五华三黄鸡及不同品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性

2017-03-01李威娜黄勋和陈洁波钟福生朱爱娴

江苏农业科学 2017年2期

关键词：五华惠阳三黄鸡

李威娜，黄勋和，陈洁波，钟福生，李婷，朱爱娴

(嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015)

五华三黄鸡及不同品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性

李威娜，黄勋和，陈洁波，钟福生，李婷，朱爱娴

(嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015)

随机选取相同条件下饲养的210日龄五华三黄鸡、江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡母鸡各30羽，分别取其胸肌作为试验材料。采用切片制作技术、肌纤维特性及肉品质测定方法对其肌纤维密度、肌纤维直径、肉品质进行比较，同时对肌纤维特性与肉品质的相关性进行研究，得出如下结论：(1)肌纤维特性：肌纤维直径方面，五华三黄鸡<广西三黄鸡<江西三黄鸡<惠阳胡须鸡，差异极显著(P<0.01)；肌纤维密度方面，惠阳胡须鸡>五华三黄鸡>广西三黄鸡>江西三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。(2)肉品质：五华三黄鸡的肉色值最小，为0.28，江西三黄鸡最大，为0.58，4种鸡的肉色值差异极显著(P<0.01)；五华三黄鸡的失水率最小，为11.43%，广西三黄鸡最大，为 15.68%，差异极显著(P<0.01)；五华三黄鸡的熟肉率最大，为60.06%，广西三黄鸡最小，为35.21%，差异极显著(P<0.01)；4种优质鸡胸肌pH值差异不显著(P>0.05)，范围为5.0～6.0。(3)相关性：总体来看，肌纤维直径与密度呈负相关，肌纤维特性与肉色呈正相关，肌纤维特性与肌肉pH值、滴水损失均呈负相关。

五华三黄鸡；肌纤维特性；肉品质；相关性分析

五华三黄鸡是《中国禽类遗传资源》中记载的优良地方鸡种，属于小型肉用品种，主要分布于广东省梅州市五华县中部和北部[1]。钟福生等研究了五华三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡的屠宰性能和肉品质，发现五华三黄鸡肌肉系水力强、外观鲜艳、口感佳、肌肉粗脂肪和粗蛋白含量丰富、肉品质优异，是优质三黄鸡的典型[2]。肌纤维特性是影响鸡肉品质的重要因素之一，研究肌纤维特性与鸡肉品质的相关性对于评价鸡肉品质具有重要意义。大量研究表明，肌纤维直径与肌肉嫩度呈正相关关系，肌纤维密度与肌肉嫩度呈负相关关系，肌纤维密度越大则肌肉肌苷酸含量越高，肉品质越鲜美。通过研究五华三黄鸡、江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡4种优质鸡的肌纤维特性及其与肌肉品质的相关性，以期为五华三黄鸡等优质鸡的育种工作提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

供试五华三黄鸡、江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡均由广东省梅州市五华县天成三黄鸡种禽场提供。采用单因子设计方案，选取210日龄体质量相近且健康的三黄鸡各30羽，每个品种各设5个重复，每个重复6羽鸡。

1.2 饲养管理

饲养方式统一采用立体笼养，整个试验期间均投喂全价饲料，自由采食和饮水，自然光照，常规免疫，保持室内通风良好，各组的饲养管理条件一致。饲养至210日龄时进行屠宰测定。

1.3 屠宰测定

各品种鸡宰前禁食12 h，仅供饮水，称活体质量。屠宰方法采用颈部放血和湿毛拔法。宰杀后立即采用消毒过的手术刀从每羽鸡胸大肌中央部位进行取样，样品大小为2 cm×1 cm×1 cm，将样品置于10%福尔马林溶液中固定和保存，用以制作切片。屠宰后30 min内对胸肌进行肉品质测定。

1.4 肉品质测定方法

采用TC-PHG型全自动色差计测定腿肌的肉色，采用pHZ13型直插式pH值测定仪(HANNA公司)测定屠宰后 30 min 内胸肌的pH值。肉鸡屠宰后取腿肌约5 g，肉样称质量(m1)后置于充气的塑料袋中。用铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下且不接触食品袋，扎紧袋口并悬吊于冷藏层，保存24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称质量(m2)。滴水损失=[(m1-m2)/m1]×100%。取胸肌10～20 g(m1)，称其实际质量，标上标号牌，将肉样放入铝锅中并于2 000 W电炉上水煮45 min后捞出挂凉，15 min后称熟肉质量(m2)，取3次称量的平均值。熟肉率计算公式为：熟肉率=(m1-m2)/m1×100%。

