶苦涩味形成的主要物质，对茶叶色、香、味品质的形成有重要作用[30-31]。由表4可知，3个引进品种8种儿茶素总量大小依次为黄金茶1号(122.31 mg·g-1)>安吉白茶(88.87 mg·g-1)>中黄1号(88.71 mg·g-1)，均显著低于对照，分别比对照低14.09%、37.58%、37.69%。其中，收敛性强的酯型儿茶素(ECCG、GCG、ECG、CG)含量依次为黄金茶1号(71.03 mg·g-1)>中黄1号(60.65 mg·g-1)>安吉白茶(56.49 mg·g-1)，且各个组分的含量也均低于对照。回味爽口的非酯型儿茶素(GC、EGC、C、EC)占儿茶素总量的比例依次为黄金茶1号(41.92%)>安吉白茶(36.43%)>中黄1号(31.63%)>鄂茶1号(20.69%)。综上所述，引进湖北的3个高氨基酸茶树品种儿茶素组分中构成茶叶苦涩味的组分含量较少，而构成回味爽口、收敛性弱的组分含量较高，所制绿茶具有苦涩味轻、收敛性弱、回味爽口等品质特征。

表3 各品种绿茶的氨基酸组分含量

Table 3 Contents of amino acids in green tea prepared from various cultivars

表4 各品种绿茶的儿茶素组分含量

Table 4 Contents of catechins in green tea prepared from various cultivars mg·g-1

2.1.4 香气组分分析

茶叶中的香气物质一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，是茶叶品质好坏的重要评价因子[32]，不同茶树品种绿茶会产生不同的挥发性香气成分[33]。由图1可知，黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号的香气成分以醛类、醇类、芳香烃类物质含量比例较高，其中，醛类物质所占比例均高于对照鄂茶1号，分别较对照高50.62%、41.90%和38.15%；醇类物质所占比例分别比对照低38.38%、27.61%和32.21%；芳香烃类物质所占比例仅安吉白茶比对照低46.49%，黄金茶1号、中黄1号分别较对照高24.97%、39.95%。其余香气类别不同茶树品种所占比例均有一定差异。

由表5可知，黄金茶1号与中黄1号分别检测出香气成分37和36种，安吉白茶与鄂茶1号检测出香气成分35种。其中，醛类以具有苹果香味的己醛、玫瑰香气的壬醛含量较多，其含量均高于对照，而具有特殊香味的戊醛仅在中黄1号中检测到，含量为4.17%。醇类以芳樟醇、橙花醇、香叶醇含量较多：芳樟醇具有百合花或玉兰花香气，3个引进品种芳樟醇的含量依次为中黄1号(15.68%)>安吉白茶(10.66%)>黄金茶1号(8.46%)，均显著低于鄂茶1号(20.44%)；具有柔和的玫瑰香气的橙花醇在安吉白茶中未检测到；而具有温和、甜的玫瑰花香气的香叶醇仅在安吉白茶中检测到，含量为4.01%。具有芳香气味的芳香烃类物质以对二甲苯、甲苯含量居多，黄金茶1号与中黄1号的对二甲苯含量高于对照鄂茶1号，而安吉白茶低于对照；甲苯仅在中黄1号和鄂茶1号中检测到，含量分别为2.97%和8.97%。因此，黄金茶1号主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、橙花醇、对二甲苯；安吉白茶主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、香叶醇、己醛；中黄1号主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、己醛、对二甲苯；芳樟醇、壬醛、橙花醇、甲苯为鄂茶1号的主要特征性香气成分。

*、**分别表示与鄂茶1号相比在0.05及0.01水平上差异显著* and ** refer to the significant difference at the levels of 0.05 and 0.01 compared with Echa 1， respectively图1 各品种绿茶样中香气组分分析结果Fig.1 Aroma components of green tea prepared from various cultivars

表5 各品种绿茶香气成分比较

Table 5 Comparison of characteristic aroma components in green tea prepared from various %

