蓝莓复合功能饮料的研究现状及发展前景

徐 雒，冀柄宪，刘 利，黄国辉

（1.辽东学院农学院，辽宁丹东118003； 2.辽东学院小浆果研究所，辽宁丹东118003）

蓝莓复合功能饮料的研究现状及发展前景

徐 雒1，冀柄宪1，刘 利1，黄国辉2

（1.辽东学院农学院，辽宁丹东118003； 2.辽东学院小浆果研究所，辽宁丹东118003）

蓝莓含有较高的营养及活性成分，其复合功能性饮料是以含蓝莓天然营养成分为主的食疗保健型饮料，本文阐述了蓝莓复合功能饮料市场开发概况和工艺技术现状，并进一步对将来蓝莓复合功能饮料的技术提高及产业发展趋势提出建议和意见。

蓝莓； 复合饮料； 功能性

蓝莓为杜鹃花科越桔属多年生小浆果果树，果实呈蓝色，外被白色果粉，果肉细腻酸甜，具有清爽香气。果实具有丰富的营养成分，除了糖、有机酸和Vc外，还富含花青素、多种氨基酸及微量元素，尤其富含花青素。蓝莓保健作用主要体现在多种活性物质如原花青素、花色苷、黄酮醇、酚酸等，这些活性物质使其具有增强人体免疫力，强心、抗癌、软化血管、防止脑神经老化等多种药理活性[1]。蓝莓功能性也体现在食疗保健功效，如抗氧化、改善视力、延缓衰老和提升记忆力等，对控制胆固醇水平、心血管疾病有益；其所含多酚物质能起到抑制人体脂肪堆积，对塑身美容美体也有一定功效。蓝莓复合功能饮料包括蓝莓复合果汁、蓝莓果醋、蓝莓发酵酒和蓝莓乳饮料等，此类饮品正是在保持蓝莓原有营养成分基础上综合多种风味，具有一定食药保健之功效。伴随着市场宣传和网络传播，蓝莓复合功能饮料已逐渐成为健康时尚的象征，受到广大公众的认知和关注。

1 蓝莓复合饮料市场概况

近年来，复合型功能饮料在国内外市场流行发展较快，呈现发展上升的态势。而蓝莓复合功能饮料表现出品类形式多元化，在品类结构上有复合果汁、蓝莓果醋、发酵酒和乳饮料等；包装形式也趋向多样化，有玻璃瓶装、纸塑复合软包装和灌装等。在行业发展过程中国内涌现出一批具设备现代、管理有方、产品覆盖广的骨干企业及其名优产品，以蓝海舰队为代表，研发出风味独特的视力蓝莓果汁饮料，凭借自身名优产品优势、技术优势、市场优势和年生产能力独占蓝莓饮料市场的鳌头，短时间内发展为现代企业战略联盟集团，在技术改造、原料基地建设以及强化营销等方面也有所建树，成为中国蓝莓饮料行业的领军企业。据行业专家分析，蓝莓复合功能饮料在未来将发展迅速，成为日常消费新潮流。

2 蓝莓复合功能饮料的研发现状

2.1 蓝莓复合果汁

以蓝莓为主要原料，通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等可以研制风味独特的蓝莓果汁饮料。包怡红等以蓝莓为主料提出复合果汁的最佳工艺：果汁200 mL，糖度10°Brix，柠檬酸0.06%，苹果酸0.06%，羟甲基纤维素钠0.20%，黄原胶0.06%，卡拉胶0.06%，在均质压力为25 MPa条件下90～100℃杀菌10 min[2]。刘华戎对蓝莓果汁饮料提出工艺配方和参数：蓝莓原汁14 g/100 mL，蔗糖8.0 g/100 mL，酸味剂0.16 g/100 mL，复合稳定剂0.20 g/100 mL Vc、香精、木糖醇等适量，制得的果汁饮料组织状态均匀，酸甜适口、色泽鲜艳、风味独特且热量低[3]。王静华认为，蓝莓果汁质量分数为10%，酸度0.8%，糖度为12%，添加果胶酶作为澄清剂，135～150℃条件下灭菌2～8 s是最佳的工艺[4]。马立志等[5]利用蓝莓汁添加量20%，复合稳定剂0.09%，复合糖6.67%，柠檬酸0.15%，130℃灭菌3 s的工艺制作蓝莓果汁饮料，避光保存7 d，饮料的吸光值保留率高达98.17%，最大限度保留了原有风味和色泽。以蓝莓果汁及不同纯度蓝莓花色苷提取物为原料灌胃12周龄原发性高血压大鼠(SHR)和Wistar大鼠，发现蓝莓花色苷对高血压具有改善作用，蓝莓果汁的其他成分对花色苷的降血压功能有增强作用。

