中美科学家揭示冷藏过的番茄难吃的原因

据科学网2016年10月23日报道，浙江大学农业与生物技术院张波与美国佛罗里达大学哈利.克里合作课题组，解释了放进冰箱的番茄拿出之后风味会大打折扣的科学道理：低温导致相关基因被“冻僵”，相应芳香物质的产出减少。研究结果在线发表于《美国科学院学报》。

课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究，解释了香味减少的原因，发现其中的原因是DNA甲基化。如果一个基因发生了甲基化，通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加，从而芳香物质产生减少了。课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一个是具有100多年历史的古老的番茄，风味浓郁；另一个是目前全世界普遍种植的现代番茄，个大果红。研究发现，无论哪种番茄，果实都会受到采后低温贮藏影响。76人参与了试吃实验，番茄在5℃贮藏7天后，转货架1天，口感与新鲜采收番茄相距甚远。