那座日渐消失的城池——汪曾祺笔下失落的北京文明

徐晓凤,陈佳冀

(江南大学 人文学院，江苏 无锡 214122)

那座日渐消失的城池
——汪曾祺笔下失落的北京文明

徐晓凤1,陈佳冀2

(江南大学 人文学院，江苏 无锡 214122)

汪曾祺先生是“京派作家”的代表人物之一，曾在北京历史博物馆工作过，也曾任北京市文联和中国民间文艺研究会的编辑，写下大量的散文小品、短篇小说，涉及人物、吃食、建筑、习俗等方方面面，以此来讴歌老北京的人情风物，在萧散而自然的笔调当中，饱含着对北京城的深深热爱，老北京的一草一木、一砖一瓦，小市民的衣食住行、音容笑貌无一不囊括其中，浓浓的京味儿格调在字里行间缓缓流淌，让读者为之心驰神往。然而，这喜爱与神往之情的背后，却潜隐汪老内心的眷恋、感喟与哀伤，眷恋旧时街头巷尾如今却无从寻觅的京城味道，感喟这座历经百年沧桑的老城在现代文明的冲撞下一点点坍圮，哀伤这座古老城池的古老文明日渐消逝却再无恢复之日。

汪曾祺；北京文明；文化眷恋；味觉记忆；冲突；消失

一、无从寻觅的京城味觉记忆

文人与饮食是一个历久弥新的话题“食物之于文人，不仅果腹而已，更能触动乡土之思，盛衰之感，乃至旁及物理人情、典章制度，便可发而为绝妙的文章”[1]。汪曾祺老先生的作品中，京味儿题材的散文名篇俯拾皆是。他的散文喜欢“忆往”，“谈起吃来津津有味”[2]，尤其擅长京城味觉记忆的书写。一提到北京小吃，很多人首先想到的是一种特殊的食物：豆汁儿。其特殊之处，不仅在于它“酸香”的独特味道，还因为它“发祥于北京，因水土与气候关系，只老北京人喜喝，外省旅居京市者，非有十数或二十年以上之长期居住者，绝不敢尝试之”[1]236。汪老的散文《豆汁儿》，刚一开篇便坦露出豆汁儿的“伟大”之处：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”[3]462，想不到一碗寻常的豆汁儿竟然如此神奇。豆汁儿在北京可是名副其实的“平民食物”，因其用制造绿豆粉丝的下脚料发酵煮沸而得之，便宜自然不必说，还有股子酸味儿。不爱喝的人说它味道像泔水，酸臭；爱喝的人说，别的东西都没有这个味儿，酸香。小贩在街边支起摊子，一口铜锅里小火熬着豆汁儿，到摊边坐下要一个烧饼或焦圈，来一碗豆汁儿，老北京人的一天从这里开始了。北京人眼中，豆汁儿和焦圈是绝配，油炸的焦圈再油腻不过了，这时候来一大口豆汁儿，爽口又解腻。不起眼的豆汁儿还有清热解毒、去暑气的功效，所以旧时的北京城里，不仅穷人喝豆汁儿，有的阔人家也好这口儿。曾经有一个时候，梅兰芳家，全家大小，一人喝一碗。喝豆汁儿俨然成了老北京人的“瘾”，老北京人也因此有了“豆汁儿嘴”的雅号。如今，现代人的口味越来越精，越来越刁，能真正喜欢喝豆汁儿的人怕是也越来越少了。城市日渐发达，胡同巷子被充满摩登气息的高楼大厦和宽阔的柏油马路取而代之，你还能找寻到用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同卖豆汁儿的小贩吗？还能寻觅出提着桶和盆出来买豆汁儿的小孩儿吗？还能相逢到豆汁儿摊上掏出两个馒头就咸菜即是一顿饭的保定老乡儿吗？

