中条山野生蔬菜资源种类及开发

2017-02-01任阿红

蔬菜 2017年9期

任阿红

（运城农业职业技术学院，山西运城 044000）

野生蔬菜具有营养价值高，无污染、风味独特，富含人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸、矿物质和多种生物活性成分的特点，对改善调节人类的膳食结构，增加粗纤维、平衡营养、提高人体免疫功能，具有一定的医疗和保健作用。许多野生蔬菜种类为药食兼用，具有防止心血管疾病、糖尿病、冠心病及癌症等功效，因此越来越受到人们的青睐。

中条山位于山西省南部，属亚热带季风气候，温暖湿润，雨量充沛，是温带向亚热带过渡的区域，其特殊的地理位置和多变的温、热带气候，使得这里的植物资源丰富多样。其中蕴藏了种类非常丰富的野生蔬菜资源，其大多具有较高的保健、药用和食用价值，因此具有迫切深度开发的现实意义。

1 中条山野生蔬菜代表种类

1.1 苗菜类

马齿苋：别名马齿菜，马齿苋科1年生草本植物。富含蛋白质、脂肪、硫氨酸、核黄素、维生素C等各种营养物质，口感略酸。具有解毒、消炎、利尿、消肿、调节血糖、保护心血管的功效。煮汤、炒食、凉拌、做馅都可以。

荠菜：别名地菜，十字花科荠菜属，1或2年生草本植物。富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C及钙、铁、镁等多种营养成分。荠菜清香爽口，可炒食、凉拌，做菜馅、菜羹、荠菜茶等。

水芹：别名野芹菜，伞形科水芹菜属，多年水生宿根草本植物。富含蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、矿物质和芹绿素等。具有降压、清热利湿、平肝健胃的功效。其幼嫩的基部叶片辛辣，可生拌、炒食、做香料、做馅等。

蒲公英：别名婆婆丁，菊科蒲公英属，是药食兼用的植物。富含蒲公英醇、蒲公英素、有机酸、胆碱、菊糖等多种健康营养成分。具有清热解毒、抗菌消炎、清肝明目、抗癌的作用[1]。嫩茎叶焯过后可生吃、炒食、煲汤、泡茶等。

苦苣菜：别名苦菜，菊科苦苣菜属，1或2年生草本植物。富含胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、钾、钙、镁、磷、钠、铁等多种营养物质。嫩叶微苦，可凉拌、煲汤、生食、蘸酱、炒食或做馅等。

白蒿：别名茵陈，菊科蒿属，多年生草本植物。富含碳水化合物、蛋白质、维生素、胡萝卜素等多种矿物质。具有清热利湿、退黄疸的功效[2]。气味芳香，味微苦，质嫩绵软，幼苗可凉拌、可做馅、蒸食等，还可酿制茵陈酒。

车前：别名车轮菜，车前科车前属，多年生草本植物。富含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、维生素、胡萝卜素等。具有清热解毒、明目、止泻的功效。可凉拌、蘸酱、炒食、做馅、煲汤、蒸食、泡茶等。

刺苋：别名野苋菜，苋科苋属。富含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及铁、钙矿物质等。幼苗、嫩茎叶可炒食、凉拌、煲汤、做馅等。

紫苏：别名白苏，唇形科紫苏属，1年生草本植物，具有特殊芳香。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。嫩叶可凉拌、腌渍、煲汤、做香料，种子可泡茶、做粥、汤团等。

1.2 叶菜类

蕨菜：别名拳头菜，凤尾蕨科蕨属，多年生草本植物。富含氨基酸、微量元素和多种维生素。未展开的幼嫩叶芽，经处理后口感清香润滑，可炒食、做馅、干制、腌渍等，蕨根可做粉条、粉皮食用。

小根蒜：别名薤白，百合科葱属，多年生草本的鳞茎，有葱﹑蒜的味道。鳞茎当中富含氨基酸，具有开胸散结、防止动脉粥样硬化等功效。可做泡菜、腌渍和炒食等。

山韭菜：别名野韭菜，百合科葱属，多年生草本植物。富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。叶、花鲜食，可凉拌、炒食及做馅等。

