林业高等院校特色课程——“林产食品加工工艺学”教学改革探讨

张雪春，王 薇，王振兴，郭 磊，阚 欢

林业高等院校特色课程
——“林产食品加工工艺学”教学改革探讨

张雪春1，王 薇2，王振兴1，郭 磊1，⋆阚 欢1

（1.西南林业大学林学院，云南昆明 650224；2.赣南卫生健康职业学院护理系，江西赣州 341000）

“林产食品加工工艺学”是林业高等院校食品、生物等相关专业的一门专业核心课，针对该课程教学中存在的问题，提出几点建议和改进措施：引导学生主动学习“林产食品加工工艺学”，根据社会发展和市场需求调整教学内容，以果蔬、食用菌加工为重点，增加功能性、特色性林产食品加工的内容；引进林产食品加工的高新技术，通过多种授课方式提高教学效果，增加综合性实验、探究性实验，以激发学生的实验实践潜能；丰富学生的课堂、课外活动，构建第二课堂，培养学生的创新创造能力。可为农林类高等院校的“林产食品加工工艺学”等相关课程教学改革提供一定借鉴，培养新一代的农林创新型人才。

林产食品加工；林业高等院校；教学改革

0 引言

“林产食品加工工艺学”是学习林产植物的叶、花、树液，以及中药材、食用菌、粮食、油料等林产食品加工的一门科学，课程内容包括林产食品资源的来源与种类、主要化学成分及功效、加工工艺的基础理论和实验操作。学生通过该课程的学习，可以掌握林产食品的加工贮藏原理、方法和品质控制，熟练运用林产食品罐藏、糖制、干制、饮料的工艺技术及操作。与“食品工艺学”课程相比，“林产食品加工工艺学”的涵盖面虽相对较窄，但更突出林产食品资源、功能性食品的加工，可说是各具特色[1]。

西南林业大学作为林业特色高等院校，“林产食品加工工艺学”“林产食品加工与利用”“森林食品开发与利用”是该校食品科学与工程、应用生物科学、生物技术等专业的核心专业课和特色专业课，如何通过理论和实验学习，更高效地掌握和运用林产食品的加工技术，对于相关专业的学生来说尤为重要。在教学过程，发现一些共性问题，值得去探讨和解决。

1 “林产食品加工工艺学”的教学现状

1.1 思想上不重视，学习不积极主动

部分学生对课程的认识不清，学习不够主动积极。尤其生物技术等非食品专业的学生，认为该课程与他们的考研、就业关系不大，思想上不够重视。且许多学生混淆“林产食品加工”与“烹调”的概念，认为该课程与学习烹调差不多，只需凭感觉和经验加入原辅料烹调即可。因此，在上理论课时不认真听课和记笔记，做实验时不经思考，机械地按工艺流程操作完成。甚至有学生提出不上理论课，直接做实验的建议。这种思想上的不重视导致学生学习理论知识的效果不佳，而在实验实践中，不能针对实验中出现的问题及时地分析和解决。

1.2 教学内容陈旧，跟不上社会发展的节奏

随着现代社会的发展，人们的生活水平提高，由过去的“蛋白质-能量摄入不足”演变为现在的“能量摄入过剩”，高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”患者的数量急剧增多。传统的果脯、果酱、糖果等高糖、高能量食品的消费必然受到影响，在以健康为主的社会发展趋势和市场导向的指引下，“林产食品加工工艺学”的教学内容改革势在必行。

1.3 加工技术和设备落后

林产食品加工的特点是实践性和应用性较强，一些旧的加工技术如手工作坊式的预处理、杀菌、包装等工序已逐渐被淘汰，取而代之的是国内外先进的加工技术及全自动生产线。但由于学校资源和课程经费受限，“林产食品加工工艺学”等相关课程的理论和实验技术、设备仍相对落后，不能体现课程的先进性和合理性[2]。

1.4 课程的特色不强

与“食品工艺学”“果蔬加工工艺学”不同，“林产食品加工工艺学”的主要内容和重点为林产植物叶、花、树液，以及中药材、食用菌、粮食、油料的加工技术，但由于教材、经费、师资等资源的不足，这些林业特色资源在课程的教学中没有很好地体现，与“食品工艺学”“果蔬加工工艺学”的区别不大，亟需调整课程内容，以突出特色。

1.5 理论学习与实验相脱节

在以往的实验教学中发现，学生的理论学习与实验相脱节，部分学生对实验教学的态度不够认真，实验课前未经预习，做实验时直接按实验指导书生搬硬套，没有积极主动地思考主要工序的目的和原理，不能针对实验中出现的问题采取相应措施，导致理论学习与实验脱节，失去实验的意义。

2 课程的改革构想和建议

2.1 引导学生主动学习林产食品加工

采用案例式、启发式等教学方式引发学生的求知欲和学习兴趣。授课前，教师可由日常生活常识引入教学内容。例如，由为什么橘子经糖制后质地硬脆，引出果脯制作前的硬化工序；由为什么新鲜苹果切开后颜色褐变，而苹果脯则是漂亮的金黄色，引出原料的护色工序，以此引起学生的兴趣，然后逐渐进入课程的相关理论学习[3]。