与这沿街叫卖的豆汁儿一同消失的老北京的“吃儿”，还有沿街串巷吆喝着变卖的臭豆腐、心里美萝卜、熏青豆、小酒铺的煮栗子以及北京人野地里吃的烤肉……

北京人说的臭豆腐是指臭豆腐乳，以王致和的臭豆腐最为有名。“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”[4]327，小贩挑着担子沿街叫卖着，“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米的白菜汤，好饭”[4]327！只可惜今天没有了这亲切的叫卖声，换成了整齐码放在超市柜台上印有“王致和豆腐乳”的玻璃罐子，“一瓶100块得很长时间才吃完。而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一瓶装五块足以”[4]328。希望，也只能是希望了罢。 三十年前的北京稻香村卖熏青豆，不软不硬的，吃起来却很有嚼劲，“以佐茶甚佳，这种豆大概未必是熏的，只是加一点茴香，入轻盐煮后晾成的，皮有一点皱”[4]356。与之属于同一类的还有稻香村、桂香村、全素斋等处过去卖的笋豆，“黄豆、笋干切碎，加酱油、糖煮”[4]357。北市口卖熏炒货的摊子上，二十文钱就能买到一包炒豌豆和油炸豌豆，就这么“洒一点盐，一路上吃着往家走”[4]352，走到家门口，刚好吃完，真是说不出的惬意潇洒。北京过去的小酒铺还卖煮栗子，“是极好的下酒物，栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透”[3]94。这些都是些平民吃食，卖得极便宜，费工而利薄。萦绕在脑海里的有关老北京的味觉记忆反而随着这些“吃儿”的消失，愈加难以忘怀。

同为老北京特色的心里美萝卜，也是胡同巷子里走出来的平民吃食。“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”[4]331小贩的嗓子又高亮又远，和这箩筐里的萝卜一样清脆。一刀切下去，咔嚓嚓地响，就是这么脆生。从前，北京人还有在野地里吃烤肉的习惯，作为“北京三烤”之一的烤肉，绝对可以称得上是老北京“吃儿”的代表，不过，它吃起来可是相当随性，街边上、野地里，只要高兴，哪儿都行。在野地里吃烤肉你准是头一回听说吧？这野地里吃烤肉，可不是汪老瞎编乱造的，过去北京爷们儿的确就爱这么干。试想，约上三五好友，一边儿吃烤肉，一边儿看野景，喝着小酒儿，可不是别有一番滋味吗？“北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了，那就没劲了。”[3]66

这臭豆腐、熏青豆、小酒馆的煮栗子、小贩箩筐里的脆萝卜，还有那野地里的烤肉，哪一样不是老北京人的平民吃食？这些从来都不起眼儿，连消失了都无人问津的京城味道，跟随着这座曾历经几度沧桑的古旧城池一道难以寻觅。那些微渺的人事是否还依然？

二、新旧文明的冲突碰撞

“如果说有哪一个城市，由于深厚的历史原因，本身即拥有一种精神品质，能施加无形然而重大的影响于居住、一度居住以至过往的人们的，这就是北京。”[5]1这座古老的都会，它既是历史，也是现实，历史容量无穷又不乏勃勃生机。它以它强烈的文化吸引力和巨大的城市魅力，“亲切鼓励”居住于其中的人们的审美创造。兼容并蓄的同时，这座老城从未停下它现代化的脚步。当新鲜的空气吹进来的时候，古老的文明必然也会面临着氧化质变的命运，似乎没有谁能阻挡。

老北京人做什么事情都很有节制感，性子不温不火，说话不急不躁，连吃，也不例外。这种节制感在汪老的小说《安乐居》中被强化了出来。世人眼中的老北京人，对于吃是极其讲究，但他们绝不饕餮,无论吃饭喝酒，都带着这种节制感。小酒馆安乐居的常客之一老吕，整个人就是个慢性子。“他是喝慢酒的，三两酒从十点半一直喝到十二点差一刻”[6]312，“他抽烟也抽得慢条斯理的，从不大口猛吸”[6]312，就连说起话来，也是慢的。“安乐居喝酒的都很有节制，很少有人喝过量的，也喝得斯文，没有喝了酒胡咧咧的。”[6]315喝得少，有节制，自然也就没有纵欲的狂欢，有的是内心的痛快淋漓。他们喝“服”了一毛三，觉得喝起来顺，有的甚至觉得大曲的味道不能忍。吃的是煮花生豆、油炸花生米、拌粉皮、猪头肉和酱兔头。“一个酱兔头，三四毛钱，至多也就五毛钱，喝二两酒，够了。”[6]312这一点酒菜，慢慢地品，细细地尝，一点一滴地咂么，置身于这个熙来攘往的小酒馆，这种喝法，才有味。对这群老北京的老酒客来说，“有味即可，无须他求”[5]127。这就是老北京人的节制，一种讲究的“限度感”。节制的是单纯的享乐纵欲，收获的是一种领略快感的心理能力的累积。这种节制并不是都出自于物质的制约，更多的是源自于一种“合理性”，一种“不放佚、不过度、不逾分”的理性自觉。汪曾祺用的是他特有的节制笔触，描摹出了嘈杂闹市中这个令老北京人流连不已的小酒馆的悠闲与安逸。没有多余言论的介入，不负载更多的情感诉求，也不作过多的评说，叙事中“含蕴的分明是一种知足常乐、清净自守的生活态度”[7]。汪老萧疏淡远的文风与安乐居这种淡得有味儿的情趣契合得恰到好处。