2.2 感官审评

由表6可知，3个引进品种感官审评得分依次为安吉白茶(95.0)>黄金茶1号(94.0)>中黄1号(93.5)，均达到名优绿茶甲等标准[20]。其中，安吉白茶品种制作的绿茶，外形、内质均最佳，其干茶外形翠绿、细嫩，香气甜香，滋味鲜醇，品质最优；黄金茶1号所制绿茶的外形优于鄂茶1号，嫩香饱满，但在汤色和叶底方面均次于鄂茶1号；中黄1号由于叶色呈黄色，所制绿茶在外形、汤色上得分较低，但栗香浓郁，滋味鲜醇。前人研究表明，氨基酸组分与含量对茶叶滋味审评得分有着较大的相关性[34]。对3个引进品种主要氨基酸组分与滋味评分进行相关性分析，结果表明，主要氨基酸组分对3个引进品种滋味品质的影响依次为茶氨酸(0.992)>谷氨酸(0.982)>氨基酸总量(0.956)>精氨酸(0.811)>天冬氨酸(0.685)(表7)。

表6 各品种所制绿茶感官审评结果

Table 6 Sensory evaluation results for green tea prepared from various cultivars

品种名称Cultivar外形Appearance(25%)评语Comment得分Score香气Aroma(25%)评语Comment得分Score汤色Liquorcolour(10%)评语Comment得分Score滋味Taste(30%)评语Comment得分Score叶底Infusedleaves(10%)评语Comment得分Score总分Totalscore鄂茶1号Echa1细嫩、绿Fineandtender/green91.0栗香Chestuntflavour95.0嫩绿、明亮Tendergreen/bright94.0甘鲜Sweetandfresh93.0嫩绿、明亮Tendergreen/bright95.093.3黄金茶1号Huangjingcha1细嫩、翠绿Fineandtender/greenjade95.0**嫩香Tenderaroma95.0尚绿、明亮Abitgreen/bright93.0**甘鲜Sweetandfresh94.0**绿、明亮Green/bright92.0**94.0**安吉白茶AnjiBaicha细嫩、翠绿Fineandtender/greenjade95.0**甜香Sweetaroma95.0嫩绿、明亮Tendergreen/bright95.0*鲜醇Freshandmellow95.0**嫩绿、明亮Tendergreen/bright95.095.0**中黄1号Zhonghuang1黄嫩、尚润Tenderyellow/abitbloom91.0栗香Chestuntflavour95.0黄绿、明亮Yellowishgreen/bright91.5**鲜醇Freshandmellow93.5黄绿、明亮Yellowishgreen/bright95.093.5

表7 滋味评分与主要氨基酸的相关系数

Table 7 Correlation coefficient of taste score and amino acids

项目Items滋味评分Tastescore氨基酸总量Totalaminoacids茶氨酸Theanine天冬氨酸Asparticacid谷氨酸Glutamicacid精氨酸Arginine滋味评分Tastescore1.000氨基酸总量Totalaminoacids0.956*1.000茶氨酸Theanine0.992**0.956*1.000天冬氨酸Asparticacid0.6850.8050.6281.000谷氨酸Glutamicacid0.982*0.992**0.971*0.7961.000精氨酸Arginine0.8110.945*0.8100.8920.9061.000

