白酒品评要点及解析

査枢屛，葛向阳，李玉勤

（安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心，安徽亳州236824）

白酒品评要点及解析

査枢屛，葛向阳，李玉勤

（安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心，安徽亳州236824）

随着人们物质与精神生活水平的不断提高，以及白酒产业的深入调整，一系列原本属于高档消费的白酒产品进入大众化消费领域。白酒属于一种特殊的风味嗜好食品，感官品评在白酒质量评价体系中占有非常重要的位置，提高白酒产品的感官品评鉴别能力，是消费者明明白白消费白酒的基础。依据多年工作经验和感受，对市场上常见的品牌白酒的品评要点做一简述，供消费者和初级白酒品评人员参考。

白酒；品评；解析

随着工业化、信息化、城镇化和农业现代化的持续推进，社会生产力的发展，日益增长的物质财富使人们对精神文化的追求越来越丰富，使白酒在产业结构和消费结构转型升级中蕴藏着巨大的市场潜力和广阔的发展空间，白酒消费的增长是必然的。饮酒是对生活美好的追求，是对人们精神世界心理情结的调适，如白酒专家曾祖训指出[1]，当前的饮酒时代特征是享受与和谐。因此，在人们生活水平逐步提高、酒类品种多样繁杂的今天，消费者对自身鉴别白酒品质的要求也越来越迫切。

中国白酒是微生物代谢的产物，由于酿酒原料、水质、糖化发酵剂、生产工艺的不同以及地理生态环境差异，使得白酒当中的香味物质成分非常的丰富和复杂，出现了各样的香型和不同的质量品质。市场上的白酒琳琅满目，使得消费者很难鉴别酒质优劣，为了更好的帮助消费者鉴别酒质的好坏，将品酒特点说得通俗易懂，以一种大众话的语言来描述酒体感官特征，给非专业品酒人士有一个较好认识白酒的机会，本文结合行业发展和自身工作体会，就市场上主流香型白酒的鉴别特征要点，说出几点个人心得，不足之处，望同行们多多指正。

1 中国白酒代表香型及品质的品评

中国白酒目前虽有12个香型，但是主要由浓香型、清香型、酱香型3个主体香型演变而来。结合白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据，以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型白酒进行感官品评分析。

1.1 浓香型白酒

浓香型白酒的感官特征主要为无色透明（微黄），具有芳香（窖香、陈香、醇香等复合香）浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点[2]，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境营造了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派（四川地区）和江淮派（苏、鲁、豫、皖），川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅，口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香和醇厚度，一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气，且香感很强，酒体醇厚，但酒体很干净，无邪杂味，来势猛烈。属于热情奔放的豪放派浓香特点。江淮派的浓香型白酒香气有一种类似泥土芳香以及水果发酵后的酵香混合后的香气，很有一种接地气的田园风格，酒体口感丰富绵甜，后味较长，属于清丽绵长的婉约派浓香。

无论是川派还是江淮派浓香型白酒，在质量等级上，都是以香气是否浓郁、酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。由于浓香型白酒是泥窖发酵，总体风味物质是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等贡献的浓郁酯香，以及己酸、乙酸、乳酸、丁酸贡献的酸甜复合感相结合的感官特点。目前为止，己酸乙酯作为浓香型白酒的关键风味物质已经比较清楚，因为其不但在酒体中浓度含量较高，而且阈值较低（55.33μg/L）[3]。己酸乙酯由窖泥功能微生物合成的己酸经酯化而来，所以窖泥的质量对浓香型白酒的酒质特别重要。另一方面，如生产工艺控制不当，就会将泥味带到酒中，给酒体带来一丝不愉悦的口感。所以品尝浓香型白酒，在通常的“色、香、味”程序后，以一口清水漱口后，再感受舌面残留的余味是评价酒体是否干净的要点。高品质的浓香型白酒闻香是香气浓郁；入口绵甜协调，刺激感较弱，不爆辣、不酸涩；饮后余味长，但很干净，无杂味。

1.2 清香型白酒

清香型白酒的感官特征主要为无色透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽[2]。“清字当头，一清到底”是判断清香型白酒酒质优劣的主要依据。构成清香型酒典型风格的主体成分是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

清香型白酒酿造采用“清蒸清茬，地缸固态发酵，清蒸二次清”的工艺。主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，幽雅、舒适，无其他杂香。香味物质成分不如浓香型白酒复杂。

在品评清香型白酒时需注意“清”的特征，一种类似芳草清新的大自然的香气，很干净，有微弱的类似陈醋样的陈香以及微弱的酸奶的香甜感，香气舒适，味道清雅，但清而不淡，清新雅致。给人一种清泉般清新脱俗的、美好的嗅觉味觉体验。

