“坚挺”的汤

趙彭城

徐州市现任烹饪协会会长、原市政协副主席

徐州人早上大都喜欢喝饣它汤。眼看都到21世纪了，饣它汤无疑也跟随徐州人跨过世纪去。这样扭头一看，可不得了！饣它汤竟喝了四千多年。

史载 “彭祖姓篯名铿，帝颛顼玄、善养气。能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。雉羹就是用野鸡、稷米加些调料熬制而成的汤。彭祖因一汤被封为大彭氏国之主，可见此汤雅俗共赏，备受欢迎。据说，清乾隆皇帝下江南路经徐州，金口御尝饣它汤后赞不绝口，问：此汤啥汤？徐州人答：饣它汤。皇帝佬儿后知这既是雉羹。但雉羹至清代，原料已由野鸡改用母鸡，稷米也为麦仁所取代了，然风味犹存。是否因原料改变，或皇帝的 “啥汤”而将雉羹改为“饣它汤”已无从考证了。徐州人却因此汤又造了一个字—— “饣它”。遍查《现代汉语词典》是无“饣它”的，电脑照排时只好将“饣”与“它”拼起。由此倒可佐证饣它汤是徐州独有的特产。至于辣汤则是饣它汤衍生出的另一汤，更为平民化了。

1986年，上海学者余秋雨去连云港讲学，路经徐州逗留两日。清晨，我陪他吃早点，喝饣它汤。望着黑乎乎的汤水，他面露骇色，小心翼翼地咂啜一口立时呼叫鲜美，也问，啥汤？我简略介绍此汤来历，他感叹：只知徐州是古城，不知古到如此境界，端起一碗汤就可上溯四千年历史。

又一年，山西作家崔巍来徐，我还是请他喝饣它汤，他一碗吃尽又添一碗，大汗淋漓直喊痛快！接着赞美：这汤比小米粥的内容丰富多了，这汤真有性格！令人想起汉高祖的“大风起兮云飞扬”……

去年， 深圳一朋友来徐办商务， 我仍请他喝饣它汤。他是美食家，“行家一张口，就知有没有”，他夸张地说：哎呀呀，这汤作为早茶，实在是太奢侈了，而应放在午餐，并像潮州菜那样，放在宴会之初。以显示水平。继之又说：此汤可开发，精制成罐装。真是仁者见仁，智者见智。

家乡的区区一汤竟对朋友们有如此魅力，令我窃喜。过后细思量，饣它汤笑傲江湖，四千年不败，自有道理。

饣它汤不讲机巧，最重底蕴。不华而实，不丽而洁，鲜咸为主，五味俱全，靠的是内功实力。

饣它汤的熬制要懂辩证法。淡而不薄，浓而不浊，先浓后淡，平中见奇，靠的是分寸火候。

饣它汤以诚招天下客。真材实料，大锅海碗，沸沸扬扬，奔放豪爽，靠的是大家气概。

饣它汤，具有进取性和继承性的双重性格，这很像中国古代哲学中的阴阳的概念。它不追逐浮躁的时髦，也不排斥饮食文化的多元性。它崇尚立足一片热土，保持自己的品格，“你打你的，我打我的，各村都有各村的高招”。

饣它汤，是东方综合思维的有情物，不能用西方的模式化、数学化的思维去生产罐装品。街头饣它锅的老师傅，每晚熬汤都要抬头看看天气，如遇上风雪雨雾，便多煮一个时辰，多搅一勺胡椒粉，让吃客祛湿抵寒，心头多一份温暖。

徐州的饣汤大俗大雅，让人思味出历史的沧桑，文化的香醇，真好！