一碗富顺豆花的秘密

舒炜

任何一座城市的繁衍都离不开美食，中国井盐发祥地之一的富顺则离不开豆花。一味民间的传统食物看似无足轻重，但它却成为一种文化的寄托。

“巴地将军蜀国相，富顺才子内江官”，科举时代产生的238名进士，让富顺这座有着1400余年建县史的川南县城，成为了闻名天下的“才子之乡”。这里漫长的历史与人文的交汇中，才子与豆花结下了不解之缘，豆花也因才子而更具“冰清玉潔”的特质。

唐朝中期，富顺城区罗浮洞顶石缝中泉水常年流淌，清洌甘甜，僧人用以制豆花，“罗浮洞豆花”成为传世的一道名食。富顺豆花真正扬名于抗战时期，四川成为全国政治、军事、经济、文化中心，人口剧增。富顺作为云南及川西南陆路通向重庆的大道，商旅舟楫十分热闹，富顺豆花也随之走向全国。

富顺人很会过日子，看似单调枯燥的生活也会过得有滋有味。富顺豆花店的老板娘则很会做生意，好耐心，也细心，有一种养人的性子。一般熟客刚进门，她便叫开了：“三两嫩的”或“二两绵扎的”，让你很感温暖。对第一次去的客人看你是白领就喊“二两（饭）一碗”，若是下劳力的客人来了，会喊“四两（饭）一碗”。

其实富顺豆花让人唇齿灵敏，靠的是豆花、米饭和蘸水三合一来调和，缺一不可。豆花须得要绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。附带的一碗窖水则是洗尽铅华的水中仙子，凌波微波，让食客在辣过之后，领受到豆花自然之鲜的本色本味，一片清明。

米饭要选用优质大米在锅里煮到半生不熟时（俗称生分子），就得滤米，然后把生分子倒入木甑中用猛火蒸。特点则是滋润、散酥、米汤酽。

富顺豆花之所以誉满全国，除了特产的盐卤，特制的豆花蘸水也功不可没。

这里拥有全国独有的一种红棕色土壤，瘦薄偏碱，造就了七星海椒辣力深厚而持续的鲜明风格，辣度远远超过了四川其他地方的朝天椒。富顺，包括整个自贡的人都爱这个味道。

蘸水的特点是选上乘辣椒在石碓窝里舂烂成糍粑海椒，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。如此一来，三者和谐相配，自是滋味横流，风情万种，哪有不诱人的道理？把摘去把子的干海椒用鲜开水烫过以后，再放到碓窝里舂，一直要舂得像糍粑一样粘成团才算好，再淋上加了适量花椒的滚烫菜油，麻辣就齐全了。

当然，富顺豆花除了好吃之外，还存在更为隐秘的文化基因。

一碗富顺豆花，品的是本土的水，本地的豆，本乡的文化。也许正是在这样的心理作用下，富顺人不忘本。从口舌生津的味觉刺激，到呼之欲出的烟火气息，从随遇而安的县人天性，到前景看好的产业潜力。

梁启超曾称赞戊戌六君子之一的富顺人刘光第的诗作水平在“韩（愈）、杜（甫）之间”。莫言曾在《檀香刑》中写道，刘光第遇难时，侩子手手起刀落，血流如涌，无首之躯竟不倒！惊吓得整个菜市口鸦雀无声。

而刘光第的成长，就伴着豆花。其母曾在桌上指着豆花对他说，“你读书勤奋，将来会有出息。如果真是做了一官半职，一定不要忘记现在天天吃豆花的清贫日子！”刘光第把母亲的话牢记心上，忧国忧民，他曾在一首五言诗中写道：“一赋先松菊，三餐止豆花，清贫儒者事，忠孝可肥家”。

豆花虽是一道家常菜，但素淡中又有回味无穷的鲜美，何况汤白蘸红，更不失藿香清香，犹有古风中的微言大义。知菜性、知火候、知人情、方为善生活者。一碗普通的豆花饭，对于勤劳朴实的富顺人而言，百味横生、意蕴荡漾，这本就是他们的生活之道，大江大海。