“食品工程原理”教学探索——针对应用型本科层次教改的思考

赵文竹，于志鹏，武思佳，刘 贺，葛永红，励建荣，刘静波

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013；2.吉林大学营养与功能食品研究室，吉林长春 130062）

“食品工程原理”教学探索
——针对应用型本科层次教改的思考

赵文竹1，*于志鹏1，武思佳1，刘 贺1，葛永红1，励建荣1，刘静波2

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013；2.吉林大学营养与功能食品研究室，吉林长春 130062）

“食品工程原理”是普通高校食品专业一门重要的基础必修课程。针对应用型本科层次教改，以提高教学质量为目标，结合教学实践，从转动课堂、教材的改革、教师自身能力和成绩考核4个层面，对“食品工程原理”课程的教学改革思路进行初步探讨，旨在培养学生动手、动脑和创新能力，让学生拥有专业技能，将学生培养成为社会所需要的应用型人才。

转动课堂；应用型；工程原理；方法；探讨

0 引言

“食品工程原理”是食品科学与工程专业的主干课程，与以往所学的基础课程有所不同，研究对象是真实而又复杂的生产过程，是研究食品加工中一切工程技术的基本理论和实践方法。通过该课程系统学习食品生产加工过程中的“三传理论”（热量传递、质量传递和动量传递）及常用单元操作中典型设备的工作原理、基本构造和设计计算等，培养学生工程设计和实践操作能力，引导学生从基础课转入专业课学习，从抽象理论引入食品生产加工涉及的工程实际问题[1]。随着食品加工新技术的不断涌现，如何让学生更好地融入社会是现今高校所面临的难题，转型发展应用型本科将成为各个高校教学制度改革的必然趋势。食品专业作为应用型较强的学科成为各高校向应用型转变的试点专业，以“食品工程原理”课程为研究对象，具体阐述教学改革的几个思路。

1 转动课堂方法的应用

在传统教学过程中，学生依赖于被动灌输，这种教学模式使学习缺少主动性，特别是基础较差的学生会产生厌倦心理，不利于培养学生的自主学习能力与创新意识。综合传统教学模式的利弊，引入了“转动课堂”这一教学理念，主要包括3个部分：一是转型，由传统教学与讨论教学结合，以教授知识为中心进行的转型教学；二是转法，教学方法的转变，即学生自主学习替代填鸭式教学；三是转体，课堂以学生为主体，教师进行辅助性教学，旨在激发培养学生创新动手能力，成为社会所需要的应用型人才[2]。

立足于“食品工程原理”课程自身的特点，在教学过程中引入互动教学模式。在学习新知识前，将课堂所要讲的内容布置给学生进行分组预习，或提出与课堂所讲内容相关的问题，让学生进行课后的分组讨论，并就该组学习的结果作PPT汇报，由其他小组进行提问，最后由教师以专业角度对此次汇报进行点评，对汇报内容的难点、重点进行拓展深化，激发学生课堂学习热情，凸显课堂地位。小组讨论培养学生相互合作的能力，借助实验模拟视频教程将复杂枯燥的知识变得更加直观生动，让学生产生浓厚兴趣。此外，适当进行课外授课，组织学生去相关企业或食品加工车间了解工程原理的具体应用，激发学生的好奇心和创新能力。

2 教材改革的探索

传统教材枯燥且与实际应用脱节，结合食品生产应用的新型教材成为教学改革的主要方向。教材章节安排适当，侧重工艺流程图的编写。同时，增加与书本内容相关网址链接信息或微信二维码，让学生养成注重食品工艺实践和课后对知识点最新理论研究进行查阅的习惯。

此外，该课程对不同专业学生要求把握程度不同，课程类型也有所差别，合理安排课程内容尤为重要。同时，应用多媒体教学深入学生对复杂理论问题的理解。“食品工程原理”的教学内容涉及许多动态过程，如离心泵、换热器、精馏装置等工作过程，教材应配有特定的视频教程让学生理解这些复杂的动态问题。

3 教师自身能力的提高

“食品工程原理”是比较复杂的一门学科，含有大量的公式推导和单元工程的操作。它不仅要求学生有一定的逻辑推理能力，还要有一定的想象力。任课教师要着重激发学生的好奇心和开发学生的想象力，课下作业要以质量为主，不应以作业的数量决定学生成绩。

