中餐主题宴会设计实践与探索——以“匠·心”中餐主题宴会设计为例

郭卫娜，万方秋

(广东科学技术职业学院，广东 珠海 519090)

中餐主题宴会设计实践与探索
——以“匠·心”中餐主题宴会设计为例

郭卫娜，万方秋

(广东科学技术职业学院，广东 珠海 519090)

全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项已经举办了6年，相关院校积极参与，不断创新和提高。广东科学技术职业学院参加广东省选拔赛的作品以“匠·心”为主题，以港珠澳大桥建设为背景，以歌颂工匠精神为主线进行创意设计。本研究探讨中餐主题宴会设计如何围绕主题，对中心装饰物、布草、餐具、酒具、菜单等各要素进行搭配与设计，并对宴会设计方法进行探索和总结，以期对该赛项的发展起到一定的推动作用。

中餐主题宴会设计； 实践； 探索

全国职业院校技能大赛始于2002年，2008年开设高职组比赛，至今已举办十余届，现已发展成为国内影响最大、项目最全的职业院校技能大赛，对学生职业技能的培养起到了很好的引导作用，调动了学生学习职业技能的积极性，产生了“以赛促教”“以赛促学”的效果。

2012 年，“中餐主题宴会设计”被列为新增赛项，包括台面主题创意、菜单设计、餐巾折花、斟酒、英语口语、选手互评、插花等方面的内容。至 2017 年，该项目已连续举办了6届，以台面为载体，充分融合不同地域、不同时期的文化元素，并紧扣宴会主题、餐具搭配、环境气氛、整体风格等诸多因素，大大丰富了中餐餐台上的文化内涵，设计佳作频出，获得较高的关注度和美誉度。自2013年起，广东科学技术职业学院旅游专业每年都参加此赛项的广东省选拔赛。2013—2016年，连续4年获一等奖，并在2013年获国赛二等奖。本研究以2017年全国职业院校技能大赛广东省选拔赛参赛作品“匠·心”为例，对中餐主题宴会的设计进行分析探讨。

一、选题背景与主题寓意

(一)选题背景

世界最长的跨海大桥——港珠澳大桥于2009年12月15日正式开工建设，预计2017年年底建成通车。港珠澳大桥连接香港大屿山、澳门半岛和广东省珠海市，全长为49.968公里，大桥连接起世界上最具活力的经济区，是中国从桥梁大国走向桥梁强国的里程碑之作。

2016年9月27日，港珠澳大桥主体桥梁全线贯通，它如同盘亘在伶仃洋上的“巨龙”，逐渐血肉丰满、筋骨强壮，向世人展露其绝代风姿。这条超大型跨海通道拥有世界上最长的沉管海底隧道，是中国建设史上里程最长、施工难度最大的跨海桥梁。规模之最的背后，也代表着这个超级工程，从规划设计到制造施工，从质量控制到工程管理等方面遇到了前所未有的挑战。

(二)主题寓意

港珠澳大桥建设历时7年多。攻克多项世界难题，创造多个世界纪录，建设者们继承发扬了鲁班的工匠精神。港珠澳大桥是大国工匠精神的结晶，是大国工匠的惊世之作。就大桥的精度测量来说，拼接大桥的钢箱梁、桥墩、桥塔的时候误差只能以毫米计，而且是在波涛汹涌的海上。建设者们对每件产品、每道工序都凝神聚力，精于工，匠于心，追求精细和完美。在港珠澳大桥各种高标准、高精度的要求下，建设者们的工匠精神得以绽放。宴会主题为“匠·心”——庆功宴，旨在庆祝港珠澳大桥主体桥梁全线贯通，同时，表达对于精雕细刻、精益求精的大国工匠们的感谢、崇敬之情。