野葱：别名沙葱，百合科葱属，多年生草本植物，具有刺激性特殊香气。富含蛋白质、磷、铁、镁及膳食纤维。可凉拌、腌制、做馅、做香料等。

灰灰菜：别名灰条，藜科藜属1年生草本植物。富含有挥发油、藜碱等特有物质，具有清热、解毒、预防贫血的作用。幼苗、嫩茎叶晒干食用或鲜食，可炒食、凉拌、煲汤等。

地肤：别名扫帚菜，藜科地肤属，1年生草本植物，富含胡萝卜素、钾、铜等。嫩茎叶、嫩苗味鲜爽口，可冷拌、炒食、做馅、煲汤、制糕点、做干制品等。

紫苜蓿：别名金花菜，豆科苜蓿属植物，多年生草本，是中国古老的食用蔬菜之一。富含蛋白质、膳食纤维、铁元素、维生素K、苜蓿素和苜蓿酚等物质。嫩茎叶可炒食、凉拌、蒸食等。

薄荷：别名野薄荷，唇形科薄荷属，多年生宿根植物，茎叶有特殊香味。富含蛋白质、薄荷油等，具有清暑、发汗、祛风、杀菌的功效。其药食兼用，茎、叶可作烹饪佐料，亦可做粥、榨汁、泡茶、配酒等。

益母草：别名云母草，唇形科益母草属，1年生草本植物。富含蛋白质、碳水化合物、益母草素等，具有活血、祛瘀、调经、利尿的功效。药食兼用，嫩茎、叶味道清香爽口，凉拌、炒食、做汤或做粥，也可制成干品贮藏或制益母草膏。

藿香：别名山茴香，唇形科藿香属，是药食兼用的植物。富含钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素等，具有芳香化湿、发表解暑、杀菌、健胃祛湿等功效。嫩茎、叶可凉拌、炒食、炸食、做粥和作为佐料食用。

艾草：别名艾蒿，菊科蒿属，多年生草本植物，植株有浓烈香气，可驱蚊虫。富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有祛湿、散寒、抗菌、抗病毒、止血、止咳、抗过敏等功效[2]。艾叶味微苦，可做清明团子、清明嫩饼、做汤、制茶等。

1.3 花、果菜类

刺槐花：别名洋槐花，蝶形花亚科槐属，豆科植物的花及花蕾。富含芦丁、维生素和多种矿物质，槐米可入药。槐花味道清香甘甜，可凉拌、炒食、蒸食、做馅、制茶、制作糕点等。

黄花菜：别名金针菜，百合科萱草属，清香色艳，是一种具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。富含糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质、冬碱等营养物质，具有健脑抗衰、降胆固醇、止血消炎等功效。因叶含有秋水仙碱，鲜品必需焯后才可食用，可炒食、做汤、干制等。

榆钱：别名榆实，榆科榆属，是榆树的翅果。富含蛋白质、粗纤维及钾、钙、铁等多种矿物质。可凉拌、煮粥、笼蒸、做窝窝头、做馅等。

板栗：别名毛栗，壳斗科栗属，落叶乔木。富含糖、淀粉、蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质。果实香甜可口，可煲汤、炒食等。

花椒：别名山椒，芸香科花椒属，灌木或小乔木。果作草药，味辛辣，花椒果皮可作为调味料，可祛除各种肉类的腥气，嫩叶可炸食或拌入主食食用[3]。

山杏：别名野杏，蔷薇科杏属，小乔木。富含蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、胡萝卜素、膳食纤维、维生素E等多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。果可食，种仁可凉拌、做汤，干制可药用。

山楂：别名山里红，蔷薇科山楂属。富含山楂酸等多种有机酸、胡萝卜素等。具有消积化食、活血化瘀、抑菌、降血脂、降血压的功效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素对抗癌有一定的作用。味酸甘，可做果脯、果糕，亦可干制入药。

松子：别名松籽，松科松属，是松树的种实，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、不饱和脂肪酸等。坚果可炒食、煮食、做糖果糕点的辅料，还可代植物油食用。

