干酪脱水缩合过程影响因素的研究进展

李开鑫,罗洁,任发政,王芳

(1.北京农学院食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;2.中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100083)

干酪脱水缩合过程影响因素的研究进展

李开鑫1,罗洁2,任发政2,王芳1

(1.北京农学院食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;2.中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100083)

脱水缩合作用是干酪制作过程中必不可少的过程，也是影响干酪品质和稳定性的重要过程。牛乳组分（脂肪、蛋白质、微量元素及体细胞等）及干酪加工工艺（切割、搅拌、加热、压榨等）都会影响脱水缩合作用。本文主要介绍这些因素对脱水缩合作用的影响，为干酪在加工过程中的质量控制提供技术支持。

干酪;脱水缩合;牛乳组分;加工工艺

Abstract:Syneresis is essential in the process of cheese making,and is an important technology for influencing the cheese quality and stabili⁃ty.Milk components(such as fat,protein,trace elements and somatic cells)and technological conditions(such as cutting,mixing,heating and pressing)will affect the syneresis.This research was focused on the impact of these factors on syneresis,with a view to provide references for the quality control in cheese making process.

Key words:cheese;syneresis;milk composition;technological conditions

0 引言

酶凝凝胶形成后，凝块要经历一系列的处理促进脱水缩合过程，将凝块中的乳清排出，从而有效地浓缩酪蛋白和脂肪的质量分数。在未被破坏的状态下，酶凝及酸凝作用形成的凝块非常稳定，但是如果凝块被切割或是被破坏或是受到外界压力的作用，副酪蛋白体系会发生收缩，将凝块中的溶液相（乳清）排出，这个过程就是脱水缩合过程。通过脱水缩合作用，干酪加工者能够控制干酪中水分的质量分数，进而控制干酪中微生物和酶的活性，保证干酪具有良好的稳定性和品质。

加工工艺（切割、搅拌、加热、酸化和压榨等）都会影响脱水缩合作用。此外，不同的牛乳组分及对牛乳进行处理也会对干酪的稳定性和品质产生重要影响。

1 牛乳组分

牛乳组分会影响脱水缩合作用。一般而言，牛乳中脂肪质量分数越高，脱水缩合作用发生得越慢；酪蛋白质量分数越高，脱水缩合作用的绝对速度越低，但是相对速度存在一定差异[1-5]。Mateo等[6]采用0%，2.5%，5%的脂肪质量分数研究脂肪质量分数对脱水缩合作用的影响，证实牛乳中脂肪的质量分数越高，乳清的排出量越少。酪蛋白和脂肪的比例也会对脱水缩合作用产生影响，研究显示不同蛋白质和脂肪比例的原料乳制作得到的干酪中水分的质量分数存在显著性差异[7－8]。实际的干酪加工过程中，通常需要对牛乳进行标准化，调整到标准的脂肪质量分数，弱化脂肪质量分数对干酪加工过程的影响。在酪蛋白质量分数相同的情况下，酪蛋白组分对脱水缩合作用存在显著性影响。Pearse等[9]用不同酪蛋白组分构成的酪蛋白胶束合成牛乳，并对合成乳的脱水缩合过程进行研究，发现酪蛋白中的β-酪蛋白和κ-酪蛋白组分显著性影响凝乳时间，β-酪蛋白的脱磷脂化会导致脱水缩合速率的降低、凝乳时间的延长。

