鲣鱼脱酸工艺技术研究

杨 雪，白 冬，王 婷，王 欢，李海波，谢 超

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

鲣鱼脱酸工艺技术研究

杨 雪1，白 冬1，王 婷1，王 欢1，李海波2，谢 超1

（1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

以冻藏鲣鱼为研究对象，选择三种脱酸剂对其进行脱酸处理。结果表明：通过脱酸剂（六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠）的正交实验，确定了每种脱酸剂的最佳脱酸条件。六偏磷酸钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.6%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为50℃，料液比为1:3；磷酸氢二钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.7%，脱酸时间为4 h，脱酸温度为40℃，料液比为1:5；三聚磷酸钠最优脱酸条件为：质量分数1.0%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为30℃，料液比为1:4。并对三种脱酸剂进行复配，从而确定了复配脱酸剂的最佳配方，即：六偏磷酸钠的质量分数0.7%，磷酸氢二钠的质量分数0.7%，三聚磷酸钠的质量分数1.0%，该条件下进行脱酸后，鲣鱼鱼块的pH为6.93，感官评分值为4.94，鱼块近乎没有酸味。

鲣鱼；六偏磷酸钠；磷酸氢二钠；三聚磷酸钠

鲣鱼的蛋白质含量极高，由于全年无休止的运动，脂肪含量很低，但不饱和脂肪酸含量很高，尤以DHA和EPA含量居多，这些物质对人体大脑发育有极大的益处，能有效预防心脑血管疾病，同时还富含多种维生素和矿物质元素、微量元素等[1-3]。鲣鱼还有一个特性就是具有酸味，在加工成罐头消费之前，首先应对鲣鱼进行脱酸处理。对鲣鱼脱酸的原则是尽量保持其原有的营养价值，不添加任何有毒有害的物质，同时达到脱除酸味的效果[4-7]。

磷元素是人体必需的矿物质元素，在自然界中，磷以磷酸盐的形式存在，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，它作为一种食品品质改良剂，是各国使用最多的食品添加剂，加入肉制品中能极大的改善肉制品品质[7-8]。如今中国食品添加剂使用标准GB 2760-2014中明确规定了能用在食品中的磷酸盐有二十种左右，其在食品中的主要作用是提高食品的持水性、调节酸度、起缓冲作用、螯合金属离子、防止蛋白质和脂肪分离、使肉汁丰富、防止蛋白质变性等[9-11]；磷酸盐也具有抗氧化的作用，能阻止水产品氧化黑变，保持原有的营养品质，减缓产品腐败变质的速度。磷酸氢二钠在各类食品都有应用，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠一般用在肉类加工中，随着人们对磷酸盐功能认识的加深，单一磷酸盐的使用越来越受到局限，复配型磷酸盐的优势得到了广泛的认可，它具有添加量少、多重作用效果，因此未来复配磷酸盐的使用将会占据主导地位[12-15]。本文以鲣鱼为原料，通过正交试验开展鲣鱼软罐头脱酸工艺条件优化研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

冻藏鲣鱼（-18℃），由浙江兴业集团有限公司提供，采用低温碎冰保鲜的方式，贮藏于-60℃的超低温冰箱中待用。

1.2 实验试剂

实验试剂名称、规格与生产厂商情况见表1。

表1 实验试剂Tab.1 Experiment reagents

1.3 仪器及设备

主要仪器及设备名称、型号规格与生产厂商见表2。

表2 主要仪器及设备Tab.2 Main experiment instruments and equipments

1.4 实验方法

1.4.1 原料的预处理

将冻藏的鲣鱼取出，根据王锡昌等[1]的研究方法并稍作修改对金枪鱼进行解冻，将鱼块浸入盐水质量浓度为3%的25℃恒温水浴锅中90 s，取出放置在4℃的冰箱中解冻12 h。

1.4.2 鱼块的切割和分装

将鱼去除鱼尾、鱼刺、鱼骨，将其切成长为3 cm、宽为3 cm、厚为1 cm大小的鱼块，分装到样品袋中，每袋的质量约250 g，放置在-4℃的冰箱中贮藏，留待后续实验。

1.4.3 脱酸剂的选择

脱酸剂为：六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠。根据国家标准，各除酸剂的质量浓度设置如下：六偏磷酸钠：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%；磷酸氢二钠：0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%；三聚磷酸钠：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。