2.2 蓝莓发酵酒

以蓝莓为主要原料，经过酵母发酵而成的蓝莓发酵酒，不仅酒的风格独特，更具有营养保健的功能，符合现代人追求高营养、纯天然的要求。蓝莓果酒中有69种挥发性香气成分，其中酯类物质是蓝莓果酒独特香气的重要组成成分，各组分共同作用丰富其香气种类，赋予果酒独特宜人的香味，提升蓝莓酒的品质[6]。刘虹分别添加4种不同酵母菌酿造蓝莓酒，在发酵过程中跟踪测定总糖、酒精、总酸、总黄酮、色度的变化，并对其进行感官评价。结果表明，总糖含量由24%下降到3%；酒精由0%vol上升至12%vol；总酸含量整体增加，最高为2.66 g/L[7]。汪金杰以冷冻蓝莓为原料，通过单因素实验结合响应面分析法优化蓝莓果酒发酵工艺：料液比1∶2、初始糖度20°Bx、酵母添加量0.09%、发酵温度23.8 ℃、pH3.30、SO2添加量38.7 mg/kg，在最优条件下发酵7 d后，经陈酿可得酒精度为11.8%vol，风味纯正且具保健功效的蓝莓果酒[8]。张玲等[9]以蓝莓为原料制成蓝莓酒并测定总多酚和总黄酮含量，蓝莓发酵酒中总多酚、总黄酮含量远高于蓝莓浸泡酒，且糖度远低于蓝莓浸泡酒，更利于保健和蓝莓加工发展。陈祖满以南方蓝莓为原料优化了发酵酒工艺，蓝莓原料经适度破碎后添加葡萄糖，发酵工艺条件是经帝伯仕降酸酵母在发酵温度21℃、酵母添加量0.02 mg/L、SO2添加量50 mg/L，生产出酒精度11.9%vol、挥发酸0.40 g/L、花色苷0.712 g/100 g、干浸出物23 g/L的品质高、营养好的高档蓝莓果酒[10]。

2.3 蓝莓果醋饮料

蓝莓果醋是以新鲜蓝莓为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，能保持蓝莓浓郁的香气及营养价值，经常饮用可提高人体免疫力。以蓝莓汁和黑米汁为主要原料，通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用，混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。最佳工艺条件为，苹果汁与黑米汁的比例6∶1，海藻酸钠溶液浓度2.0%，胶珠直径2～3 mm，接种量为10%，经过36 h发酵，同时添加甜味剂、柠檬酸等辅料调配而成，酸甜可口、营养丰富，还具有黑米汁的独特风味，对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义[11]。

荣智兴采用安琪果酒酵母和醋酸菌沪酿1.01经酒精发酵和醋酸发酵生产蓝莓醋，发酵条件：pH4～5、总糖含量20°Bx、酵母接种量1×107个/mL，28℃条件下酒精发酵5 d；pH3、初始酒精度6%vol、接种量10%，温度30℃下醋酸发酵7 d[12]。王静华等[13]筛选出了蓝莓醋酸发酵饮料的最佳发酵条件：酒精发酵，酵母接种量为8%，温度为28～30℃；醋酸发酵：初始发酵酒度6%vol，醋酸菌接种量15%，发酵温度35℃，陈酿后用果胶酶进行澄清处理，经过调配，制出了色泽艳丽、风味芳香独特的蓝莓醋酸饮料。蒋予箭等[14]优化了蓝莓果醋醋酸发酵工艺，通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵对比表明，经过7 d共10批次循环醋酸发酵后，甘蔗渣对醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好，适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。对3个工艺条件进行响应面优化，在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%vol、装液量196.47 mL的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 mL。蓝莓果醋风味浓郁，含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物，通过多种微生物发酵产生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及果蔬汁中天然色素的颜色，无需添加香精、防腐剂及合成色素，是老少皆宜的新型保健饮品。

2.4 蓝莓乳饮料

陈蓓莉等[15]以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料，研究了稳定剂及饮料配方：复合稳定剂组成为果胶(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方为蓝莓汁的添加量8%，发酵乳添加量为30%，糖添加量为8%，pH4.0；付荣霞等[16]以牛乳和蓝莓果汁为主原料制成蓝莓果汁乳饮料，蓝莓果汁含量8.5%，蔗糖含量8%，乳含量45%，有机酸含量0.09%时，蓝莓果汁乳风味最佳；CMC-Na 0.25%，果胶0.10%，单甘酯0.15%复合使用时，产品稳定性最好。