在老北京人眼中，限制与节制早就不单是一种日常生活化了的美，更是一种人格化了的伦理规范，他们的人生体验、生活情趣和哲学涵养全都蕴含其中。“对于呈现中国文化，北京不过提供了最合于理想的形态而已。”[5]76安乐居不只有慢性子的老吕，还有急脾气的老聂。老聂比老吕稍晚进店，每次只喝一两半酒，多一口也不喝，“要是有人强往他酒碗里倒一点，他拿起酒碗就倒在地下”[6]314。原来他是做小买卖的，现在日子比过去滋润多了，但是他每顿还是只喝一两半酒，依旧多一口都不喝。另一位是每天沿着天坛根儿遛早的老王，大约十点三刻到安乐居。除了兔头，他一般不吃荤菜，或带一根黄瓜，或一个西红柿、一个橘子、一个苹果,如此而已。老北京人的节制远不止体现在吃喝上。别看他们嘴上说得少，心里可都揣着自己的理儿，绝不含糊。电影《老炮儿》里六爷口中的“规矩”，便是对此最好的诠释。瘸子在安乐居里喝了酒爱说，他是唯一一个爱“胡咧咧”的，说起来前言不搭后语，老是那一套，“当中夹杂了很多‘唔唔唔’”[6]316。瘸子一身的毛病，还爱管个闲事。有一回，他看不过市容检查员要罚一个在胡同里卖花盆者的款，二话不说冲上去就替卖花盆的打抱不平：“你们干吗罚他？他一卖花盆的，又不脏。你们罚了款，好多拿奖金？你们想钱想疯了！卖花盆的，大老远推一车花盆来，不容易！”[6]317给人辩理、打抱不平的时候瘸子口舌利落得很，也没有“唔唔唔”了。还有那老王，年轻的时候家里揭不开锅，怎么办呢，拿着面口袋，到一家熟粮店去，“‘掌柜的！’‘来啦！几斤？’告诉他几斤几斤，‘接着！’没的说。赶天好了，拿了钱，赶紧给人家送过去。为人在世，讲信用”[6]319。甭管是寡言少语，还是喝了酒爱说个没完，这一到事儿上，老北京人比谁都拎得清，理儿和礼儿不挂在嘴上，都装在心里。对人对事儿，都以一杆叫“规矩”的称比量着。平时嘻嘻哈哈也好，玩世不恭也罢，在正事上绝对不会出现一丁点儿差池。可以说，最讲礼儿的莫过于老北京人了。出门碰上了，张口“吃了吗您呐”，请别人帮忙先说“您受累”，甭管跟谁，大都用敬称“您”。跟外人提起自己的父亲，不敢说“他”，而是称呼“怹”……这三言两语的，话是不多，可是对方心里头听着，舒坦。这种节制感，早已经渗透到了老北京人的衣食起居、一言一行，完全被日常化、人格化了，升华为一种“不逾分”“懂方寸”“讲规矩”“明礼数”的伦理规范，成了深深烙印在他们骨子里的性格印记。