1.4.4 脱酸方法

将大小基本一致的鱼块放入脱酸液中浸渍一定的时间，每隔0.5 h用玻璃棒搅拌1次，使其脱酸均匀，脱酸后，将鱼块取出沥干，测定指标。

1.4.5 评价指标

（1）pH值的测定：按照常规方法测其pH值。每个样品平行测3次，取平均值。

（2）感官评定方法：选取接受过感官评定培训的8～10人组成评定小组，以酸味得分为考察指标。其中，1表示酸味很重，2表示酸味较重，3表示酸味一般，4表示酸味较弱，5表示无酸味。

2 结果与分析

2.1 六偏磷酸钠脱酸条件的优化

2.1.1 六偏磷酸钠添加量的选择

以料液比1:3的比例分别加入质量浓度为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的六偏磷酸钠溶液，在30℃的恒温水浴锅中脱酸4 h，每隔0.5 h搅拌1次，使脱酸均匀，搅拌时注意轻轻搅动，以保持鱼块的完整性。脱酸时间到达后，用精密pH计测定鱼肉的pH。

从图1可以看出，pH值和感官评分值随着六偏磷酸钠质量分数的增加而逐渐增大，当质量浓度达到0.6%时两者均呈现最大值，之后趋于平缓，综合pH值和感官评分两者的效果，选取六偏磷酸的添加量为0.6%。

图1 六偏磷酸钠的质量分数与pH和感官评分的关系Fig.1 Relationship between hexametaphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.1.2 六偏磷酸钠脱酸时间的选择

从图2中可以看出，随着脱酸时间的延长，鱼肉的pH值得到了极大的改善，酸味程度逐渐下降；脱酸达到4 h时，鱼肉的pH值和感官评分达到最大值，鱼肉基本无酸味，肉质细嫩，咀嚼性较好；超过4 h后，感官评分和pH值变化不大，因此脱酸时间选择4 h。

图2 脱酸时间与pH值及感官评分的关系Fig.2 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.1.3 六偏磷酸钠脱酸温度的选择

以料液比1:3的比例加入0.6%的六偏磷酸钠溶液，分别置于25℃、30℃、40℃、50℃、60℃的水浴锅中脱酸4 h，每隔0.5 h搅拌1次，搅拌时注意轻轻搅动，以保持鱼块的完整性。脱酸时间到达后，测定鱼肉的pH，同时进行感官评定。从图3中可以看出，pH值随着温度的升高呈现先增加后减小的趋势，在40℃时，pH值达到最大，感官评分随着温度的上升也逐渐增大，但当温度达到50℃以上时，鱼块的蛋白质开始分解，出现明显的鱼肉香味，从酸度和风味两个角度考虑，将温度确定为40℃。

图3 脱酸温度与pH及感官评分的关系Fig.3 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.1.4 六偏磷酸钠脱酸中料液比的选择

依次加入料液比为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的0.6%的六偏磷酸钠溶液，置于40℃恒温水浴锅中脱酸4 h，每隔0.5 h搅拌1次，使脱酸均匀，搅拌时注意轻轻搅动，以保持鱼块的完整性。脱酸时间到达后，测定鱼肉的pH，同时进行感官鉴评。

从图4中可以看出，料液比从1:1到1:6的变化过程中，鱼肉的pH值和感官评分均逐渐增加，当料液比达到1:3时，鱼肉的pH值基本达到最大，此后，pH的变化很小，呈比较平稳的状态，感官评分的变化亦是如此，由此可知，料液比最终确定为1:3。

图4 料液比与pH及感官评分的关系Fig.4 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.1.5 六偏磷酸钠脱酸的正交优化实验

根据单因素实验的结果，选取六偏磷酸钠的添加量、脱酸时间、脱酸温度、料液比为考察因素，每个因素选取三个水平进行正交实验，对六偏磷酸钠的脱酸条件进行优化，见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素与水平Tab.3 Orthogonal experiment factors and levels

从表4中可以看出，四个因素的极差由大到小依次为六偏磷酸钠的质量分数＞料液比＞脱酸温度＞脱酸时间，对pH值的影响最大的是六偏磷酸钠的质量分数，其次是料液比，再次是脱酸温度，最后是脱酸时间。在实验条件下，最优的脱酸组合为A2B2C3D2，即六偏磷酸钠的质量浓度为0.6%，脱酸时间为4 h，温度为50℃，料液比为1:3的时候脱酸效果最好，此时测得鱼块的pH为6.69，感官评分为4.58，鱼块酸味很小，几乎没有酸味。

