脱水蔬菜的干制方法及其控制分析

侯瑞明，吕利贞

（山西省农业科学院，山西太原 030031）

脱水蔬菜的干制方法及其控制分析

侯瑞明，吕利贞

（山西省农业科学院，山西太原 030031）

蔬菜脱水经过脱水干燥后，减少了体内的含水量，提高了蔬菜中可溶性物质的含量，在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能够在常温状态下的贮藏期延长，满足人民群众在不利贮藏条件下对蔬菜的需求。适宜脱水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黄花菜、笋干、玉兰片等。有关资料表明，我国已成为脱水蔬菜最主要的生产和出口国，但是由于工厂化生产的历史相对较短，整体水平与一些发达国家相比，还处在一个较低的水平状态，亟需提高脱水蔬菜的品质档次，以进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。

脱水蔬菜；干制过程；干燥方法

0 引言

脱水蔬菜也称复水菜，是指经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分[1]。具体来说，蔬菜脱水就是将蔬菜经过脱水干燥后，减少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物质的含量，同时在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能够在常温状态下的贮藏期延长，满足人民群众在不利贮藏条件下对蔬菜的需求。

适宜脱水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黄花菜、笋干、玉兰片等。有关资料表明，我国已成为脱水蔬菜最主要的生产国和出口国，所生产的脱水蔬菜90%以上用于出口，出口总量约占世界脱水蔬菜总量的70%[2]。但是由于工厂化生产的历史相对较短，整体水平与一些发达国家相比，还处在一个较低的水平状态，亟待提高脱水蔬菜的品质档次，以进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。

1 蔬菜脱水干制原理

蔬菜产品的腐败多数是由于微生物繁殖的结果。蔬菜中大量的水分和营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下微生物不断生长，造成蔬菜腐烂。另外，蔬菜收获后旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，最终失去食用价值。蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。新鲜蔬菜含有大量的水分，一般为75%～95%。所含水分按其在蔬菜中存在的状态分为结合水与游离水2类，其中结合水则是与蔬菜组织中的淀粉和原生质等物质结合成胶体状的水分，游离水则是以游离状态存在于蔬菜组织中。结合水是胶体状的水与溶胀作用下产生的，只有在高温干燥条件下才能被排出。

游离水具有所有水的性质，它能在渗透作用下或以毛细管方式移动，干制时蔬菜中的水分容易被排出体外，大多数蔬菜中的水分以游离状态的水分存在。

2 原料选择与处理

蔬菜干制原料首先应考虑的是其经济价值，包括产品特色、保藏价值、市场消费容量等；其次应选择适宜干制的蔬菜品种，其对原料的要求是干物质含量高、风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚、组织致密、粗纤维少、色泽诱人、风味独特等；三是选择成熟度适宜、新鲜、无腐烂的原料，以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。一般来说，大部分具有丰富肉质的蔬菜品种均可干制，如食用菌、黄花菜、萝卜、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、生姜、洋葱、竹笋、黄瓜等[3]。

原料干制前剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁、改善外观和提高制品品质。可用人工清洗或机械清洗，要保证原料基本达到干制加工的要求。然后放在阴凉处晾干，不宜在阳光下暴晒。有些蔬菜原料，如马铃薯、大蒜、胡萝卜等，在干制前应去除表皮，以提高制品品质，同时也使水分易于蒸发，促进干燥。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。化学去皮的方法是用1%～2%氢氧化钠常温或沸水处理5～10 min即可。现代蔬菜干制加工对原料的切分处理已普遍采用机械化操作，或用固定的刀具由人工操作，使原料切分一致化。将原料切分成片、条、粒、丝状等，是为适应食用要求、便于水分蒸发。对于甜椒、葱蒜等含胶体黏液的蔬菜品种在切分过程中还应清洗漂去大部分黏液，以保证产品的松散性并防止色泽加深或变色，使产品更加美观。