2.2 根据社会发展和市场需求调整教学内容

随着社会的发展，消费者对“无糖食品”“低热量食品”“功能性食品”等产品的需求量不断增大。在市场需求方向的指引下，“林产食品加工工艺学”也应顺应时代的发展，调整教学内容，减少“果脯、果酱、咸菜、酱菜”等传统高糖、高盐食品的篇幅，增加“无糖、低糖食品”“功能性食品”“低盐腌泡菜”等新兴林产食品的教学内容。

2.3 引进林产食品加工的高新技术内容

在讲课内容中引进国内外先进的技术和全自动生产线等高新技术内容。例如，针对不同林产原料的特性，采用相应的自动化机械设备，完成清洗、消毒和去皮等工序；果蔬干、果脯的干燥方法，除传统的晒干、烘干和阴干外，可讲授远红外干燥、微波干燥和过热蒸汽干燥等高新技术，并介绍采用高新技术生产的食品实例及视频；杀菌技术除传统的蒸汽杀菌外，还应拓展介绍臭氧杀菌、超高压杀菌及辐照杀菌等已在生产中应用的高新技术；包装技术方面，应主要讲授全自动机械包装和单独小包装技术，并适当介绍降解型、食用型等新型包装材料的特点及应用；采用专题式教学方法，介绍国内外先进的食品加工技术实例，以拓宽学生的知识面。

2.4 因地制宜选择重点教学内容

西南林业大学位于西南地区，是面向南亚、东南亚的辐射中心，在一带一路的发展战略背景下，具有得天独厚的地理优势。云南拥有许多特色林业资源，其中滇橄榄、酸角、核桃、野生菌等林产资源的产量较丰富。“林产食品加工工艺学”的教学过程中，可在完成课程内容学习的前提下，适当增加这些特色林产食品加工的实例，并利用学校与食品加工企业的合作关系，通过参观和实习等方式增强学生的理论和实践能力。例如，学院与云南猫哆哩集团食品有限责任公司共建了实习基地，其特色产品为“猫哆哩酸枣糕”。在企业的支撑和帮助下，学生更直观、高效地学习果脯、果糕等食品的加工理论和实践生产技术。通过这些措施，一方面可增强林产食品加工的特色[4-5]，另一方面可提高学生学习的兴趣和动力。

此外，以林产食品资源的功能因子为切入点，突出“林产食品加工工艺学”的特色。例如，刺梨具有增强人体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化等功效，可加工为饮料、果酒产品，符合人们对健康、绿色的要求；野生菌中含有多糖、蛋白质、核糖核酸等营养素，可提高人体的免疫功能，并具有降血压、降血脂等功效，因此授课时可展开介绍野生菌的种类、分布地区，主要野生菌的研究现状、市场需求和综合利用等情况，学习野生菌罐头、休闲食品等的生产工艺和技术。

2.5 激发学生的实验实践潜能

采用多种教学方式和手段激发学生的实验实践潜能。一方面，教师在上理论课时应多联系知识点与实验现象的关系，以多种授课方式提高教学效果，如通过设计问题、查阅资料、启发思路、分组讨论等手段，加深学生对林产食品原料特性的理解；通过案例式教学法讲授干制中常见的质量问题，以引导学生分析实验过程出现问题的原因及解决措施[6]；采用对比式教学，结合视频讲解，帮助学生理解澄清果蔬汁与混浊果蔬汁饮料的加工原理和方法的异同。另一方面，实验课前先实验示范重要的加工工序[7]，分析可能出现异常现象的原因及解决方法，并引导学生温习相对应的理论知识点。由于经费有限，一些实验课中不具备的高新技术和设备，可利用计算机仿真技术模仿食品杀菌、浓缩、加热等工序，为学生展示更全面、更清晰的图像和视频，并通过在计算机上操作相关的软件，辅助学生掌握高新技术的原理和操作方法。

另外，在原有的验证性实验基础上，增加综合性实验、探究性实验，以充分调动学生的积极性和创新性。鼓励和引导学生以学校所在地的特色林产资源为原料，如山野果菜、野生菌、葛根等，自主设计实验目的、原理、工艺流程和操作要点，经教师指导和修改后，加工制作果蔬干、罐头、饮料等特色林产食品，由班级学生品评并打分，提出建议和改进措施，作为实验课的一部分成绩[8]。

2.6 丰富课外活动

除理论和实验授课外，还可以课外作业的形式，布置学生分组收集干制、罐头、饮料、腌制等林产食品加工的相关资料，以幻灯片的形式向全班学生讲解，并经讨论、总结，以拓宽学生的知识面。例如，在讲授饮料加工的课程内容时，可布置学生在课余时间调查几种林产饮料，并分析其特点、市场需求、不足及未来的发展趋势等，经班级同学分组讨论，最后由教师点评并总结[9]。