牛乳中的微量元素对脱水缩合作用的影响可能更大，尤其是钙离子活性。研究学者对每个牛产的牛乳进行凝乳实验，发现脱水缩合的速率存在差异[1]，但是添加一定量的CaCl2可以很大程度的降低这种差异。不同牛产的牛乳脱水缩合作用的差异与牛的泌乳阶段有关，可能由于泌乳阶段影响了牛乳中钙离子的活性。患乳腺炎的牛产的牛乳凝乳能力较差，脱水缩合作用降低[10-11]。在干酪加工过程中会通过添加CaCl2调节凝乳作用。大多数的研究学者认为添加少量的CaCl2（例如10 mmol/L）可以一定程度提高脱水缩合作用[1,12-13]，当CaCl2添加量比较大时，脱水缩合作用会降低[14]；然而另外一些研究学者则发现CaCl2对脱水缩合作用没有影响或是产生较小的影响[2,15]。van der Waarden[12]认为CaCl2对脱水缩合作用的主要影响在于降低了体系的pH值，如果保持体系pH值稳定，添加CaCl2会降低脱水缩合作用，但是这个观点受到一些质疑，因为同为二价盐的MgCl2会显著增加脱水缩合作用[12-13]。CaCl2对脱水缩合的双重影响表现为以下两方面：一是增加了Ca2+的活性，进而提高脱水缩合作用；二是增加胶体磷酸钙的质量分数，进而降低脱水缩合作用。Mg2+与Ca2+相似，但是磷酸镁的溶解性比磷酸钙高很多，同时添加MgCl2也许会导致胶体磷酸钙的部分溶解，所以会显著增加脱水缩合作用。在恒定pH值条件下，添加的磷酸盐、柠檬酸盐、草酸盐或是EDTA通过降低体系中Ca2+的活性，降低脱水缩合作用[12-13]，同时添加磷酸盐能增加胶体磷酸盐的质量分数，进一步降低脱水缩合作用。其他微量元素对牛乳脱水缩合作用的影响也有报道。添加低质量分数的一价离子（例如NaCl）对脱水缩合作用没有影响[15]或者能轻微增加脱水缩合作用[13]，可能由于一价离子降低了胶体磷酸盐的数量及Ca2+的活性；添加三价离子（AlCl3）会降低脱水缩合作用[13]。

牛乳中体细胞的数量是影响脱水缩合作用的另一重要因素，Mazal等[16]发现随着牛乳中体细胞数量增多，凝乳时间显著性增加，凝块脱水缩合速率降低，但是干酪产量及组分回收率与其他组相比无显著性差异；董晶莹等[17]的研究中也认为体细胞数量对组分回收率没有显著性影响。但是，Cooney等[18]研究发现随着体细胞数量增加，损失于乳清中的蛋白质和脂肪质量分数增加，成品干酪中的水分质量分数增加。而在甄贞等[19]和董莹等[20]的研究中却发现体细胞数量越高，干酪产量越低。

在其他条件相同的情况下，山羊乳凝块比牛乳凝块的脱水缩合作用更为剧烈，母羊乳凝块的脱水缩合程度最差[3]。但是Calvo和Balcones[21]研究发现牛乳凝块的脱水缩合速度最快，其次为山羊乳凝块，绵羊乳凝块的脱水缩合速度最慢。

2 切割

对于一些高水分含量的干酪来说，凝块在未被切割或是破坏的情况下，被直接舀到干酪模具中；而对于Cheddar和Dutch干酪来说，凝块首先被垂直刀、水平刀切割成1 cm的立方体，之后进行搅拌、加热等操作以促进乳清的排出。

切割能够很大程度的提高脱水缩合作用。切割大小、强度和凝块的形状都会影响脱水缩合的速率和程度，但是对于这种影响的报道存在一定差异。一般认为在所有加工工艺都相同的条件下，凝块颗粒越小，脱水缩合的速度越快、程度越大。Johnston等[22]研究了Cheddar干酪生产过程中凝块的切割速度和持续时间对凝块颗粒大小及排乳清过程中脂肪损失量的影响，发现凝块切割速度慢、时间短会产生小凝块，造成脂肪的损失量增大；随着切割速度及持续时间的增加，凝块颗粒会增大，脂肪损失量会降低；进一步增加切割速度和切割时间，凝块颗粒降低，脂肪损失量没有显著性变化。Everard等[23]的研究也证实降低切割强度会显著增加脂肪的损失量，但对脱水缩合过程中凝块中水分的质量分数没有显著性影响，认为较低的切割强度会形成更大的凝块颗粒，增大搅拌过程中凝块的破碎度，因此增加凝块的损失量。岳喜庆等[24]则发现干酪硬度随着切割大小的增加呈现显著的下降趋势，认为凝块大小主要通过影响脱水缩合作用，进而影响干酪中水分的质量分数和干酪品质，凝块越大，水分质量分数越高，切割大小为6～8 mm3制作的干酪的弹性等品质最佳。Johnston等[25]进一步研究发现有效控制切割速度、时间和搅拌速度，能够截留更多的水分，减少脂肪的损失。同样，Riddell-Lawrence和Hicks[26]研究认为凝块切割强度最低（50 mV）时，干酪产量和干物质质量分数最高，同时凝块中脂肪球的结合更加紧密，脂肪损失量最低。Grundelius等[27]的研究发现凝块切割的大小主要影响脱水缩合的初始阶段，越小的凝块脱水缩合作用越强烈。pH值为6.4条件下，脱水缩合到一定程度所需要的时间基本与凝块大小成正比，凝块越小，脱水缩合所需时间越短，脱水缩合程度越大，凝块收缩越剧烈；pH值为6.0条件下，脱水缩合程度更为剧烈。