3 蔬菜护色

该工序在蔬菜干制中至关重要，不仅直接影响蔬菜干制品的外观品质，而且对保持产品的营养价值具有重要作用。护色内容包括控制非酶促褐变和避免酶促褐变，以及脱色和着色等。常用的护色方法主要有烫漂和酸处理等方法。

烫漂又称热烫、预煮、杀青等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶促褐变的方法，被认为是蔬菜干制加工必不可少的一道工序。烫漂过程中保持水温稳定是关键。常用的烫漂方法有沸水热烫和蒸汽热烫2种，温度为95～100℃。为加强护色效果，沸水热烫时还可根据不同蔬菜加入0.1%～0.3%碳酸钠或碳酸氢钠、0.1%～0.5%柠檬酸、0.1%氯化钙或氯化钠等食品添加剂。热烫溶液中加入0.05%氯化锌作为护色剂，要比单独添加氯化钠或碳酸氢钠更有利于保护叶绿素。

热烫时间根据蔬菜种类、形状、大小等而定。以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间，时间一般为2～8min，以菜叶变得透亮或原料略软为宜。热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度。如果热烫不彻底，则会发生酶促褐变。一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0.1%愈创木酚或联苯胺和0.5%过氧化氢。若变为褐色或蓝色，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。

酸处理法利用柠檬酸、苹果酸、磷酸和抗坏血酸等进行化学护色处理，由于酸中解离出的氢离子降低了物料的pH值，控制多酚氧化酶的活性。因为多酚氧化酶的最适pH值为6～7，当pH值＜4时多酚氧化酶的活性会大大降低，从而起到护色的效果。此外，利用5.0%的氯化钠、0.05%磷酸及0.05%VC组成的溶液处理番茄，能够达到理想的护色效果。

4 干制过程

蔬菜干燥时，其水分蒸发是借助水分外扩散与水分内扩散相互作用，形成温度梯度，水分顺着热流方向移动而蒸发。水分外扩散是蔬菜表面的水分蒸发，蔬菜表面积较大、气流流动较快、气温高、空气相对湿度较小，则蔬菜表面水分蒸发较快。水分内扩散是一种内部水分低于表面水分时，水分由外部的表面向蔬菜内部移动的现象。在实践中，要注意水分外扩散与内扩散的配合与平衡，防止表面气化速度过快，导致表面结壳，影响水分蒸发的速度，延长了蔬菜干燥的时间。当蔬菜内部水分与外表面水分达到平衡时水分停止蒸发，此时干燥过程完成，经过干制后的蔬菜含水量通常低于8%。一般来说，只要将蔬菜含水量降到8%～12%，此时水分活度就低于大部分微生物活动所必需的最低值，抑制了微生物的活动。

另外，原料中的糖分因在高温干燥过程中容易焦化，从而影响其外观及其产品风味，经验证明干燥温度采用40～90℃，其中富含糖分和挥发油的蔬菜宜用在低温条件下进行干制。干燥介质的温度干燥介质的相对湿度减少，则空气饱和差越大，原料干燥的速度越快。空气的流速通过原料的空气流速愈快，带走的湿气愈多，干燥也愈快，干燥过程中可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。实践证明，不同的蔬菜品种，其化学成分与组织结构也会有所不同，其干燥速率也就不一致，如原料肉质紧密、含糖量高、细胞液浓度大、渗透压高、干燥速度快。由于水分从蔬菜表面向外蒸发，因此切分的大小和厚薄对蔬菜干燥的速度也会有直接影响，切分小的蔬菜，其比表面积较大，水分蒸发也会较快。

5 干燥方法

目前，蔬菜干制主要有自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥等方法。

自然干燥是在自然条件下，利用太阳辐射能、热风等使蔬菜干燥的方法。因而可分为晒干和阴干2种方法。根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风。适于阴干品种应选择阴凉通风场地，或建遮阳棚。粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床。条状适宜晾架挂晾脱水。自然脱水设备简单、管理粗放、成本低。自然脱水主要依赖气温、湿度等外部条件，质量不易控制，气温高时，有些蔬菜还没有达到脱水要求就发生局部霉变，有些蔬菜在高温日照易红变发酵。有些蔬菜失色严重，难以形成优良产品。目前，广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产辣椒、笋干、金针菜、香菇、蘑菇和木耳等。