1.5 肌纤维切片制作

由嘉应学院生物学实验教学示范中心组织学研究室按照鸡肉切片规程制作切片。

1.6 肌纤维特性测定方法

采用OLYMPUS型荧光摄像显微镜中的测微尺测量肌纤维直径，在10×40倍视野下进行测量。每种鸡腿肌各观察16个切片，每个切片随机选取5个视野，每个视野测量20根肌纤维，共测量100根肌纤维，取其平均值作为该块肌肉肌纤维的直径。另外，每个切片随机选取10个视野，统计每个视野(约0.07 mm2)中的肌纤维数，取其平均值并换算为1 mm2的肌纤维数，代表该块肌肉的肌纤维密度。

1.7 统计方法

采用Excel软件计算平均值和标准差，试验数据以“平均值±标准差”表示。采用SPSS 17.0软件多重比较(Duncan's法)和相关系数(Pearson法)对试验结果进行显著性检验和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 各品种鸡肌纤维特性比较

4个不同品种鸡的肌纤维特性测定结果见表1。由表1可知，五华三黄鸡的肌纤维直径最小，为33.81 μm，分别比江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡小18.97、9.68、20.38 μm，差异极显著(P<0.01)。五华三黄鸡的肌纤维密度在4种优质鸡中居第2位，分别比江西三黄鸡、广西三黄鸡多143.46、9.85根/mm2，但比惠阳胡须鸡少80.68根/mm2，差异极显著(P<0.01)。由肌纤维切片(图1)可知，五华三黄鸡的肌纤维比江西三黄鸡、广西三黄鸡密且细，但与惠阳胡须鸡相比较少，仍有进一步改良的空间。

表1 肌纤维特性测定结果

注：同列相同字母表示差异不显著，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。表2同。

2.2 各品种鸡肉品质比较

4个不同品种鸡的肉品质测定结果见表2。五华三黄鸡的肉色值为0.28，分别比广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡小0.13、0.30、0.29，差异极显著(P<0.01)。五华三黄鸡的肌肉失水率最小，为11.43%，分别比广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡小5.25、4.18、4.46百分点，差异极显著(P<0.01)，表明五华三黄鸡肌肉系水力强、肉品质高。五华三黄鸡的熟肉率最高，为60.06%，分别比广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡高24.85、7.57、14.39百分点，差异极显著(P<0.01)，表明五华三黄鸡肌肉食用价值更高，值得进一步深入研究。4种优质鸡的肌肉pH值均在5.0～6.0之间，差异不显著(P>0.05)，属于优质鸡肉品质的要求范围。

表2 肉品质测定结果

2.3 各品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性

4个品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性分析结果见表3，可得出如下结论：(1)五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡4种母鸡的胸肌肌纤维直径与肉色呈负相关关系。(2)江西三黄鸡的胸肌肌纤维直径与肌肉pH值呈正相关关系(r=0.730)，而五华三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维直径与肌肉pH值呈负相关关系。(3)五华三黄鸡、江西三黄鸡的胸肌肌纤维直径与失水率呈正相关关系，而惠阳胡须鸡、广西三黄鸡的胸肌肌纤维直径与失水率呈负相关关系。(4)广西三黄鸡、江西三黄鸡的胸肌肌纤维直径与熟肉率呈负相关关系，而五华三黄鸡、惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维直径与熟肉率呈正相关关系。(5)五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡的胸肌肌纤维密度与胸肌肌纤维直径呈负相关关系，而惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维密度与胸肌肌纤维直径呈正相关关系(r=0.438)。(6)五华三黄鸡、惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维密度与肉色呈正相关关系，而广西三黄鸡、江西三黄鸡的胸肌肌纤维密度与肉色呈负相关关系。(7)4种母鸡的胸肌肌纤维密度与pH值、失水率均呈负相关关系。(8)五华三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维密度与熟肉率呈负相关关系，而江西三黄鸡的胸肌肌纤维密度与熟肉率呈正相关关系(r=0.427)。

3 结论与讨论

3.1 肌纤维特性

肌纤维特性是描述肉品质的重要定量指标之一，不仅用于评定肉的细嫩状况，且与肉色、系水力、pH值等密切相关。已有研究表明，肌纤维的直径和密度是影响鸡肉嫩度的重要因素之一。刘冰等对不同品种鸡的肌纤维发育规律及其与肉品质的关系进行研究发现，肌纤维直径与肌肉嫩度成正相关关系，肌纤维密度与肌肉嫩度成负相关关系[3]。李同树等测定了7个不同鸡种的肌纤维密度和直径，发现2个指标均能区分鸡种间的嫩度差异，但排序不同[4]。张绮琼等对不同品种肉鸡的组织学特性进行研究发现，根据肌纤维直径和肌纤维密度可判断优质肉鸡的肌肉品质[5]。徐廷生等对鸡的肌纤维进行研究发现，肌纤维越细、密度越大则肉品嫩度越好[6]。

