紫苏粉对紫苏面包储藏稳定性的影响

□ 张传智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商学院

紫苏粉对紫苏面包储藏稳定性的影响

□ 张传智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商学院

随着经济的发展和人们消费水平的提高，面包在我国的消费量逐年攀升。近年来，营养、健康成为消费者关注的热点，全麦面包、杂粮面包等新型面包产品研发面世，且销售火爆，传统的面包加工企业和研究机构应积极研发各类新产品。因此，紫苏面包也就应势而生。

紫苏籽作为一种油料作物在我国广泛种植，脱脂紫苏蛋白质含量高达40%，必需氨基酸含量全面，功效比值和净蛋白比值较高。紫苏面包是将紫苏籽经脱除油脂、超微粉碎、挤压改性制得高品质的紫苏粉，通过优化调配，加入高筋面粉中，制备具有良好性能的具有紫苏风味的紫苏面包粉，利用细面包粉制作出的具有紫苏风味的紫苏面包。经专业机构评测，紫苏面包品质良好，符合面包国家相关标准，感官性能和质构特性良好。

紫苏面包在满足普通面包的功能特性的基础上，因添加脱脂紫苏粉，极大提高了面包的营养保健功能，同时还具有紫苏籽特有的清香气味。与全麦面包、杂粮面包等产品一样，紫苏面包在追求营养全面、功能特异的同时，原料组成方面有较大的改变：小麦蛋白的含量降低、纤维含量升高。纤维类物质的升高影响面包的品质，随着面包储存时间的延长和储运条件的变化，这种影响也就变得更加明显。

面包储藏期最主要的变化就是面包的老化，面包老化是指面包在储藏期间发生水分减少、质量降低、硬度增加、韧性降低等性状变化。面包老化是一个复杂的过程，具体到微观，面包在储藏期内部分子组成和大分子结构发生变化，由于温度的降低，淀粉分子开始回生。同时，水分子的迁移，蛋白质、纤维物质等聚合物发生重组，面包网状结构发生缓慢的变化，而扩大到整个面包，其质构特性也发生相应的改变，如面包的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。

紫苏粉添加对面包硬度的影响

面包的硬度是指面包样品压缩到达一定形变所用的力，最大峰值表示为硬度，硬度越小面包的品质越好，面包的硬度是评判面包品质的重要标准之一。紫苏面包的硬度随着紫苏粉的添加量增大而增大，经试验表明，紫苏粉最大添加量为15%。紫苏粉中纤维含量约为26%，纤维类物质与面筋网络的结合会填充进网络结构中，增加面包的密度，从而使硬度增加。随着储藏时间的延长，面包老化程度增加，硬度会在48～60 h内急剧增加，60 h左右硬度达到顶点后趋于平稳，此时面包的感官得分最低，感官品质较差。

紫苏粉添加对面包弹性的影响

面包的弹性是指样品在去除压力后的恢复能力，弹力越大面包的品质越好，弹性是评判面包品质的重要指标。紫苏面包的弹性随着紫苏粉的添加量增加而减少，面包的弹性与硬度一样，由于纤维类物质的添加，填充进面筋蛋白网络中，面筋网络结构强度降低。在面包的储藏过程中，由于水分的迁移减少，纤维类物质失水韧性降低，面筋蛋白同样如此。在受到外力挤压的作用下，网状结构变形，由于缺乏韧性，会造成结构破裂，造成永久形变，无法恢复，影响了面包的弹性。

紫苏粉添加对面包内聚性的影响

面包的内聚性是指面包样品的两次压缩面积的比值，感官定义为内聚性强弱与样品内部收缩力的数值成正比，内聚性数值越大面包品质越好。试验检测表明：紫苏面包的内聚性随着紫苏粉添加量的增加呈下降趋势，而紫苏粉添加量在5%以内时，与普通面包相比，内聚性无明显变化。紫苏粉添加量大于10%，紫苏面包的内聚性急剧下降。在储藏期内，紫苏粉的添加量越多，内聚性变化越大。紫苏粉添加量15%的紫苏面包，储藏时间48 h之后，内聚性下降50%；而紫苏粉添加量5%的紫苏面包，储藏48 h后内聚性下降仅为20%。原因在于紫苏粉中所含的不溶性纤维影响面团的吸水性，使面团的面筋不易形成，导致面包结构不紧密，抵抗外力的能力差，无法保持自身完整性，从而使面包的品质下降。在储藏期内，不溶性纤维类物质的存在严重影响面包的弹性，降低网状结构的韧性。所以，内聚性呈现明显的降低趋势。

紫苏粉添加对面包咀嚼性的影响

面包的咀嚼性是通过模拟固体样品的咀嚼状态，至可吞服时所做的功，即为咀嚼性。咀嚼性越小面包的品质越好。通过前面对硬度分析可以推测，紫苏面包添加紫苏粉后咀嚼性均增大。试验检测表明，随着储藏时间的延长，紫苏面包的咀嚼性呈现明显增加趋势，在储藏时间120 h达到顶峰，而普通面包的峰值在172 h出现。

紫苏面包储藏期内感官品质的变化

食品最主要的考察指标就是感官品质，新产品考核最重要的环节就是专业人士进行的现场鉴定。鉴定发现：在紫苏面包的储藏试验中，随着储藏时间的延长，紫苏面包的感官品质呈现下降趋势，在0-48 h之内下降缓慢。超过48 h，面包的感官评分开始明显降低，面包硬度大、弹性小、咀嚼时明显干涩、有砂砾感，且掉渣显现严重。由此看出，紫苏面包在常规的储藏条件下，相比于普通面包，品质劣化速度要快，紫苏粉的添加影响了产品的货架期，此类产品更适合于门店加工、即时销售。

紫苏粉的添加加快了面包的老化速度，而产品的质构特性与新鲜程度息息相关。在实际生产中，需要注意此类产品的保藏方式及货架期，在后期的研究中，更需要找到解决办法。通过添加改良剂或改进加工工艺，使紫苏粉与面筋网络结构合理结合，提高持水能力，降低或干扰淀粉回生，降低面包老化速率，以保证产品的品质及正常销售。