二、宴会台面设计与搭配

(一)装食物与餐具、酒具

1.中心装饰物

中心装饰物是台面设计的核心部分，通过对中心装饰物的设计造景来表达意境和突出中心思想。在该作品中，宴会中心装饰物的核心是横亘于茫茫伶仃洋上的大桥缩影，采用亚克力板制作，选取了大桥的几个亮点——人工岛、海底桥隧、白海豚造型桥塔和中国结造型桥塔，并装饰以小汽车模型和路灯。该中心装饰物由师生多次探讨，进行大胆创意，与建筑工程学院学生共同制作，成品较好地展示了大桥风貌。大桥的两侧分别是香港、澳门和珠海的代表性微缩建筑——中银大厦、大三巴牌坊和珠海渔女；桥下是点缀着海草的蓝色海面；桥体和底座四周装饰以纽扣灯泡，打开后折射出靓丽的蓝色海面和明亮的大桥桥面，营造出建成通车后一派繁荣的景象。整个台面是港珠澳大桥的精华体现，更是对伟大建造者们工匠精神的歌颂。

2.布草

中餐宴会的布草一般包括桌布、口布和椅套。桌布有台布和台裙两层，根据主题创意来确定颜色、质地和款式。本宴会的台面色彩以象征大海的蓝色为主，台裙为白色，台布为镶嵌有白色边框的孔雀蓝绸布，仿佛茫茫的蓝色海面。在款式方面，装饰布为圆形，台布为正方形，暗含了“天圆地方”的理念。

口布既是卫生用品，又能起到装饰美化餐台的作用。在主题宴会中，餐巾折花起到美化台面和紧扣主题的作用。口布色彩的选择可依照桌布与之形成对比色或者相近色系，烘托台面氛围。在质地方面，以吸水性较好的纯棉质地为最佳选择。口布花型的选择，要根据宴会的性质、规格、时令季节、宾主座位的安排、台面的摆设、来宾的国籍、宗教信仰、风俗禁忌等多个因素进行设计。该作品的白色餐巾花与台裙呼应：主人位上的折花“一枝独秀”寓意港珠澳大桥的超群出众；副主人位上的“皇冠”赞扬建造者们不断创新、打破纪录、攀登巅峰；“帆船”折花是对港珠澳大桥后期建设及建成后一帆风顺的美好祝愿。

椅套的设计和装饰起到统一协调、锦上添花的重要作用。该作品中的椅套与台布质地一致，白色椅套镶嵌孔雀蓝椅背花，色彩中心装饰物、台裙、台布交相呼应，造型美观大方。

3.餐具、酒具

餐具选择白色骨瓷制品，餐具外围及骨碟上印制了金色波浪纹理，与蓝色台面营造的海面相映衬，与主题相得益彰。筷套、牙签套以淡蓝色为底色，上面点缀港珠澳大桥的桥塔造型图案——下端为红色中国结图案，上端为白海豚图案，中间为主题名称“匠·心”。水杯、红酒杯和白酒杯等三套酒杯杯型一致，晶莹透亮，带给客人清爽洁净的用餐体验和轻松舒适的心情。

(二) 菜单设计

菜单设计包括菜单装帧和菜品选择两部分。本主题宴会在菜单的设计上选用低调沉稳的仿古折子菜单，毛笔书写，字体隽秀洒脱，富有神韵。在菜品的设计上，由于有外宾，所以我们采取中西结合的菜式，同时突出所在地——珠海的滨海特色，选取多种海鲜食材，充分考虑菜肴营养搭配、荤素搭配、色彩搭配、经济效益等因素，既能“养身”又能“悦心”。

菜名设计更是与庆功宴主题紧紧相扣，运用虚实结合的手法，相辅相成，渲染烘托了匠心的内涵，比如精雕细琢(酒香花雕鸡)、匠心独运(蒜蓉日月贝)、豪情壮志(芝士焗生蚝)、淬炼精华(美极杏鲍菇)、一帆风顺(虫草花煨乳鸽汤)、牛气冲天(红酒烩牛肉)等菜点。本着“厉行节约”的原则，菜肴数量为12个，2道凉菜，8道热菜，1道主食，1份水果拼盘。本次宴会的价位标准为每桌1 999元。