然而，“历史演进引出的文化后果，其意义从来都不是正面的”[5]130。当马路边的巨型广告牌日益增多，生活节奏日益加快，人心日益浮躁，物质欲求日益强化的时候，这种老北京特有的性格文化首当其冲，难逃被冲击的命运。小说《安乐居》中，来的三个小伙子，便是汪曾祺有意抽取的文化例证。“长头发，小胡子，大花衬衫、苹果牌牛仔裤、尖头高跟大盖鞋、变色眼镜。”[6]320嗬，俨然是摩登都市的时尚宠儿，他们打小就没有穿过黑帮平底圆口的老北京布鞋，兴许都没见过呢。他们三人，是冲着安乐居的兔头来的，“这三位要了十个兔头、三个猪蹄、一只鸭子、三盘包子，自己带来八瓶青岛啤酒，一边抽着‘万宝路’，一边吃喝起来”[6]320。三个小年轻儿，打扮新潮惹眼，出手阔绰，安乐林喝酒的老酒座不禁都瞟了他们一眼。三个人吃喝了一阵，一甩筷子，走了。“都骑的是雅马哈。嘟嘟嘟……桌子上一堆碎骨头、咬了一口的包子皮，还有一盘没动过的包子。”[6]320在这群年轻人眼中，这些整日走胡同串巷子提笼遛鸟悠闲自得的遛鸟人，小酒馆里喝酒逗乐的老酒客，以及公园里自我陶醉旁若无人的唱曲人，都是“古董”。同样，这些提笼架鸟的“老炮儿”眼中，这代年轻人的行为照样令他们摸不着头脑。“这是什么买卖！”[6]320老王挂在嘴上的一句口头禅，凡是他不以为然的事儿，就这么说。

电影《老炮儿》则是这种京城两代人新旧观念冲突的升级版呈现，昔日风光北京城的老炮儿六爷，蛰居于胡同深处过着提笼遛鸟的闲散日子。为解救被新崛起一代的“小炮儿”小飞非法拘禁的儿子，六爷与昔日的几个好兄弟重出江湖。他试图用当年“茬架”的方式与小飞等人决斗，可不曾想，无论是这个时代、这群年轻人，还是自己的身体，早已今非昔比。曾经那代人用“勇”和“义”就能解决一切问题，今天这代年轻人，视“钱”和“权”为王道，更不知晓“规矩”为何物了。

这何止是两代人之间的观念碰撞，何止是无可避免的代际冲突。在今天这个飞速发展的世界中，“节制”“规矩”“礼数”云云，正在一点一点被蚕食殆尽。

三、日渐消逝的古老文明

汪曾祺怀揣文化眷恋的情结，远观这座古老的城市，用一只淡然的笔萧疏描摹，淡得味道与情趣兼备。那些消逝的京城味觉记忆和世相，仅凭一支笔，能做的也只是摄取，而不能够将其保留。“在他看来，传统文明赋予了当代文明以生命和活力，值得珍惜和继承。”[7]然而汪老心中明白，纵使将再多的眷恋倾注于纸笔，也无力改写古老文明日渐坍圮的局面。《安乐居》的结尾突兀得令人猝不及防，“安乐居已经没有了。房子翻盖过了。现在那是一个什么贸易中心”[6]321。没有一字多余，风格依旧简洁干净，读完却不禁让人心生凉意，无限惆怅：那些老头儿们呢？他们的那点儿“乐子”呢？

无独有偶，小说《祁茂顺》的结句与之惊人的相似。“金贝勒喝着茶，连说了几句：‘大酒缸没有了。大酒缸没有了。’”[6]328一个“世袭罔替”的贝勒爷，旗人皇室宗亲，生活中依旧还保留着一些贝勒爷的习惯，住的是大四合院的三间北房，“他不爱‘灰顶花砖地’，爱脚踩方砖，头上是纸顶棚，‘四白落地’”[6]327。上个月下大雨，顶棚漏雨，金四爷找来了祁茂顺给他裱糊顶棚。干完了活，金四爷热情相邀：

“茂顺，别走，咱们到大酒缸喝两个去(大酒缸用的都是豆绿酒碗，一碗二两，叫做‘一个’)。”

“大酒缸？现在上哪儿找大酒缸去？”

“八面槽不就有一家吗？他们的酥鱼做得好。”