表3 肌纤维特性与肉品质的相关性分析结果

本试验对五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡4个品种鸡的肌纤维特性进行研究，结果表明，4个品种优质鸡的胸肌肌纤维直径和密度均有很大差异。总体来看，五华三黄鸡的胸肌肌纤维直径在4个品种中最小，而肌纤维密度居第2位，表明五华三黄鸡的肌纤维特性优于广西三黄鸡、江西三黄鸡。惠阳胡须鸡的胸肌肌纤维直径在4个品种中最大，同时肌纤维密度也最大。将肌纤维直径和肌纤维密度综合比较，五华三黄鸡的肌纤维特性优于惠阳胡须鸡。肌纤维比例逐渐减小的原因是结缔组织和脂肪组织的增加度超过了肌纤维。随着肌纤维的增粗，肌肉间结缔组织和脂肪组织增加，导致肌纤维密度下降，从而影响肉品质。由本试验结果可知，五华三黄鸡的肌纤维间脂肪积累不多，肌肉品质更高，更加适于现代人低脂肪膳食的需求，值得深入研究。

3.2 鸡肉品质

肉质评定是一项较为复杂的工作，需从感官指标、化学组成、肌肉组织特点和物理特性等方面进行综合评价。沈晓晖等对不同肉鸡品种的肉质性状进行比较表明，肉色是评价肌肉新鲜度和嫩度的外观指标[7]。王立克等对3个不同地方鸡种的肉用性能进行比较表明，pH值会影响鸡肉的酸味，从而影响鸡肉的鲜美风味和肉品质价值[8]。任列娇等研究了肌纤维类型对猪肉品质的影响，结果发现，滴水损失代表肌肉的系水能力，滴水损失小表明肉品质高[9]。

本试验对五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡4种母鸡的肌肉品质进行测定，结果表明：4种母鸡的胸肌肉色均在0.2～0.6之间，均符合优质鸡的要求，其中五华三黄鸡肉色最小，为0.285，肌肉肉色不过于鲜艳，适合于消费者的需求；4种母鸡的胸肌pH值均在5.0～6.0之间，没有太大差异，其中五华三黄鸡的pH值比其他优质鸡小，差异不显著；五华三黄鸡的胸肌熟肉率大于其他3种鸡，失水率则相反，表明五华三黄鸡的肌肉系水力强，肌肉更结实，肉品质更优越。可见，五华三黄鸡的肉品质优于江西三黄鸡，江西三黄鸡的肉品质优于惠阳胡须鸡，而惠阳胡须鸡的肉品质优于广西三黄鸡。

3.3 相关性分析

肌纤维特性一定程度上决定了肌肉的品质。肌纤维直径越小、密度越大则肌肉的品质越高，更具市场价值。肌肉的肉色、pH值、失水率、熟肉率同样对肌肉品质具有影响，肌肉肉色越鲜艳、pH值处于弱酸性、系水越充足的肉其肉品质越高[10-11]。很多研究均已证明肌纤维特性与肉品质具有紧密联系。陈国宏等[1]、吴婧婧等[12]研究发现，肌肉组织学性状与肌肉嫩度、肉色、系水力、pH值等密切相关。本试验发现，五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡的胸肌直径与密度均呈负相关关系，而惠阳胡须鸡则相反；4个品种母鸡胸肌肌纤维密度对肉色的影响趋势一致，与肉色均呈负相关关系；广西三黄鸡的胸肌肌纤维直径与肉色、pH值、失水率、熟肉率均呈负相关关系，除了该品种鸡有较为明显的规律外，其他品种鸡胸肌肌纤维直径、密度与肉品质的相关性各不相同，且规律不明显，这可能与品种固有遗传有关，有待进一步研究。从总体趋势来看，4种母鸡的胸肌肌纤维特性与pH值、失水率、熟肉率均呈负相关关系。五华三黄鸡肌纤维特性与肉品质的关系比其他3个品种母鸡更显著，而江西三黄鸡肌纤维特性与肉品质的关系比广西三黄鸡更显著，广西三黄鸡肌纤维特性与肉品质的关系比惠阳胡须鸡更显著。

3.4 结论

五华三黄鸡、广西三黄鸡、江西三黄鸡、惠阳胡须鸡4种母鸡的肌纤维特性存在差异，差异显著(P<0.05)。综合比较表明，五华三黄鸡的肌纤维特性最好，其次为惠阳胡须鸡，再次为江西三黄鸡，4个品种母鸡中肌纤维特性最差的为广西三黄鸡。对4种母鸡的肌肉品质测定结果进行分析发现，五华三黄鸡的肉品质优于江西三黄鸡，江西三黄鸡的肉品质优于惠阳胡须鸡，而惠阳胡须鸡的肉品质优于广西三黄鸡。结合切片并采用SPSS软件对4种母鸡肌纤维与肉品质的相关性进行统计分析，所得结果与上述结论基本相符。对于相关性的研究结论尚存在争议，有待进一步深入研究。

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