此外，鼓励学生在课余时间参与林产食品加工的科研开发课题，并在教师的指导下申报相关的创新创业项目。一方面，可培养学生的科研动手能力，为以后的学习和就业奠定基础；另一方面，在科研开发课题和创业中遇到的问题，可促使学生主动查阅和学习相关知识，从而提高其学习的积极性。

2.7 第二课堂的构建

在信息时代的背景下，网络学习是学生掌握知识的一个重要渠道。通过引进慕课、学堂在线、传课等在线课程学习平台，集合国内先进的教学资源，帮助学生更高效、更全面地掌握林产食品加工的知识点。同时，通过学校的课程资源平台，建设“林产食品加工工艺学”课程网站，共享教学内容的大纲、笔记、图片和视频，采用在线问答的形式，解答课堂上未能理解的重点和难点问题。借助第二课堂的构建，课程的学习不再局限于原有的理论学时和实验学时，网站可提供大量课堂外的林产食品加工方法、图片、视频等，学生可根据自己的意向和兴趣，利用课余时间有选择地学习，从而拓展学生的知识面。

此外，还可利用“林产食品加工工艺学”的课程网站辅助评价实验教学的效果，通过学生在网站上传实验课的工艺要点操作图和最终产品效果图，来辅助评价学生对实验内容的掌握程度[10-11]，并由教师点评实验过程中存在的问题和产品的总体质量。

3 结语

“林产食品加工工艺学”是一门应用性很强的专业课程，针对课程教学中存在的问题，提出一些教学改革的建议和措施，希望通过探讨和实施，为“林产食品加工工艺学”“林产食品加工与利用”等相关课程教学改革提供一定的借鉴，促进高等林业院校食品、生物等相关专业的本科教学工作发展，培养新一代的农林业院校创新型人才。

[1]邓毓芳.林产食品加工工艺学 [M].北京:中国林业出版社，1995：75-96.

[2]曾祥燕，谭建新.“食品工艺学”实践教学体系改革探讨 [J].现代农业科技，2014（8）：331-334.

[3]徐书景，鞠建松，王会然.大类培养模式下“食品工艺学”理论教学改革探索 [J].安徽农业科学，2014（12）：3 772-3 773.

[4]王树林，曹效海，孙万成，等.依托青藏高原特色食品资源的食品工艺学课程教学内容改革研究 [J].安徽农业科学，2013，41（3）：1 334-1 335.

[5]李响，宋志秀，施洪飞.高等中医药院校营养学专业食品工艺学教学过程探索 [J].中国中医药现代远程教育，2015，15（13）：88-89.

[6]耿敬章.食品工艺学教学改革与实践研究 [J].饮料工业，2014（12）：31-33.

[7]高雪丽，郭卫芸，王加华.应用型本科院校“食品工艺学”课程教学改革与实践研究 [J].农产品加工，2015（22）：67-69.

[8]刘振国，华子义.DIY方法在食品工艺学实验教学中的应用 [J].实验室研究与探索，2013，32（2）：143-145.

[9]王欣，陈庆华.PBL教学法在“食品工艺学”课堂教学中的实践 [J].教育教学论坛，2015（9）：157-159.

[10]韩冰，韩雪，李次力，等.微信在“食品工艺学”实验教学中的应用探索 [J].农产品加工，2015（3）：77-78.

[11]刘进杰，陈国忠，程仕伟，等.生物工程专业“食品工艺学”教学改革探讨 [J].农产品加工，2016（11）：82-84.◇

A Special Course of Forestry Colleges：Discussion on Pedagogical Reformof Forest Food Processing Technology

ZHANG Xuechun1，WANG Wei2，WANG Zhenxing1，GUOLei1，⋆KANHuan1
（1.Academy of Forestry，Southwest Forestry University，Kunming，Yunnan 650224，China；2.Department of Nursing，Gannan Health Vocational College，Ganzhou，Jiangxi 341000，China）

Forest Food Processing Technology is a professional core course of students major in food and biology in forestry colleges.This article makes some suggestions and improvement ways for the problems during the course teaching.Firstly，guide the students to study Forest Food Processing Technology by themselves.Secondly，adjust the teaching content according to social development and market demand，with an emphasis on processing of fruits，vegetables and edible fungus，increase the proportions of functional forest foods and fancy forest foods processing.Thiraly，study the advanced technologies of forest food processing，and enhance the teaching effect by multiple lecture models，inspire potentia of experiment and practice of students by increasing comprehensive experiments and inquiry experiments.Finaly，enrich the classroom activities and extracurricular activities of students，build second classroom and foster the students'innovative and creative abilities.This article can lend some insight into related courses such as Forest Food Processing Technology of agriculture and forestry colleges，then develops a newgeneration innovative individuals of agriculture and forestry colleges.

Processing of Forest Food；forestry colleges；pedagogical reform

G642.44

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.023

1671-9646（2017） 09a-0080-03

2017-06-28

张雪春（1981— ），女，博士，讲师，研究方向为农林产品开发利用。

⋆通讯作者：阚 欢（1965— ），女，硕士，教授，研究方向为农村资源开发利用。