中职烹饪课程“校企协同”开发模式的创新与实践

沈勤峰

摘要：本文以协同创新理论为依据，在“产教融合、校企共赢”的校企深度合作基础上，构建了由校企专家共同参与的“五、三、三”程式，构成中职烹饪专业课程校企协同开发模式，介绍了五步工作机制、三种工作方式、三项主要工作成果，阐明了实践中教学与工作在环境、内容、过程、评价上的“四个切换”的全程职业模拟课堂教学。

关键词：中职烹饪课程 校企协同 开发模式

一、基于协同创新的理论架构

1.理论依据及内涵

以哈肯提出的协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的名师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨：一是确定主要工作岗位及其典型工作任务与职业能力要求，明确人才培养目标，实现培养目标与行业需求对接；二是根据岗位职业能力需求，兼顾行业标准，开发课程标准，实现课程标准与行业标准对接；三是以实际工作任务为载体组织教学，实现课程内容与工作任务对接；四是校企共建校内外实训基地，按照酒店厨房的格局和配置标准建设模拟厨房，在酒店挂牌校外实训基地，实现教学环境与工作环境对接；五是根据企业员工考核的标准对学生进行评价，实现课程评价与企业考核对接；六是引入行业技术资源，整合课程资源，实施全程职业模拟的课程教学，实现课程实施与工作过程对接，体现烹饪行业发展全程对接的课程协同开发特色与典型模式。

2.“五、三、三”程式结构

在校企深度合作基础上，坚持产教融合、校企共赢，校企专家共同参与，根据工作过程系统化课程理论，创新工作机制，形成由“五步工作机制、三种工作方式、三项工作成果”的“五、三、三”程式构成的中职烹饪专业课程校企协同开发模式。

二、基于工作过程系统化的开发路径

1.构建“五步工作机制”

根据人才培养目标与主要工作岗位，构建“五步工作机制”，即行业专家确定典型工作任务——学校专家归并行动领域——企业专家论证行动领域——学校专家开发学习领域——设计出基于工作过程的企业核心领域课程体系。

2.采用“三种工作方式”

根据烹饪行业标准技术领域与岗位群任职要求，采用“三种工作方式”，即：通过工作任务归纳法将典型工作任务切换到行动领域，工作过程分析法实现从行动领域到学习领域切换，工作任务还原法实现从学习领域到学习情境切换。

3.形成“三项主要工作成果”

在行业、企业、学校三方专家的协同创新下，形成与行业岗位需求相对应的课程体系、与行业标准相对接的课程标准和与工作任务相对接的课程内容“三项主要工作成果”。

（1）建立与行业岗位需求相对应的课程体系。以“李大师名师工作室”产学研中心为平台，行业、企业、学校三方专家联动，基于工作过程系统化理论，协同创新开发烹饪课程，形成了“二基四模七岗七训三特色”。

（2）制定与行业标准相对接的课程标准。根据岗位职业能力要求，兼顾行业标准，实现课程标准与行业标准对接，同时引入职业资格认证，做实“课证融通”实现课程考核与职业资格认证对接，解决课程标准与职业能力要求相脱节的问题。

（3）开发与工作任务相对接的课程内容。以典型工作任务为载体，基于行动组织教学，将专业知识与工作任务理实一体化，实现课程内容与工作任务对接，并根据行业技术发展动态调整教学内容，实现“动态更新”，解决课程内容与行业技术发展相脱节的问题。

三、全程职业模拟的课程实践

通过企业基地设备、典型工作任务、标准化工作流程、企业员工考核机制的“四项引进”，实现教学与工作在环境、内容、过程、评价上的“四个切换”。在全程职业模拟的课堂教学中，潜移默化地实现了知识、技能、素养的有机融合，有效解决目前职业学校理实一体化教学、课程实施与教学改革取向脱节两大难题。

1.校企共建校内外实训基地，实现实训环境与工作环境切换

以李大师名师工作室这一产学研中心为平台，联合政府、行业、企业、学校四方之力共建校内外实训基地。学校烹饪专业成功申报省级现代服务业实训基地，在省、市、县20多家星级酒店或农家乐酒店建立了校外实训基地。双基地的保障，让学生与工作环境零距离接触，实现了实训环境与工作环境的切换。

2.以典型工作任务为载体，实现教学内容与工作任务切换

烹饪专业产学研中心李大师名师工作室的行业专家确定初步的典型工作任务，学校专家归并为行动领域，经企业专家论证，学校专家开发学习领域，创设学习情境，设计教学实施方案并组织教学内容，实现教学内容与工作任务切换。

3.以标准化工作流程为导线，实现实训过程与工作过程切换

在具体的课程教学中，将厨房岗位生产流程转化为实训过程，通过任务驱动，让学生在任务实施中掌握知识、训练技能、养成职业素养。任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，合作完成任务。实训过程具体包括任务布置、分析、实施、评价等环节，实现实训过程与工作过程切换。

4.引入企业员工考核机制，实现课程评价与工作考核切换

在课程评价的实施中，采用校企双主体评价机制，初加工、切配、打荷、冷菜、炉台、面点等各门核心课程的考核由校内课堂核心课程考核与校外实践课程考核两部分组成。引入企业员工考核机制，按照企业员工考核的标准对学生进行评价，改革课程考核方式，注重过程考核与综合能力考核，实现课程评价与工作绩效考核切换。

中职烹饪选修课程的开发与实践取得了两方面的成效。

（1）理论成效。在理论成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清农家乐菜肴制作》《星级酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜岗位实训指导书》《面点岗位实训指导书》获浙江省首批中职课改B等校本选修教材。

（2）實践成果。在实践效果上，学校烹饪专业学生职业资格考试通过率100%，学生全国技能大赛获6块银牌，今年在浙江省中等职业学校烹饪技能大赛暨全国职业院校技能大赛选拔赛中脱颖而出，取得了3金2银1铜的优异成绩，5名学生获得国赛资格，这是学校参加浙江省中职烹饪技能大赛以来的最好成绩。就业对口率达100%，实现零距离上岗、高水准就业，26%的学生破格进入高职院校深造学习，首批现代学徒制学徒孙某高三毕业自主创业成功。

实践证明，中职烹饪选修课程的开发实现了中职烹饪专业人才培养与行业用人需求的对接，提升了学生的岗位胜任力与职业素养，促进了学生的发展，提高了烹饪专业人才的培养质量，助推中职烹饪专业课程深化改革与餐饮行业同步发展。