花生粕戚风蛋糕的研制

胡小静，江买祥，陈涵

（文山学院 化学与工程学院，文山 云南 663099）

戚风蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕之一,一般在市面上见到的戚风蛋糕绝大多数都是以低筋面粉为主要原料制成的，但也有一些是以其他原料制成的，如以绿茶粉，杂粮，紫薯清，莜麦面，红豆薏仁等为原料的戚风蛋糕[1-6]，而利用花生粕粉为原料制作做戚风蛋糕鲜见报到。

花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，含有蛋白质、氨基酸、糖类、黄酮类等多种营养成分，尤其是蛋白质含量丰富，口感较好，是一种较理想的植物蛋白原料[7-8]，所以以花生粕为主要原料研制戚风蛋糕可以提高花生粕的附加值同时为广大消费者提供口味多样营养丰富的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

花生粕粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，鸡蛋，精炼大豆油，纯牛奶，塔塔粉，淀粉，食盐。

1.1.2 主要仪器设备

DFT-250手提式中药粉碎机（云南旭众）；CK-1X1德威烤箱（广州德威），SCARLETT外贸手动打蛋机，耐高温白色手柄硅胶刮刀，电子天平（多利科），不锈钢盆，烤盘。

1.2 方法

1.2.1 制作工艺

1.2.2 工艺要点

（1）蛋白膏的制作

蛋白膏的制作影响着蛋糕的口感和组织状态。将称好的白糖平分为3份，先后加入蛋白中搅打，搅打蛋白膏的方法要先慢后快搅打蛋白膏至硬性发泡即可[9]。

（2）蛋白膏与蛋黄的混合

用部分蛋白膏来稀释蛋黄，稀释过的蛋黄再与蛋白膏混合。混合时快速轻拌，使蛋黄和蛋白膏在短时间内混合均匀，避免蛋糕糊变稀、气泡消失，熟制后体积缩小[9]。

（3）烤前准备

烤制时蛋糕糊需附着模具壁往上膨胀，熟制后蛋糕质地蓬松柔软，因此不能在烤盘内壁涂抹油脂，否则会影响熟制后蛋糕的品质[4]。

1.2.3 正交实验设计

（1）烘烤工艺的正交试验设计

为确定花生粕戚风蛋糕的最佳烘烤工艺，采用面火温度，底火温度，烘烤时间三个因素，每个因素设立2水平的组合，采用L8（27）进行试验，以感官品质为评价指标来确定最佳烘烤工艺[10]。

（2）配方的正交试验设计

在单因素试验的基础上，以影响花生粕戚风蛋糕质量的主要因素：面粉与花生粕的配比、白糖粉、泡打粉和水，采用L9（34）正交试验对配方进行筛选，通过以感官品质为评价指标，确定最佳配方。

表1 烘烤工艺正交因素与水平设计

表2 最佳配方正交因素与水平设计

1.2.4 感官评分标准

为确定最佳配方和烘烤工艺，以10人为考评组对产品进行感官评价。蛋糕的感官评定在蛋糕熟制冷却后立即进行。

2 结果与分析

2.1 烘烤工艺

按照1.2.3正交实验设计中烘烤工艺的正交试验设计进行试验，结果见表4。

表3 花生粕戚风蛋糕感官评分表

表4 烘烤工艺正交试验结果

由表4极差分析可知，A＞A×B＞B＞C ，即焙烤时间对花生粕戚风蛋糕品质影响最大，其次是面火温度，再次是底火温度。通过对各因素和水平的优化比较，最优因素水平组合为A2B2C1，即花生粕戚风蛋糕最佳烘烤工艺为：面火温度180℃，底火温度170 ℃，烘烤时间为6 min。

2.2 最佳配方的确定

按照1.2.3正交实验设计中配方工艺的正交试验设计进行试验，结果见表5。

表5 最佳配方正交试验结果

3 结论

综合感官评价，花生粕戚风蛋糕的最佳烘烤工艺:面火温度为180℃，底火温度为170℃，烘烤时间为6 min。最佳配方：花生粕粉24 g，低筋面粉16 g，白糖粉30 g，泡打粉15 g，水15 g，鸡蛋80 g，精炼大豆油和纯牛奶各15 g，塔塔粉、淀粉和食盐各1 g。按照此工艺生产出的花生粕戚风蛋糕，质地蓬松柔和入口绵软，口味纯正，营养丰富。

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