教师要从实际应用角度出发，让学生明白学习此门课程的意义，定期与学生进行交流，交换意见。教会学生文献检索，或建立网络共享资源中心、群空间、百度云等，时时分享各高校最新科研动态及国际相关领域的发展动态。

教师授课风格影响学生出勤率，过于严肃的教学氛围，会使学生感到极大压力，适当的幽默诙谐，往往能调节师生关系、调动课堂气氛，使学生紧跟教师的教学，教师应用自己的人格魅力去征服学生。一个好的教师会吸引无数学生去学习，相反，如果教师自己没有意识到问题反而一再去要求学生，势必会适得其反。

4 成绩考核

传统“食品工程原理”成绩的评定模式是教师根据学生所课堂出席情况、课堂表现和课下作业完成情况综合评定，该考核模式容易导致学生出现作业抄袭、课堂替课的现象。因此成绩考核要注重过程，弱化结果的重要性要让学生发自内心积极主动。平时的成绩考核除考勤外还应增加小组展示学习成果一项，根据小组和个人针对问题的阐述进行综合打分，并给予考核学生鼓励和认可。作业题目的安排要有创新，适当加以延伸，并加以讨论，进行相关资料的演讲，最后由教师进行系统性补充，既能锻炼学生独当一面的能力，也能让学生体会自主学习的乐趣，使掌握的知识记得更加牢靠，同时又能紧密地联系到社会生活。

5 结论

在“大众创业，万众创新”和部分高校逐渐向应用型试点转型的背景下，“食品工程原理”作为食品专业的综合应用型课程，教学过程中如何培养相应的能力是专业转型的重中之重。“食品工程原理”要求学生用已知内容去推导结论，其中包含大量公式和图表，需要学生具有较强的逻辑思维能力和准确迅速的计算能力。

课程的开设主要着力于在物理化学和食品化学的基础上进行探索，由实践总结规律，再联系到实践，避免实践操作中不必要的浪费；大量的公式推导和方法验证，提升了学生的计算能力和思维创造力。同时，证明出的结果又使学生获得成就感，从而激励学习；工程的单元操作组合锻炼了学生的动手能力和集体合作能力，结果的讨论与反思往往是学生成长的关键，教师对目前食品工程研究工作者研究的概况进行讲解，指出目前的研究热点、强化工程的观点，提高学生实际工程操作水平和努力方向，在实践中不断摸索、反思、实践，才能在未来社会中越走越远。

[1]刘贺，朱丹实，于志鹏，等.“以学生为中心”的食品工程原理实验考核评价方式探究 [J].食品与发酵科技，2015，51（2）：22-23，28.

[2]林琳，杨延东.转动课堂论 [J].渤海大学学报（哲学社会科学版），2015（6）：97-101.

Exploration on Teaching Principles of Food Engineering：A Reflection on the Reform of Application-oriented Undergraduate

ZHAO Wenzhu1，*YU Zhipeng1，WU Sijia1，LIU He1，GE Yonghong1，LI Jianrong1，LIU Jingbo2
（1.College of Food Science and Project Engineering，Bohai University，Jinzhou，Liaoning 121013，China；2.Laboratory of Natritional and Functional Food，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Principles of Food Engineering is an important basic course for food science and engineering specialty in universities. It is also a comprehensive course.In order to improve the quality of teaching，this paper discusses the teaching reform of Food Engineering Principle course from the aspects of turning the classroom，reforming teaching materials，teachers'ability and achievement evaluation.Students in the hands-on，brains and innovation，so that students have professional skills，and will become the application of social talents.

turning classroom；application；engineering principle；method；discussion

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.055

1671-9646（2017）02b-0087-02

2017-01-12

渤海大学校级教学改革项目“基于创新创业能力培养的‘功能性食品’转动课程教学模式研究与探索”（BDJG-15-QN-C-009）。

赵文竹（1986— ），女，博士，讲师，研究方向为果蔬糖蛋白研究及产品开发。

*通讯作者：于志鹏（1984— ），男，博士，讲师，研究方向为蛋白及活性肽功能。