在整个白酒行业中，从酿造体系分析，最为“干净酿造”的应该属于清香型白酒；采用地缸发酵，酒醅与大地不接触，采用清蒸二次清工艺，外界带入的风味物质较少等。早期的研究表明：清香型白酒呈香物质主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，因为这2种酯类在酒中含量较高。但近年来的研究表明，以上2种酯类含量较高，但阈值也较高（乙酸乙酯的阈值为32551.60μg/L，乳酸乙酯的阈值为128083.80μg/L）；大马酮类物质被发现为清香型白酒中重要的香气物质，虽然其含量较低，但其阈值更低（0.12μg/L）[3]。所以，这些“量小香大”物质的发现，为我们进一步清楚认识中国白酒奠定了基础。另一方面，清香型白酒中呈甜味物质主要是以正丁醇为代表的醇类，虽然清香型白酒的风味物质体系相对浓香型白酒而言较为简单，这也为高品质的清香型白酒酿造带来难度，一旦工艺控制不当就会给酒体带来不利因素而出现不同程度的糠味、酸糟味等不良风味。所以品鉴高品质清香型白酒的要点就是无论从香气还是口味方面感受酒体醇净的程度。

1.3 酱香型白酒

酱香型白酒的感官特征主要为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久[2]。酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香大于焦香大于糊香。主体香味成分尚未确定。酒体酸度高，是形成酒体醇厚、丰满，口味细腻的重要原因。

酱香型白酒被行业内公认为是成分最为丰富的产品，其酿造特点体现为泥底石窖发酵容器，“三高三长”工艺：高温制曲、高温堆积、高温馏酒，基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长等特点。这赋予了酱香型白酒独特而复杂的风味物质体系。酱香型白酒掐酒时依据酒醅在窖池的上中下位置，分别分为酱香、醇甜、窖香3种风格。如果单从窖池酒醅的发酵状态分析，最上面酒醅含氧量偏高，有利于生香芽孢菌的代谢；窖池中部含氧和水分适中，利于缓慢发酵，所以显醇甜；而底部酒醅水分偏高，含氧最低，又更有利于接触泥土，有利于土壤微生物的代谢，所以呈窖香。酱香型白酒的生产每年是两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而其产品是将不同轮次及不同段位的原酒进行精心勾调而成的，所以酱香型白酒对勾调技术要求较高。

酱香型白酒品评时注意酱香突出，一种类似酱油、豆豉、豆面酱的发酵大豆味以及咖啡可可、硬壳果品烘焙后的焦香和糊香，给嗅觉一种浓稠厚重感，也有一种高温大曲和粮食以及辅料的混合香味，给鼻腔的感觉是微微的干燥。“空杯留香”是酱香型白酒最为显著的风格特点，品完一杯酱香型白酒，空杯放置一夜后幽雅的香气犹存。这主要是由于酱香型白酒中含有较多大分子、难挥发的特征风味物质，品饮也非常的醇厚，口腔中有幽雅细腻感，内涵很丰富，回味延绵不绝，值得细细品味。目前为止，对酱香型白酒的关键风味物质至今未有定论，但可以确定的是酱香型白酒的风味物质体系是当前几种香型白酒中最为复杂的一种，这种特殊的酱香的特征可能不是由某一种风味物质形成的，很有可能是几种或多种风味物质的复合体在特殊的酒体中形成的。随着分析技术的逐步提高，以及科研人员的不懈努力，酱香型白酒的神秘面纱终会揭开。

1.4 芝麻香型白酒

芝麻香感官特征为清澈（微黄）透明，芝麻香突出、优雅醇厚，甘爽协调，尾净，具有芝麻香特有的风格[2]。闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香。口味醇厚，品之有料。

芝麻香型白酒以麸曲和大曲为糖化发酵剂，高温曲、中高温曲、麸曲混合使用，酿造工艺中强调以高蛋白质含量配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒。芝麻香型白酒在工艺上兼有浓香型与酱香型的特点，在技术上将白酒传统酿造工艺与现代生物技术实现了完美结合，在酒体风格上芝麻香型白酒兼有浓香和酱香的特征。但芝麻香型的关键特征风味物质至今尚不清晰。前期的研究表明：芝麻香型白酒含硫化合物含量较高，而且以吡嗪、呋喃为代表的含氮化合物含量也偏高，这些物质使芝麻香型白酒有明显的焦香、糊香以及焦糖坚果香等。

优质芝麻香型白酒的芝麻香气丰富，有一种浓厚焙烤香气，类似芝麻油炸出来的香气感，芝麻香气的浓厚感仿佛凝聚成一滴油，从酒杯中满溢出来，也有一点咸味调和芝麻油后复合的油咸香味，给鼻腔一种浓厚感，品饮时有焙炒芝麻的糊香和焦香，很有层次感，很香很厚，细细品鉴还有一点咖啡香，芝麻味比较重。

