果酱是季节的琥珀

2017-02-25胡桃,David

美食 2017年1期

果酱是季节的琥珀

晶莹剔透的果酱罐头，保存着一个季节的味道。怕水果过季？那就熬制成果酱吧，它是每一个季节的琥珀。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。被誉为果酱女王的名厨Christine Ferber曾说过：“果酱遵循季节变化、美食节庆与传统的时刻表，满溢带着可口香气的漂亮食材，并用耐心、时间和爱，呈现出完美的成品。一整年都充满了吸引人的美味和幸福。”每一个季节都有属于它的当季水果，而当季水果所酿制的果酱，便是将每一季的成熟水果风味予以甜蜜封存的美味食物。每一年，每一季，都想将自然的果实凝固成晶莹的琥珀。

果酱是人类古老的保存食品，在距今1万年至1万5千年的旧石器时代后期的西班牙的洞穴中，就已经发现了在土器中用蜂蜜煮果实的遗迹。亚历山大大帝东征时掠夺的砂糖开始了欧洲熬制果酱的序幕，而果酱在欧洲的普及得益于十字架远征东方时大量带回了熬制果酱最重要的砂糖。可以说，果酱的兴起实则就是糖业的发展史。长期以来制糖的原材料是只能生长于热带和亚热带的甘蔗，到了十八世纪末期，适宜种植于寒冷地区的甜菜成为最重要的糖料作物之一，果酱也因此迎来了它的“全盛时期”。

从果酱这种食物诞生开始，它就是作为一种手工料理而存在的，手工果酱有着超市货架上那些果酱所无可比拟的魅力。果酱是一种糖渍艺术，它是水果、糖、柠檬汁等在时间里的浸渍。时令水果制成的果酱则更为甜蜜。

一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作，糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短。煮果酱的锅最好是耐酸的，盛果酱的容器最好选用玻璃的，并且事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用，做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上（这样可防止空气进入使瓶内真空），最好冰箱冷藏存放。果胶含量丰富的水果尤其适合制作果酱，例如成熟的苹果、山楂、柑橘类都含有丰富的果胶。而制作百香果或者花卉类等果胶含量较低的食材时，通常需要天然自制果胶，但更好的办法是混搭味道淡却胶质丰富的水果，如苹果、火龙果等等。

法语中果酱一词“Confiture”，“confit”有腌渍的意思。所以果酱通常是先糖渍后熬煮，这样能让糖缓慢地融化，渗透进果肉中。在熬煮过程中水分的蒸发，果汁经由果胶与果酸结合所产生的反应而转化，创造出果酱如凝胶状的独特口感。而许多大师所使用的先煮开后糖渍再熬煮的方法，糖渍效果更好，熬煮时间也相对较短，能较好地保留水果原有的风味的形态。

果酱女王Christine Ferber果酱的精彩之处首先在于配方。优选各种甜美、饱满、香气四溢的时令水果，搭配茶叶、花朵、香料、酒，甚至是巧克力、树蜜、坚果等等这些超乎想象的天然材料，别出心裁的创意搭配，利用不同水果、食材、香料的替换，变幻出更多独特的风味。尤为值得一提的是，Christine Ferber果酱的水果含量极高，从水果的拣选、清洗、削切、腌渍、炖煮到装瓶全部是手工制作。整个制作过程中不添加任何人工化学成分，只选用最新鲜的水果，利用水果本身的天然果胶和糖分同温度作用，制成晶莹浓稠、口感独特的美味果酱。这些特质使Christine Ferber果酱已然超越了通常意义上的果酱，而成为了具有甜点、甚至法国料理精神的一种珍品。