2.2 磷酸氢二钠脱酸条件的优化

2.2.1 磷酸氢二钠质量分数的选择

分别配制质量分数为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的磷酸氢二钠溶液，以料液比1:3的比例分别将配好的磷酸氢二钠溶液加入对应的烧杯中，放入30℃水浴锅中进行脱酸处理3 h。同样每隔0.5 h搅拌1次，搅拌时不要用力过大，以免破坏鱼块的完整性。脱酸后，将溶液倒出，并用蒸馏水清洗鱼块，测定其pH值，并进行感官鉴评。

表4 正交试验结果表Tab.4 Orthogonal test results table

从图5中可以看出，pH值和感官评分随着磷酸氢二钠质量分数的增加而增大，但当磷酸氢二钠的质量分数超过0.5%以后，pH的增加就变得平缓起来，感官评分的分值一直增加，但是磷酸氢二钠质量分数超过0.5%以后差别并不大，因此，综合脱酸效果和感官评分的变化，最终Na2HPO4的质量分数确定为0.5%。

图5 磷酸氢二钠质量分数与pH值及感官评分的关系Fig.5 Relationship between disodium hydrogen phosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.2.2 磷酸氢二钠脱酸时间的选择

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氢二钠溶液，置于30℃水浴锅中，脱酸时间设为：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。每隔0.5 h搅拌1次，搅拌时要轻轻搅动，保持鱼块的完整性，同时达到脱酸均匀的目的。测定pH值和感官指标。

从图6中可以看出，随着脱酸时间的延长，pH值及感官评分整体上均呈现增加的趋势，3 h之前，随着时间的增加，pH值和感官评分都增长得十分迅速，从6.49增长到6.72，超过3 h之后，pH值几乎保持恒定，感官评分变化也很微小，到8 h的时候，pH值已经开始下降到6.66。综合二者的关系，将脱酸时间确定为3 h。

图6 脱酸时间与pH及感官评分的关系Fig.6 Relationship between deacidification time and pH value and sensory score

2.2.3 磷酸氢二钠脱酸温度的选择

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氢二钠溶液，分别放置在5℃的低温冰箱中，20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒温水浴锅中脱酸3 h，每隔0.5 h搅拌1次，使脱酸均匀，搅拌力度不可过大。脱酸时间达到后，测定pH值和感官指标。

从图7中可以看出，随着脱酸温度的升高，pH值呈现先增大，后减小的趋势，低于40℃时，随着温度的升高，pH值逐渐增大，40℃时，pH达到最大，为6.76，高于40℃时，pH值逐渐降低，60℃时，pH降低为6.59。感官评分则随着温度的增加不断上升，但超过40℃后，感官评分差别不大，因此，将脱酸温度确定为40℃。

图7 脱酸温度与pH及感官评分的关系Fig.7 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.2.4 磷酸氢二钠脱酸料液比的选择

分别以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的比例加入0.5%的磷酸氢二钠溶液于对应的烧杯中，放在40℃的恒温水浴锅中脱酸3 h，每隔0.5 h搅拌1次，使脱酸剂和鱼块充分接触。脱酸时间达到后，测定pH值和感官指标。

从图8可以看出，随着料液比中脱酸剂体积的增加，pH值逐渐增大，当料液比超过1:4以后，pH值有所下降，感官评分则呈一直上升的趋势，当料液比超过1:4以后，磷酸氢二钠特有的一种类似于鸡精的鲜味就变得十分明显，这与脱酸原则中，加入其他味道相违背，因此将料液比确定为1:4。

图8 料液比与pH及感官评分的关系Fig.8 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.2.5 磷酸氢二钠脱酸的优化试验

通过单因素试验初步确定了各因素的较佳条件，以磷酸氢二钠的质量分数、脱酸时间、脱酸温度、料液比为因素进行四因素三水平的正交试验。表5为正交试验的因素水平表。

表5 正交因素水平Tab.5 Orthogonal experiment factors and levels

表6 正交试验直观分析表Tab.6 Orthogonal test results table

根据上述表6中的极差项可知，对磷酸氢二钠脱酸实验影响最大的因素是磷酸氢二钠的质量分数，其次是料液比、再次是脱酸时间，最后是温度。在试验条件下，脱酸的较优组合为A3B3C3D2，即磷酸氢二钠的质量分数为0.7%，脱酸时间为4 h，料液比为1:5，温度为40℃时，脱酸效果较好，所得鱼块的pH值为6.95，感官评分为4.85，鱼块几乎没有酸味。