提伟钢通过正交试验研究了蓝莓乳酸菌饮料最佳配方：酸乳35%，蓝莓果汁25%，蔗糖4.5%，阿斯巴甜0.0225%，饮料酸甜比适中，口感最好；采用复合稳定剂，当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时，风味较好、稳定性好，营养更加丰富[17]。贾琳等[18]发明了含有蓝莓原浆的酸性乳饮料制备方法：牛奶600‰～700‰；无水黄油10‰～30‰；蓝莓原浆2‰～10‰；酸味剂2‰～5‰；缓冲盐0.5‰～2.0‰；乳化剂0.5‰～5.0‰；增稠剂1.0‰～5.0‰。付荣霞以纯牛奶和蓝莓、蓝靛果果汁为原料制成复合果汁乳饮料。选择果汁、纯牛奶、白砂糖、酸的添加量4个因素进行单因素试验，当添加蓝莓、蓝靛果果汁12%，白砂糖8.5%，纯牛奶61%，有机酸0.09%时，蓝莓、蓝靛果汁乳饮料风味最佳；添加0.02%的果胶时，产品稳定性最好。产品经100℃杀菌15 min，保质期可达1个月[19]。

2.5 蓝莓啤酒

蓝莓啤酒是以蓝莓果汁和麦芽为主要原料，采用低温传统发酵生产的新型啤酒。史经略[20]通过正交试验和感官评定法确定了蓝莓啤酒酿造的最佳工艺：在主发酵结束后添加5%的蓝莓汁发酵15 d，酿出成品啤酒具有突出的蓝莓果香，口味纯正爽口。毕朝章研发的蓝莓啤酒组分主要是大麦汁和酒花，发酵前原麦汁浓度为8～10°Bx，发酵好进行调配时添加1%～40%的蓝莓汁和0.01‰～4‰的蓝莓香精。发酵前加入的蓝莓果可以替代为蓝莓果汁或蓝莓酱。调配时加入的蓝莓汁的最佳比例为2%～4%，加入蓝莓香精的最佳比例为0.01‰～0.1‰，蓝莓啤酒不但营养价值极高，而且果味纯正，口感极佳[21]。徐静等以蓝莓果汁和麦芽为主要原料，采用低温传统发酵生产研究了10°P蓝莓果啤的最佳发酵生产工艺和成品啤酒的稳定性，在后发酵开始时添加蓝莓汁10%，酵母添加量为0.4%，成品果啤具有水果香气及很好的稳定性，蓝莓果啤需避光保存，保质期为12周[22]。蓝莓复合果啤的加工方法是蓝莓汁5～80 g，桑葚汁或木瓜汁20～30 g和啤酒1000 g，将蓝莓汁、木瓜汁按比例加入到啤酒中，搅拌均匀，加入澄清剂澄清24 h以上，进行一次过滤，二次过滤，灭菌，灌装；一次过滤采用硅藻土、纸板进行；二次过滤采用微孔进行，生产出的果啤具有独特的口感，营养更为丰富。

3 蓝莓复合饮料的研究展望

随着人们对于饮食保健要求的日益重视，蓝莓的保健价值逐渐被人们重视，其高效的保健功能将被越来越多的消费者青睐。蓝莓饮料品种的研究很多，但市场上销售的蓝莓饮料品种却相对较少，而现有蓝莓饮料中又以果汁饮料较多，其他品种类型相对较少，研究者应该注重蓝莓饮料相关成果的转化和生产，加强市场研发、设计和提高产品包装档次；同时，蓝莓复合饮料在加工储藏过程中易出现沉淀分层、色泽变暗及稳定性降低等问题，应加强针对性研究，以期达到色泽正常、稳定性好、口感佳和提高保健效果；另外，中华民族素来重视中医中药和药食同源的理念，有效提取蓝莓中的活性成分并综合开发利用潜力巨大，符合消费者对于饮食保健消费高层次的需求和预期，市场前景十分广阔。

目前中国蓝莓产业发展已经进入产业生长期，但仍然面临诸如关键技术粗糙、竞争无序、市场定位模糊等诸多不确定因素，产业的自我发展能力需进一步提升。因此，应多借鉴国际蓝莓产业发展经验，加大研发力度，促进蓝莓上游及下游产业链快速增长，促进蓝莓产业整体健康、稳定和协调发展。

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Research Progress in and Development Prospect of Blueberry Compound Energy Drink

XU Luo1,JI Bingxian1,LIU Li1and HUANG Guohui2
(1.School of Agriculture,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003;2.Institute of Small Berries,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003,China)

Blueberry contains rich nutritional and active ingredients.Blueberry compound energy drink containing natural nutritional ingredients is a healthcare beverage product.In this paper,the market development status of blueberry compound energy drink and the present situations of its production technology were summed up.Besides,some recommendations were put forward on technical improvement and development trend of blueberry compound energy drink.

blueberry;compound drink;functional

TS262.7；TS261.4；TS255

A

1001-9286（2017）07-0095-04

10.13746/j.njkj.2017049

辽宁省大学生创新创业训练计划项目（201611779028）；辽宁省科技攻关项目（2011204001）。

2017-03-03

徐雒(1996-)，女，辽宁盘锦人，本科，主要从事果树资源利用研究。

刘利，博士，副教授，E-mail：ddll70@163.com。

优先数字出版时间：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1017.003.html。