现在采用的凝块制作工艺，例如各式各样的切割、搅拌等，对脱水缩合的影响较小。虽然凝块切割的大小对干酪中水分的质量分数有影响，但是研究表明由于在标准化的干酪加工过程中，凝块大小的变化幅度有限，因此产生的影响较小[28]。

3 搅 拌

搅拌会加速脱水缩合作用的发生。与切割后不搅拌的对照组相比，切割后搅拌的实验组中乳清的析出速度和析出量都显著性增加。主要因为搅拌过程阻碍了凝块颗粒的沉淀，促进脱水缩合作用。不搅拌条件下，虽然凝块沉淀产生的压力大，但是乳清从颗粒中流出来的机会很小。另一个原因是搅拌给凝块颗粒施加了额外的压力，从而促进脱水缩合作用。van den Bijgaart[29]进行了粗略的计算，搅拌会导致凝块-乳清混合体系的黏度出现梯度差异，根据伯努利方程的计算，也会导致压力出现差异。当体系粘度比较低时，这种差异很小，但在凝块的制作过程中，这种差异会达到几个Pa。按照流动形式为湍流、压力为160 Pa来计算，凝块粒子彼此间碰撞或者凝块与搅拌器间碰撞产生的压力会达到100 Pa。

搅拌过程中凝块粒子可能会发生间歇性变形，是影响乳清排出的另一个因素。van Dijk和Walstra[30]进行了一个实验，将放置在两个同心圆柱体里的酶凝凝胶临时取出来，在施加剪切力的前后对其渗透率进行测定。结果显示在剪切力达到0.35之前，渗透率的变化很小，当剪切力达到0.7左右时，渗透率显著性增加，平均增幅能够达到20%，之后更高的剪切会产生更大的渗透率。这一研究结果也被Akkerman[31]证实，在施加100 Pa的外界压力下，收缩的凝块颗粒的外表面会产生几个小的裂缝。Unger Grundelius[32]研究发现恒定的压力（7.5 kPa/m凝块高度）会提高凝块的渗透率。

4 温度

对于大多数的干酪来说，在凝块切割后，需要将温度从凝乳温度加热到适宜温度，进一步促进乳清的排出。加热一般通过外部循环热水或是往干酪夹层中通入蒸汽的方式实现。Dutch类型的干酪及其他一些干酪，在加热过程中需要去掉30%～40%的乳清，并用混合到合适温度的水来代替，这种方法最初是在缺乏蒸汽或者循环热水的农场规模的干酪加工中应用，但是现在应用这种方法的主要目的是降低干酪凝块中乳糖的质量分数进而达到控制pH值的目的。

依据干酪类型的不同加热温度存在差异，高水分含量干酪（例如Camembert干酪）的加热温度为31℃，Gouda和Edam干酪的为36℃，Cheddar干酪的为 38～40 ℃ ，Emmental和 Parmesan干酪的为 52～55℃。加热温度必须与干酪中发酵剂的热稳定性相匹配：当温度大于（接近）35℃时，一些乳球菌的产酸能力会丧失，但是还有些乳球菌在40～42℃下仍能产酸；因此，加热干酪凝块能够通过抑制菌株的产酸能力对凝块的脱水缩合作用产生消极影响。加热温度对凝块脱水缩合的速度存在显著性影响，研究结果表明随着加热温度的升高，乳清的排出量降低，即脱水缩合作用受到抑制。但是其他研究有不同的报道结果，Huber等[33]发现随着加热温度升高，脱水缩合的初始速度增加，但是随着温度上升至45℃以上，脱水缩合的速度降低。依据干酪类型的不同，加热速度对脱水缩合作用的影响也存在差异。Patel等[34]研究表明温度变化的速度（dT/dt）对脱水缩合作用没有显著性影响；但另有研究认为加热速度快，尤其是加热初期速度快，凝块表面会发生强烈的脱水作用，导致表面形成一层硬壳，制约脱水缩合作用及凝块内部乳清的排出，从而形成高水分质量分数的干酪。