2.3 三聚磷酸钠脱酸条件的优化

2.3.1 三聚磷酸钠添加量的选择

以料液比1:3的比例分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的三聚磷酸钠溶液，放入30℃恒温水浴锅中加热脱酸3 h，脱酸时间达到后，测定pH值和感官评定。如图9为三聚磷酸钠的质量分数与pH及感官评分的关系。

从图9可知，pH值和感官评分随着三聚磷酸钠质量分数的增加而逐渐增大，当质量分数为0.8%时，pH值为6.58，感官评分为4.48，此时的鱼块酸味非常弱，已经达到了除酸的目的，继续增加三聚磷酸钠的量，pH值和感官评分虽仍在增加，但变化很小，因此将三聚磷酸钠的质量分数确定为0.8%。

图9 三聚磷酸钠质量分数与pH及感官评分的关系Fig.9 Relationship between Sodium tripolyphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.3.2 三聚磷酸钠脱酸时间的选择

以1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸钠溶液，放入30℃的水浴锅中去酸，脱酸时间设为：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。脱酸时间达到后，测定pH值及感官指标。

从图10中可以看出，当脱酸时间从1 h增加到4 h时，随着时间的延长，pH值逐渐增大，超过4 h后，pH值先减小，然后又逐渐增大，可能的原因是随着脱酸时间的延长，鱼肉中的蛋白质分解产生了氨类物质，使得鱼肉的pH增大，因此，脱酸时间不宜过长，较佳的脱酸时间为4 h。

图10 脱酸时间与pH及感官评分的关系Fig.10 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.3.3 三聚磷酸钠脱酸温度的选择

以料液比1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸钠溶液，置于5℃低温冰箱、20℃、30℃、40℃、50℃的恒温水浴锅中脱酸4 h，脱酸完成后，测定pH值及感官指标。

由图11可知，随着三聚磷酸钠脱酸温度的升高，鱼肉的pH值上升明显，而后有所降低，温度为40℃时，鱼肉的pH值最高，50℃时pH值开始下降，可能是由于温度的升高使得鱼肉中的糖原和蛋白质等物质分解产生了酸类物质所致。因此较佳的脱酸温度为40℃。

图11 脱酸温度与pH及感官评分的关系Fig.11 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.3.4 三聚磷酸钠脱酸料液比的选择

分别以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例加入0.8%的三聚磷酸钠溶液，置于40℃的恒温水浴锅中脱酸4 h，脱酸完成后，测定鱼肉pH值和感官指标。

不同料液比的三聚磷酸钠溶液浸泡鲣鱼块后，pH和感官评分也发生了不同的变化趋势，如图12。随着三聚磷酸钠脱酸液体积的增加，鱼肉的pH逐渐上升，因为碱性脱酸液含量越高，能中和掉鲣鱼肉中的酸性物质也越多，因此pH逐渐增大，鱼肉的酸涩味逐渐降低，因此感官评分逐渐增加，当料液比超过1:3以后，鱼块pH的增加就变得缓慢，说明，此料液比下，三聚磷酸钠溶液已经将鱼肉中的酸性物质几乎都中和掉了，因此，pH最终趋于稳定。所以将较佳的料液比确定为1:3。

图12 料液比与pH及感官评分的关系Fig.12 Relationship between solidliquid ratio and pH and sensory scores

2.3.5 三聚磷酸钠脱酸的正交试验

根据单因素试验，确定了三聚磷酸钠脱酸的四个影响因素：三聚磷酸钠的质量分数、脱酸时间、脱酸温度和料液比的较佳条件，现在根据单因素实验的结果进行四因素三水平的正交试验。

通过表8的三聚磷酸钠正交试验结果分析可知，对脱酸效果的影响程度由强到弱依次为：三聚磷酸钠的质量分数＞脱酸时间＞料液比＞脱酸温度。在三聚磷酸钠的脱酸实验中，较优的脱酸组合为A3B2C3D3，即：三聚磷酸钠的质量分数为1.0%，脱酸时间为4 h，脱酸温度为50℃，料液比为1:4的时候脱酸效果最佳，此时鱼肉的pH值为6.67，感官评分4.75，基本无酸味。

表7 正交试验因素水平表Tab.7 Orthogonal experiment factors and levels

表8 正交试验结果分析表Tab.8 Orthogonal test results table

2.4 三种脱酸剂的复配

以三种脱酸剂为考擦因素，以三种磷酸盐的质量分数为水平，选取六偏磷酸钠的质量分数为0.5%、0.6%、0.7%，磷酸氢二钠的质量分数为0.5%、0.7%、0.9%，三聚磷酸钠的质量分数为0.8%、1.0%、1.2%，脱酸时间为4 h，温度为30℃，以料液比1:3的比例，进行三因素三水平的正交试验，试验的因素水平表见表9。