(三)选手服装

在选手工装设计上，选择蓝色配以海鸥和波浪图案的真丝旗袍，古朴而典雅，与布草色彩、餐具图案、中心装饰物相呼应，整套旗袍像一副展开的画卷，人与主题浑然一体。

三、中餐主题宴会设计的探索与提高

(一)在选题上，应主题突出，具有强烈的时代感或地域特色

主题宴会的选题众多，大体可分为以下几类：文化主题类，如中国古典文化宴——红楼梦中人、赤壁怀古、纸上徽州；地方文化与地方风情类，如齐鲁青未了、品味丝路、京都韵味、印象长安；季节主题类，如春意融融、秋韵、冬雪；养生主题类，如五色养生宴、中华养生宴、茶宴；节假日、节庆主题类，如父亲的爱、欢天喜地迎新春；民族主题类，如欢乐壮乡、醉苗乡(苗族盛宴)、马背民族；还有婚宴、寿宴、金榜题名宴、谢师宴等。

主题宴会构思要凸显时代特色，宴会主题应与时代背景、时代精神和热门话题相结合。如：“一带一路”“粤港澳大湾区”战略背景下商务主题宴会设计；大国工匠精神弘扬和传承中，以工匠精神为主题的庆功宴、答谢宴等。

主题构思要彰显地域特色和文化内涵。主题宴会设计没有文化内涵就没有生命力，只有紧扣主题，充分挖掘文化内涵，以浓郁的地域文化为灵魂，才能与宴会参与者产生共鸣。广东科学技术职业学院旅游专业参加2015年全国职业院校技能大赛广东省选拔赛的两个参赛主题《疍家婚俗》《传承——舞鹤谢师宴》便是以珠海非物质文化遗产疍家婚俗和三灶鹤舞为文化背景选题设计的，得到了评委及同行的一致好评，分别获得省赛一等奖和二等奖。其中，《传承——舞鹤谢师宴》以鹤舞文化传承为主线，以向传承人——人称“鹤王”的陈福炎老人表达感谢为形式而创意设计，该主题创意分数在全省40多个参赛主题中名列第一。

(二)宴会主题各要素设计要体现协调美

宴会设计的一个突出特点就是体现美观性。第一，中餐主题宴会设计的创新要从美学角度出发，深层次挖掘文化和艺术，以强化美的主题内涵；第二，还要注意造型及图案的搭配技巧，使宴会的台面体现出形式美；第三，色彩要搭配得当，懂得暖色、冷色、安全色，体现色彩美；第四，装饰物造景要在结合主题特色的基础上，做到新颖独特，以体现出主题的意境美；第五，各要素的搭配一定要围绕宴会的主题，注意整体的协调美。

宴会设计者需要运用美学知识突出主题美、色彩美、形式美以及意境美，并且统筹色彩、餐具、酒具、布草、菜肴、中心装饰物等各种元素，达到协调一致，给宾客带来整体美的感受，享受美食盛宴。

[1]杨静.中餐主题宴会设计的实例分析[J].旅游纵览(下半月),2015(3):87-88.

[2]王琳.浅析中餐主题宴会台面设计和搭配——以“春色满园”为例[J].宿州教育学院学报,2014，17(4):75-77.

[3]刘澜江.我国主题宴会设计现状与创新研究[J].价值工程,2012(8):69-71.

ThePracticeandExplorationofChineseThemeBanquetDesign——Take"Craftsman·Heart"BanquetasanExample

GUO Weina, WAN Fangqiu

(Guangdong Polytechnic ofScience and Technology, Zhuhai 519090, China)

The Chinesetheme banquet design in China Skills Competition has been held for six years, which attracted a lot of colleges to participate inand produced many excellent works. Our college took part in the Guangdong provincial trials with the “Craftsman?Heart” banquet design, which takes the Hong Kong-Zhuhai-Macao Bridge as the background, and highlights the spirit of craftsman.Thispaper studies how to express the Chinese banquet theme briefly and directly,design and use the central decoration,tablecloth, tableware, menus, etc.,explore and summarize thedesign method of Chinese banquet,and expects to promote the development of the competition.

Chinese theme banquet design;practice;exploration

2017 - 06- 21

广东省高等职业教育品牌专业建设计划资助项目(2016gzpp059)

郭卫娜(1983—)女，山东泰安人，广东科学技术职业学院外国语学院讲师，硕士研究生，研究方向为旅游经济与管理。万方秋(1968—)男，湖北荆州人，广东科学技术职业学院外国语学院副教授，硕士研究生，研究方向为旅游经济与管理。

G812.6

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1008-6811(2017)03-0055-04

赵 伟]