根据吃法选羊肉

赵建元

天气越来越冷，又到了吃羊肉进补的大好时节。羊肉吃法多样，涮、炖、蒸、炒、做馅等都让人垂涎三尺。要想做出香喷喷的羊肉，选材是第一步。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林提醒大家，吃法不同，选择羊肉的部位也有所不同。

涮。涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉。上脑在颈之后、肋部前上端，肉质嫩但偏肥一点；大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相对来说肥瘦相间；黄瓜条在大三岔下端，呈条状贴着股骨，口感很脆嫩；磨裆与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。这几个部位的羊肉虽然肥瘦不一，但都比较容易切片，非常适合用来涮火锅，大家可以根据自己的喜好选择。

炖、蒸。炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。前腿肉较嫩且肉质较脆；肩肉纤维较细，口感滑嫩；肋条即连着肋骨的肉，肥瘦相间，外覆一層薄膜，质地松软，鲜嫩多汁；羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香；腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂，而且肥瘦比例较好，吃起来不会很油腻，尤其是腱子肉稍带肉质纤维，颇有嚼头。

炒。炒着吃应该选择含肉较多的部位，如后腿肉，特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方，纤维纵横、瘦多肥少，可以说是爆炒的最佳选择。另外，脊背处、胸脯等部位的肉也可作为炒羊肉的选择，其中脊背处又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圆长条形，其外包有一层筋膜，有呈斜形的纤维，肉质较为细嫩；里脊位于脊骨两边，肉形像竹笋，是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉，其外包有少许筋膜；胸脯肉位于前胸，形似海带，吃起来嫩，口感很好。

烤。烤羊肉在选材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。

做馅。做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位，肋条和颈部的肉正好符合这个要求，但其肉质又各有不同。肋条肉又称方肉，肥瘦相互夹杂，没有筋头，肉质是越肥越嫩，质地很松软，易于切碎，而且肥肉较多可以很好地使馅黏合在一起，多汁而又油润。相比较而言，颈部的肉因结缔组织较多，质较老，吃起来滑润鲜美，更有“嚼劲”。