表9 正交实验因素水平表Tab.9 Orthogonal experiment factors and levels

正交试验中，因素的极差R值越大，表明该因素对结果的影响越大，根据表10的正交结果可知，将pH值作为评价指标时，三个因素的极差大小为：R（六偏磷酸钠）＞R（磷酸氢二钠）＞R（三聚磷酸钠），所以这三种脱酸剂对pH值的影响因素由强到弱依次为：六偏磷酸钠的质量分数＞磷酸氢二钠的质量分数＞三聚磷酸钠的质量分数，同时可以看到，当以感官评分为评价标准时，三因素的极差大小顺序与pH值为评价指标时一致，说明在三种脱酸剂复配过程中，对鲣鱼块脱酸影响最大的因素是六偏磷酸钠，其次是磷酸氢二钠、最后是三聚磷酸钠，这与前面的单因素实验结果是一致的。由复配实验的正交结果表中可以得出，以pH值为评价指标，最优的脱酸组合为A3B2C3，当以感官评分为评价标准时，最优的脱酸组合为：A3B2C2，由于这两种组合在实验组中都没有，因此，进行验证实验，对这两组最优组合分别进行三次平行实验，结果发现确定复配脱酸的最优组合为A3B2C2，即：六偏磷酸钠质量分数为0.7%，磷酸氢二钠的质量分数为0.7%，三聚磷酸钠的质量分数为1.0%。

表10 复配实验正交试验结果分析表Tab.10 Orthogonal test results table

3 结论

本文以冻藏鲣鱼为研究对象，首先对其进行脱酸处理，确定了单一脱酸剂和复合脱酸剂的最佳条件如下：六偏磷酸钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.6%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为50℃，料液比为1:3；磷酸氢二钠的最优脱酸条件为：质量分数为0.7%，脱酸时间为4 h，脱酸温度为40℃，料液比为1:5；三聚磷酸钠最优脱酸条件为：质量分数1.0%、脱酸时间为4 h，脱酸温度为30℃，料液比为1:4。复配脱酸剂的最佳配方，即：六偏磷酸钠的质量分数0.7%，磷酸氢二钠的质量分数0.7%，三聚磷酸钠的质量分数1.0%，该条件下进行脱酸后，鱼块的pH值为6.93，感官评分值为4.94，鱼块近乎没有酸味。

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Study on the Deacidification Technology of Katsuwonus pelamis

YANG Xue,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

In this paper,study object is frozen Katsuwonus pelamis,first select three kinds of deacidification agents,through single factor and orthogonal experiments to determine the best deacidification conditions of each deacidification agent,then three kinds of deacidification agents compound,determined the optimal deacidification formulation.The results are as follows:Through orthogonal experiment of each deacidification agent(sodium hexametaphosphate,disodium hydrogen phosphate,sodium tripolyphosphate)to determine the best deacidification conditions of each one deacidification agent.Best deacidification conditions for sodium hexametaphosphate is:the mass fraction of 0.6%,deacidification time was 4 h,deacidification temperature is 50℃, solid-liquid ratio of 1:3;optimal deacidification conditions for disodium hydrogen phosphate is:mass fraction of 0.7%,deacidification time was 4 h,deacidification temperatureis 40℃,solid-liquid ratio of 1:5,optimal deacidificationconditions for sodium tripolyphosphate is:the mass fraction of 1.0%,deacidification time 4 h, deacidification temperature is 30℃,solid-liquid ratio of 1:4.Secondly,the three deacidification agent compound used in accordance with the results of single factor experiments to determine the best formulation ofcomplex deacidification agents,namely:the mass fraction of sodium hexametaphosphate is 0.7%,the mass fraction of disodium hydrogen is 0.7%,the mass fraction of sodium tripolyphosphate is 1.0%,after deacidification in this conditions,pH value is 6.93,sensory score is 4.94,the fish almost no sour.

Katsuwonus pelamis;six sodium phosphate;two sodium hydrogen phosphate;sodium phosphate

TS254

A

1008-830X(2016)04-0282-09

2016-03-20

浙江省科技计划项目（2016C32080）；舟山市科技计划项目（2014C41002；2016C41003）

杨雪（1995-），女，湖北金州人，研究方向：食品质量与安全.

谢超（1975-），男，副教授.E-mail:xc750205@163.com