山核桃：别名核桃楸，胡桃科山核桃属。富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、镁、磷、锌、铁等。可炒食、榨油、做糖果糕点的佐料等。

1.4 树芽菜类

枸杞：别名枸杞果，茄科枸杞属，多年生小灌木。富含甜菜碱、芦丁等多种物质，具有清热、明目、降压、降脂、调节机体免疫力的功效。嫩茎芽可凉拌、做汤、做馅、炒食。枸杞芽和枸杞子可制成茶，枸杞子可加工成饮料、保健酒、保健品等。

椿菜：别名香椿芽，楝科香椿属，香椿的嫩芽是具有独特芳香气味的木本蔬菜。富含脂肪、粗纤维、铁、胡萝卜素、尼克酸以及香椿素等。可凉拌、炒食、煎食、腌渍、做香椿酱及速冻香椿等。

刺五加：别名刺拐棒，五加科五加属植物，多年生落叶小灌木。富含维生素B1、维生素A及刺五加甙等，具有安神、养肝、降脂、祛风湿、抗菌消炎的作用[1]。嫩茎、叶可炒食、制酒等。

1.5 根与根茎类

桔梗：别名明叶菜，桔梗科桔梗属，多年生草本植物。富含维生素B1、维生素C及多种桔梗皂甙、桔梗果糖等，根可入药，具有镇痛、解热、降血糖、消炎、抗溃疡、抗肿瘤、补虚养气的作用[1]。味微甜、苦，嫩茎、叶可凉拌及炒食，根可腌制咸菜或制作蜜饯等。

山胡萝卜：别名山地瓜，伞形科萝卜属，多年生蔓生草本植物。富含淀粉、糖类、维生素、氨基酸及皂甙等，具有消肿、排脓、祛痰的功效。以根、茎、叶食用为主，药食兼用，可炖食、干制等。

野百合：别名山丹，百合科百合属，富含淀粉、蛋白质、果胶、蔗糖、维生素B1、B2等多种营养物质，具有润肺止咳的功效。鳞茎可蒸煮、炒食、炖煮或提取淀粉食用。

1.6 菌类

猴头菇：别名猴头菌，猴头菇科猴头菇属。富含维生素、无机盐和多达17种的氨基酸，是高蛋白、低脂肪药食兼用的菌类食品，具有抑瘤、抗溃疡、降血糖的功效。肉嫩、味香、鲜美可口，是中国传统名贵菜肴。可煲汤、做菜等。

木耳：别名黑木耳，木耳科木耳属。富含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁及各类维生素等，具有滋补、降血脂、清肺益气、止痛活血的功效[4]。质地柔软呈胶质状，味道鲜美，可凉拌、炒食、煲汤等。

地皮菜：别名地耳，蓝藻门念珠藻属，藻类植物。富含蛋白质、多种维生素和钙、磷、锌等矿物质，风味独特，适宜做汤、也可凉拌或炖煮。

银耳：别名白木耳，银耳科银耳属，富含天然植物性胶质、膳食纤维、多种氨基酸、无机盐和矿物质等，具有补脾开胃、提高免疫力的功效。可煲汤、凉拌、炒食等。

2 野生蔬菜资源的开发现状

目前，在中条山发现的野生蔬菜多达数百种，蕴藏量十分富足，而被开发利用的仅占蕴藏量的极少部分，种类数量少，绝大多数资源被闲置。而开发利用的仅限于苦菜、荠菜、马齿苋、蕨菜、水芹、蒲公英等几十个常见品种，而对其他众多或具有特殊药效价值的野生蔬菜开发很少，如益母草、藿香、薄荷、白蒿、山胡萝卜等药食兼用的宝贵资源未被加以充分利用。中国野生蔬菜深加工利用虽已起步，但原料种类少、数量不多，故产品较少。因受产量规模小、科研投入不足、开发者精深加工技术研究滞后等各种条件的制约，当前野生蔬菜加工仍旧简单，初加工产品多，多以干制、罐藏、腌渍方法为主，而腌渍方法在一定程度上损坏野菜的营养、色泽及口味。精加工品少，其他形式的加工和产品类型更少，产品的科技含量低，附加值小，缺乏市场竞争力。