2 中国白酒异杂味的品评要点及分析

2.1 泥臭味

浓香型白酒泥窖固态发酵，容易出现泥臭味[2]，主要由于酒中含有过量的硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸及其酯类等造成。这是一种类似于发酵的黑泥臭气，泥腥酸味，类似臭豆腐味，比较容易鉴别。近年来的研究表明：以4-甲基苯酚为代表的酚类物质是泥臭味白酒含有的特征风味物质，国际上研究表明这种物质来源于酪氨酸的代谢途径，所以可以推断4-甲基苯酚的合成与窖池中蛋白质代谢有关。如何控制窖泥/酒醅中的蛋白质的组成、结构、分解与代谢可能是预防窖泥味形成的关键。目前防止白酒出现臭味的工艺措施有：（1）控制蛋白质含量。生产中，适量的蛋白质含量能够使白酒产生较多的香味物质成分，但多余的蛋白质，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过高，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的；（2）加强工艺卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效办法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强，使酒醅又臭又黏，给酒带来极重的邪杂味；（3）蒸馏方法正确。缓慢蒸馏恰当的摘酒，是可以避免酒醅中的泥臭味进入酒体的关键步骤；（4）合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。

2.2 苦味

苦味在采用高温和中高温大曲酿造的酒中容易出现，如酱香型白酒、芝麻香型白酒、浓香型白酒[2]。当白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高时，就会使白酒出现苦味。所以，苦味来自两个方面：原料中本身含有的苦味物质，以及由于后来发酵中形成的苦味物质。原辅料发霉，糖化发酵剂和窖池感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦味的物质大多数都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：（1）辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够；（2）合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量；（3）控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染；（4）掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其他燥辣味带入酒中；（5）不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。

2.3 糠味

在清香型、浓香型白酒中容易出现糠味[2]，一种类似谷物糠壳的尘土味道，使酒质显得不净，经研究发现，这种糠味物质是一种叫“土味素”的物质，主要是生产环节中链霉素合成而来。预防糠味产生的措施有：（1）严格遵守生产工艺，以防土味素的生成；（2）对辅料清蒸，火力要大，时间充分，清蒸完毕后，及时出甑摊晾；（3）切忌糠壳用量过多；（4）有效蒸糠。在糠中洒水，杂味随水蒸气排出，有效杀灭杂菌；（5）酒糟中糟壳回收再利用。

2.4 油味

在浓香型白酒中也会出现油哈的怪味，一种类似高级脂肪酸油脂腐败的怪味，影响酒质。这主要是由于摘酒时，将过多的后段酒接到产品中引起的。预防酒出现油味的办法有以下几点：（1）酿酒原料必须脱胚，胚芽中含有大量脂肪，酒醅发酵升酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质；（2）加强窖池卫生管理，防止霉菌入侵；（3）接酒掐酒时要做到按质接酒；（4）贮存酒时，尽量减少液面与空气相接触。

3 总结

白酒是中华民族的国粹，伴随古老的中华文明一路走来，薪火相传。作为新时代的国人，有必要像明白茶道一样，清楚酒的品尝之道。白酒是世界上六大蒸馏酒中风味物质体系最为复杂的产品，其无论从不同原料的选配，酿造工艺程序，还是从参与的主体功能微生物都很独特；也正是这种独特的酿造体系产生了中国白酒独特的风格[4]。中国白酒的风味物质主体来自于酿造体系的微生物自身合成，我们称之为“全生物转化”。而威士忌、白兰地等蒸馏酒的风味物质体系大部分来自储存容器（橡木桶）风味物质的浸提过程，所以从另一个角度看，中国白酒更为干净和原生态。而我们在品尝中国白酒时也应该在通过产品的“色、香、味、格”确定其优劣的同时，明确其背后形成的机理，感受中华文明的源远流长。能做到知其然、再知其所以然，才能真正实现对中华国粹的完美体验。

[1]曾祖训.提高对中国白酒业的再认识[J].酿酒,2015(2)：3-6.

[2]白酒品酒师:全国酿酒品酒师统一培训教材[M].北京：中国酿酒工业协会,2005.

[3]范文来,徐岩.白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J].酿酒, 2011,38(4)：80-84.

[4]徐岩,范文来,葛向阳.科学认识中国白酒生物活性成分[J].酿酒科技,2013(9)：1-6.

Key Points in Sensory Evaluation of Baijiu

ZHA Shubing,GEXiangyang and LIYuqin
(Technology&Quality Center,Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui236824,China)

In recent years,with the continuous improvement of people's living standards,as well as the in-depth adjustment of Baijiu industry,a series of Baijiu products originally belonging to high-end consumers gradually enters the field of mass consumption.Baijiu is a kind of drink with special flavor.Sensory evaluation plays an important role in Baijiu quality evaluation system.The improvement of sensory evaluation capability of Baijiu products is basic for consumers.In this paper,on the basis of authors’long-term experience in Baijiu sensory evaluation,the key points in sensory evaluation of the common Baijiu products in the market were summed up as reference to consumers and entry-level Baijiu judges.

Baijiu;sensory evaluation;analysis

TS262.3；TS971.22

A

1001-9286（2017）02-0075-03

10.13746/j.njkj.2016380

2016-12-28

优先数字出版时间：2017-01-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170113.1439.008.htm l。