3 结论

本文以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照，对比分析了高氨基酸茶树品种黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号所制绿茶的主要滋味成分、香气组分和感官品质，为3个引进品种在湖北茶区的推广应用提供依据。研究表明，3个引进品种氨基酸总量以及所测的18种氨基酸组分(除亮氨酸、苯丙氨酸外)含量均高于对照鄂茶1号；但与原产地比较，黄金茶1号和中黄1号氨基酸含量略低，安吉白茶与原产地测定值相当，这可能与各品种适应能力和引种地环境差异有关。3个引进品种的水浸出物、茶多酚、酚氨比均显著低于对照鄂茶1号；与原产地相比较，黄金茶1号和中黄1号茶多酚、酚氨比均较高，而安吉白茶茶多酚含量与原产地测定值相当，酚氨比稍低于原产地。3个引进品种儿茶素总量及收敛性强的酯型儿茶素各组分含量均低于对照鄂茶1号，而回味爽口的非酯型儿茶素占儿茶素总量比例显著高于对照。因此，与鄂茶1号相比，3个引进品种具有高氨基酸、低茶多酚、低儿茶素、低酚氨比等品质特征，所制绿茶具有滋味鲜醇淡爽、苦涩味轻、收敛性弱等生化物质基础。与原产地相比，安吉白茶引种到湖北能够较大程度上保留其品种特性，而中黄1号和黄金茶1号均有一定程度的变化。

湖北引进的黄金茶1号、安吉白茶和中黄1号3个高氨基酸茶树品种依次检测出37、35、36种香气成分，其中，黄金茶1号主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、橙花醇、对二甲苯，安吉白茶主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、香叶醇、己醛，中黄1号主要特征性香气成分为芳樟醇、壬醛、己醛、对二甲苯；芳樟醇、壬醛、橙花醇、甲苯为鄂茶1号的主要特征性香气成分。感官审评结果表明， 安吉白茶品种制作的绿茶，外形、内质均最佳，其干茶外形翠绿、细嫩，香气甜香，滋味鲜醇，品质最优；黄金茶1号次之；中黄1号由于叶色呈黄色，所制绿茶在外形、汤色上得分较低，但栗香浓郁，滋味鲜醇，在感官审评得分上与鄂茶1号相当。主要氨基酸与滋味审评得分相关性分析发现，氨基酸对引进3个茶树品种所制绿茶滋味审评得分影响较大，其影响程度依次为茶氨酸>氨基酸总量>谷氨酸>精氨酸>天冬氨酸。

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(责任编辑 侯春晓)

Suitability for processing green tea from high amino acid content of tea introduced to Hubei Province

MA Linlong， JIN Xiaofang*， CAO Dan， LIU Yanli， GONG Ziming， WANG Shengpeng， LIU Panpan

(FruitandTeaResearchInstitute，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan430064，China)

The suitability for processing green tea from three high amino acid of tea varieties (Huangjingcha 1， Anji Baicha and Zhonghuang 1) introduced to Hubei Province was investigated by comparison with Echa 1， which was the dominant cultivar in Hubei Province. One-bud-two-leaf green teas from three introduced cultivars were analyzed for major biochemical components， aroma components and sensory quality. The results showed that content of water extract， tea polyphenols， catechin， ratios of tea polyphenols and amino acids of these three kinds of green tea were all significantly lower than those of the control， but total amino acid and 18 kinds of amino acid were significantly higher than those of the control except leucine， phenylalanine. A total of 37， 35 and 36 aroma constituents were indentified in Huangjincha 1， Anji Baicha and Zhonghuang 1， respectively. The types， components and proportions of aroma constituents in these three tea varieties were different from the Echa1. The sensory quality detection showed that Anji Baicha was the most excellent one， followed with the Huangjincha 1， and Zhonghuang 1 showed a similar level with Echa1. Therefore， the green tea products， which made from the three cultivars introduced to Hubei Province， showed quality characteristics of high grade green tea with slight bitterness and astringency， rich aroma， refreshing and velvety taste.

high amino acid content; biochemical component; green tea; processing suitability

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.02.11

2016-08-19

湖北省农科院青年科学基金(2016NKYJJ24)；湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-032)

马林龙(1988—)，男，安徽庐江人，硕士，研究实习员，主要从事茶树种质资源与遗传育种研究。E-mail: myth1367101@126.com

*通信作者，金孝芳，E-mail: jxf1130@126.com

S571.1

A

1004-1524(2017)02-0251-10