热风干燥通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。摊筛将处理后的物料平铺于竹筛或不锈钢网筛上。烘筛多为长方形。一般大小为1.0 m×1.0 m×0.5 m，筛孔以6 mm×6 mm为好，每只烘筛铺料为2～5 kg，具体因不同蔬菜种类而异。装车将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。入烘装满的烘车可沿着地面轨道，推入烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增1架载料烘车，从出口处卸出1架已完成脱水的载料烘车。如此连续不断地进行脱水作业，1条烘房一般可容纳8～9架载料烘车。烘房温度通常控制在60℃左右，一般不超过65℃，6～8 h即可完成。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容物流失、结晶和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的果蔬也宜在较低温度下脱水。

真空冷冻干燥是蔬菜沥干水分后的物料快速急冻，然后放入真空容器中借助真空系统将窝口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。在真空冷冻干燥脱水蔬菜中关键在于预冻和升华程序。预冻温度一般根据物料的共晶点来决定，即预冻温度要比共晶点温度低5～10℃。蔬菜的共晶点温度即蔬菜中结构水冻结时的温度。一般经过2～3 h或更长些时间就可达到冻结温度，然后保温1～2 h使之冻透。升华干燥是整个真空冷冻干燥过程时间最长的阶段，这一阶段需对物料进行加热，不同的物料所需的热量不同。

6 结语

有关资料表明，美国、日本、韩国等国家由于受原料资源与成本的制约，大部分脱水蔬菜需要进口，其脱水蔬菜的市场前景看好。脱水蔬菜生产工艺简单、产出快、效益高，生产成本较为低廉，比较适合我国现阶段生产加工。

近年来，我国的脱水蔬菜加工产业得到了长足的发展，具备了一定的技术水平与生产规模，但是与国外发达国家的脱水蔬菜加工业相比，仍有较大的差距，今后需要在建立原料基地，健全脱水蔬菜全程质量控制体系，开发先进、高效、节能、环保的蔬菜脱水设备与技术下功夫，攻坚克难，才能不断丰富和改善消费者的饮食结构，满足消费需求，从而进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。

[1]边新宇．脱水菜——须开发的金子项目[J]．农村·农业·农民，2007（8）：7．

[2]王伟，孙传祝，李发家．穿流引风式蔬菜脱水机的改进设计与试验 [J]．食品与机械，2008（1）：108-112．

[3]赵红岩，赵云蛟．脱水蔬菜的加工技术 [J]．当代农机，2008 （1）：63-64．◇

Dried Method of Dehydrated Vegetables and its Control Analysis

HOU Ruiming，LV Lizhen
（Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

Vegetables dehydration reduces the water content in the body，increases the content of soluble substances in the vegetables after dehydration.And as well inhibits the propagation of microbes，decreas the activity of enzymes.Vegetables dehydration can satisfy people's demand for vegetables in adverse storage conditions.Vegetables that are suitable for dehydration include fungus，shiitake mushrooms，peppers，yellow flowers，dried bamboo shoots，and yulan tablets.Relevant data show that China has become the main production and exporter of dehydrated vegetables，but due to the factory production of a relatively short history，from the overall level compared with some developed countries，dehydrated vegetable varieties，the whole industry development is still in a low status.Our country need to improve the quality of dehydrated vegetables class，in order to improve the competitiveness of dehydrated vegetables in the international market.

vegetables dehydration；dried process；dried method

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.044

1671-9646（2017） 12b-0059-03

2017-11-29

侯瑞明（1963— ），男，本科，助理研究员，研究方向为农业管理。