“金四爷，您这可真是老皇历了！八面槽大酒缸早都没了。现在那儿改了门脸儿，卖手表照相机。酥鱼？可着北京，现在大概都找不出一碟酥鱼！”(《祁茂顺》)

它不再是那座历经百年风雨的古老城池，而是日新月异的现代化都市北京。自己努力坚守了几十年的旧派习惯，恐怕实在再难以为继了。再过个几年，容身的那三间北房会否落得跟八面槽大酒缸一样的命运？那时的自己，又将沦落何处？……此刻，金四爷的心情，跟六爷听到弹球说“六爷，没玄武区了，都合西城了”一样五味杂陈。

安乐居拆了，大酒缸没了，四大名山(永定门外头过去有一座小桥，桥头一边有两块石头)也没有了。“你要问老人们，这永定门一代景致多着哩，这会儿都没有人知道了。”连老北京的胡同也在衰败、没落。“除了少数‘宅门’还在那里挺着，大部分居民的房屋都已经很残破，有的地基基础甚至已经下沉，只留多半截还露在地面上。有些四合院门外还保存已失原形的拴马桩、上马石，记录着失去的荣华。有打不上水来的井眼、磨圆了棱角的石头棋盘，供人凭吊。”[3]21西风残照，满目一片荒凉，不禁使人心头涌起怀旧情绪，无限伤感。如汪老所言，在商品经济大潮的席卷之下，胡同迟早有一天会消失。老北京的胡同里，藏着四九城的光阴故事。岁月如风，老北京人爱凑热闹、好鸣不平、安分守己又安土重迁的胡同文化终有一天也将随胡同一起消失殆尽，无可奈何。

坍圮败落、消失不见的不止胡同、民宅四合院、安乐居、大酒缸，还有那些随风而逝无人察觉的古老艺术。祁茂顺原先并不是在午门历史博物馆蹬三轮，他有引以为傲的手艺，糊烧活，裱糊顶棚。糊完的烧活就放在门口：

一匹高头大白马——跟真马一样大，金鞍玉辔紫丝缰；拉着一辆花轱辘轿子车，蓝车帷，紫红软布，软帘贴着金纸的团寿字。

路过的不管是大人还是孩子，都忍不住驻足瞧瞧，而且连声赞叹：“地道！祁茂顺心细手巧。”另外，他裱糊顶棚的工夫，也是一绝：

只见他用棕刷子在大白纸上蹭蹭两刷子，轻轻拈起来，用棕笤帚托着，腕子一使劲，大白纸就“吊”上了顶棚。棕笤帚抹两下，大白纸就在顶棚上呆住了。一张一张大白纸压着韭菜叶宽的边，平平展展、方方正正、整整齐齐。拐弯抹角用的纸也都眼睛量好了的，不宽不窄，正合适，棕笤帚一抹，连一点褶子都没有。而且，用的大白纸正好够数，不多一张，也不少一张。连糨子都正好使完，没有一点糟践。金四爷看着祁茂顺的“表演”，看得傻了，说：“茂顺，你这两下子真不简单！眼睛、手里怎么能有那么准？”[6]325

旁人眼中只是门糊口的手艺，几十年来早就成了祁茂顺精通的一门艺术，成了他生活中不可分割的一部分。自己轻车熟路，做着得心应手，别人瞧着也赏心悦目，那点儿“乐子”全在里面了，那还有什么其他可图的呢？一转眼都新世纪了，都兴火葬了，谁家还会弄一堂“车船轿马”拉到八宝山去？家家户户都住上了钢筋水泥的楼房，大半个北京城也寻不着几间平房，又有谁还会找他裱糊顶棚？一个寻常小老百姓，陪伴自己度过大半辈子的手艺，就这么没了用武之地，万不得已，只得改行去蹬三轮车。这门手艺，像散去的风一样不着一丝痕迹，还会有谁知道或在意它曾经存在过？个中酸楚，恐怕非祁茂顺本人不能体会吧。

