试论玉米收购储存环节中脂肪酸值变化趋势

2017-02-01陈玉香公主岭市粮油卫生检验监测站公主岭市

食品安全导刊 2017年33期

□ 陈玉香公主岭市粮油卫生检验监测站公主岭市

试论玉米收购储存环节中脂肪酸值变化趋势

□ 陈玉香公主岭市粮油卫生检验监测站公主岭市

脂肪酸值是衡量粮食品质的重要指标之一，同样，玉米这一作物在储存的过程中同样会涉及脂肪酸值的变化，不仅要在存储阶段进行相应的处理，在收购的过程中同样要采取一定的处理手段，以保证其脂肪酸值的情况。本文将就收储环节玉米脂肪酸值的情况予以分析，并就影响该数值变化的因素进行探讨。

一些颗粒状的粮食作物每一颗籽粒都是有生命的，所以，在储存此类作物的过程中其会因为一些生物因子的影响而发生变化，进而产生代谢，且随着时间的延续，这类粮食作物在储存的过程中由于颗粒中蕴含的酶物质的活性逐渐降低，进而导致呼吸功能降低，最终使籽粒发生性质变化，也就是质量降低。

脂肪酸值影响粮食的新鲜度

粮食在储存的过程中由于发生化学反应，会产生酸性物质，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解成氨基酸等。所以，在对粮食的变化情况进行判断时可以充分利用这一特点进行鉴别。研究发现，收购和储存是影响玉米脂肪酸值的两个重要环节，尤其在存储阶段，一些由于受到破坏而不完整的玉米极易给微生物提供成长条件，且随着氧化的作用，使得脂肪酸值不断上升，最终影响了玉米的质量。

玉米收购储存环节中脂肪酸值的变化

收购存储环节脂肪酸值上升迅速

玉米这一作物在收购时会受到天气、土质以及品种等的影响，加上复杂的市场情况，使得玉米的脂肪酸值逐渐显现出上升的趋势。例如，随着市场竞争的加剧，农民在进行玉米销售的过程中发展出了多种形式，其中一个重要的环节——在玉米销售前的自然晾晒环节被省略，且对其中的杂质不再进行清理。所以，在出售的过程中，玉米的水分含量很高，其中的杂质也很多，尤其是随着玉米加工成本的提升，农民将玉米销售时间延迟，且在玉米储存的过程中常常采用露天的形式，缺少防护措施，使得玉米中的脂肪酸值快速上升。

数据显示，10—12月这3个月内的玉米水分含量最多，并且这期间玉米中的脂肪酸值上升速度最快，待到第2年的1—3月份，也就是玉米销售的时间，由于时间又有所延长且缺乏必要的保护措施，使得玉米中的脂肪酸有了很大程度的变化。

控制玉米脂肪酸值的难度较大

我国南方地区的玉米多是从北方运输过去的，且在运输之初，玉米的水分较少，脂肪酸值也控制在了40 mg/100 g上下，可是由于运输的时候受到运输温度、时间以及方式的影响，使得玉米的脂肪酸值法发生变化，其呈现上升的趋势，数值大概在60 mg/100 g左右。加上南方气候条件的特殊性，使得玉米在保存过程中会受到水汽以及温度的共同影响，加上缺少必要的烘干技术和专业的储存环节，使得在经过一年的储存之后，玉米当中的脂肪酸值会由原来的40 mg/100 g上升到50 mg/100 g左右[3]。就北方而言，大部分地区在完成玉米收割后会进行相应的技术烘干处理，使玉米达到理想的脂肪酸值后在进行储存，且在存储的过程中玉米的脂肪酸值上升情况较为理想，因此常常可以进行长达两年的储存，但是，将玉米存储过程中的脂肪酸值控制在50 mg/100 g以下仍然是一个难题。

影响玉米脂肪酸值的因素

玉米自身的特性

从玉米自身的结构特性来说，同时受到水分、品种以及生产等共同因素的影响，所以在对玉米脂肪酸值进行研究的过程中采用相同的种类、相同的产地以及相同的收获时期的玉米，可以发现，在这类玉米中，水分含量低的玉米的脂肪酸值要低于水分含量高的玉米。

水分是玉米发生代谢最主要的因素，因此水分含量越多其代谢的速度也就越快，水分含量低的其代谢的速度也就越慢。由此可见，水分含量少的玉米保存时间更长。同时，由于水分含量高的玉米代谢速度快，所以氧化作用也就更强，带来的直接影响就是玉米内部发生的变化较大，最终使得脂肪酸值上升。特别是在温度的影响下，高温下的玉米内部脂肪酸的含量要比低温下的玉米内部含量高。

环境影响

玉米在仓库中被储存的过程中由于缺少隔热系统，加上操作环境开放，使得内部温度上升，提高了玉米内部代谢的速度，使得脂肪酸值急剧上升。同时，由于仓库的封闭性相对较差，使得空气频繁流通，加上仓库当中适宜的温度，给玉米以及一些微生物进行化学反应提供了良好的条件，因此也就加速了脂肪酸值的上升。与之形成对比的是在实验室中的玉米，由于实验室封闭的环境以及室内温度以及空气流通的控制，玉米代谢的速度较慢，受到微生物的影响也较小，同时脂肪酸值也得到了很好的控制。所以经过一段时间后进行对比，实验室内的玉米脂肪酸值明显低于仓库中玉米的脂肪酸值。