对于这类老手艺，你或许表示完全不曾知晓，但一提到“京剧”一定并不陌生。“京剧界自称为‘梨园行’‘内行’。没有梨园行，就没有北京，没有京味儿。”[3]277在《从戏剧文学的角度看京剧的危机》和《京剧杞言》等篇章中，汪曾祺明确指出“京剧确实衰老了，不是伤风感冒而已”。除了自身戏剧观念的陈旧，流行文化的冲击和整个民族文化素质的下降是京剧危机的要因。走在大街上看看，将近一半的年轻路人，戴着耳机，耳机里流淌的是京剧的抑扬顿挫还是说唱音乐的聒噪和摇滚重金属的嘶吼以及矫饰做作的催泪情歌？答案不言自明……在这个年代，除了老一辈的京剧表演艺术家和老票友之外，会有多少人会唱而且了解这门沧桑的京剧艺术呢？时代是往前进的，那些生旦净丑和唱念做打的一招一式正在一个被遗忘的角落里，默默落满灰尘……

作为一个“中国式的抒情人道主义者”，汪曾祺饱蘸古老文明眷恋的笔墨，书写着北京城的世态万千，将浸染了浓浓人间烟火气的一食一味、一草一木、一砖一瓦和寻常小人物的离合悲欢呈现在现代人眼前。在对老北京过往烟云的回忆里，汪老带给了世人一种远距离的“审美观照”[8]，饱含着天真与纯情，同时还有难掩的沧桑与荒凉感。作为一个用汉语言母语写作来透显中国传统文化的大家，“他的人文情怀是古典的，文明理念则是现代的”[7]，这些作品的真正动人之处并非仅仅停留在对于这古老的城市文明的追思，更在于，其中充满了强烈的文化渴求和新时期历史感的对城市意识和乡土中国的找寻与呼唤。“中国乡土小说，乃至整个世界乡土小说的鲜明旗帜就在于它的地域性和风俗画。”[9]367然而现实总是差强人意，城市不会稳定在某一形态上持久不变，本土文化更不可能是永远，供人观察、把玩的古董。会不会终有一天，北京城里那些悠闲自得的遛鸟人，小酒馆里喝酒逗乐的老酒客以及公园里陶醉的唱曲人，也会像香港街头的遛鸟人一样，只让人感到滑稽？

[1]季剑青.北平味儿[M].北京：三联书店，2014.

[2]李建军.孙犁何如汪曾祺[J].文学自由谈,2016(4):49-61.

[3]汪曾祺.汪曾祺全集：六 散文卷[M].邓九平,编.北京：北京师范大学出版社，1998.

[4]陆建华.汪曾祺文集：散文卷[M].南京:江苏文艺出版，1994.

[5]赵园. 北京：城与人[M]. 北京：北京大学出版社，2014.

[6]汪曾祺. 邂逅[M]. 北京：北京十月文艺出版社，2011.

[7]李建军.中性风格的魅力与局限——平心试论汪增祺[J].文学评论，2016(4):54-64.

[8] 杨经建，瞿心兰.作为一种话语基调和语言气质的和谐——论汪曾祺和母语写作之二[J].当代作家评论，2016(3)：127-133.

[9]丁帆.中国乡土小说史[M].北京：北京大学出版社，2007.

[责任编辑：李法惠]

The Fading City —The Lost Civilization of Beijing in Wang Zengqi’s Works

XU Xiao-feng, CHEN Jia-ji

(School of Humanities, Jiangnan University, Wuxi Jiasu 214122, China)

As one of the representative figure of “Beijing School Writers”, Wang Zengqi wrote a lot of prose, essays, and short stories, involving people, food, architecture, customs and other aspects in old Beijing. His works are full of deep love for the city’s taste, and sorrow for the fading of the city’s ancient civilization.

Wang Zengqi; Beijing civilization; cultural attachment; taste memory; conflict; disappearance

2017-02-24

国家社科基金项目“现代性视野下的小说类型学研究”，项目编号：15BZW019。

1.徐晓凤(1991— )，女，山东省潍坊市人，江南大学人文学院2015级硕士研究生，主要从事中国现当代文学研究；2.陈佳冀(1982— )，男，辽宁省沈阳市人，文学博士，江南大学人文学院副教授，硕士生导师，主要从事中国现当代文学研究。

I207.42

A

1002-6320(2017)03-0050-05