除了加热过程中引起的温度变化外，对牛乳进行热处理或者冷处理也会引起温度变化，影响脱水缩合作用。Johnston等[35]认为凝乳前将牛乳在低温下放置一段时间对脱水缩合作用没有显著影响。与此不同的是，Walstra等[36]研究发现对牛乳进行热处理会导致乳清蛋白变性，导致凝乳的牛乳中脱水缩合速率的降低，这种降低与β-乳球蛋白的变性成线性关系，同时α-乳白蛋白的变性也对这种影响发挥着一定作用[37]；Kammerlehner[1]的研究表明在5℃下放置20 h会对脱水缩合产生显著性影响，能够将脱水缩合程度降低30%；Raynal和Remeuf[38]发现牛乳在低温放置一段时间会显著性抑制脱水缩合作用，但低温对山羊乳和绵羊乳的脱水缩合作用没有显著性影响；任星环等[39]对原料乳进行热处理（63℃，30 min或72℃，15 s），认为受热后牛乳中变性蛋白数量增多、钙离子析出，导致脱水缩合过程中干酪网络结构包裹水分和脂肪球的能力下降，干酪中水分质量分数降低。

5 酸 度

酸度对脱水缩合的影响表现为凝乳时的酸度值即pH值越低，脱水缩合速度越快。在较低的pH值下，排出的乳清量大，随着pH值升高，排出的乳清量减少。脱水缩合过程中pH值降低会提高脱水缩合的速率[13]，可能由于正电荷屏蔽了酪蛋白分子上的负电荷，降低了内部蛋白质间的斥力，从而导致形成的蛋白质网状结构发生收缩。而霍建新等[40]比较了pH值6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响，发现随着凝乳pH值降低，干酪中水分含量增加，蛋白质和脂肪质量分数降低，说明较低的pH值抑制了脱水缩合作用。崔惠玲等[41]研究了9个凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和产量的影响，认为过高或过低的凝乳pH值对干酪脱水缩合作用都有不良影响，pH值为5.2条件下制作的干酪品质最佳、产量也较为理想。

其他工艺条件下的酸度变化也会对脱水缩合作用产生影响。Emmons和Beckett[42]研究了不同切割pH值制作的Cottage干酪的硬度值及凝块中总固形物的质量分数，发现切割时的pH值越低，干酪的硬度越小，总固形物质量分数越少；同时还研究了不同加热pH值制作的Cottage干酪，发现加热时的pH值越低，干酪中总固形物质量分数越低，但是加热到46.1℃时干酪的硬度最大，加热到60℃时硬度最小。唐民民和刘伟[43]也研究了切割pH值对新鲜干酪产量的影响，发现当切割pH值在4.8～4.5之间时，随着pH值的降低，干酪产量呈现先上升后降低的趋势，在pH值为4.6时干酪产量最大。Yazici和Akbultu[44]研究发现排乳清时的pH值越低，水牛乳制作得到的Mozzarella干酪的产量越高、钙回收率越低，可能归因于低pH值制作的干酪含有较高的水分质量分数。陈丹和霍贵成[45]研究了原料乳预酸化pH值对Mozzarella干酪品质的影响，认为pH值的降低促进了胶体磷酸钙的溶解性，提高了酪蛋白的水合作用，进而抑制了脱水缩合作用，导致干酪水分质量分数的增加。

6 压 榨

随着乳清的排出，凝块逐渐形成一个连续相。对凝块的处理方式依据干酪类型的不同存在差异。例如Cheddar干酪生产中将凝块转移到模具中，在干酪槽对凝块进行翻转和堆叠，随后进行压榨，进一步促进脱水缩合作用。压榨是大部分半硬质及硬质干酪生产过程中不可或缺的一道工艺。

Birkkjaer等[46]发现降低Gouda干酪压榨过程中的温度，乳清排出量减少，Ca2+含量增加，压榨温度升高到40℃，乳清排出量增加，酸化过程受到抑制，干酪更加坚硬。马钢等[47]对北京干酪中含水量的影响因素进行研究，认为压榨时间对产品最终的含水量、酸度等都有较大的影响，块形较大的干酪应采取逐级压榨的方法以更多地排出干酪内部的水分，促进脱水缩合作用。Richou等[48]对Swiss干酪的压榨工艺进行研究，发现压榨的热载荷系数（时间×温度）增大，干酪中脂肪球尺寸变大，油脂析出性增强，而压榨压强对油脂析出性的影响较小。Habib等[49]的研究发现在设置的0～31.2 kPa的压榨强度下，随着压榨强度增加，乳清的排出量呈现先增加后降低的趋势，干酪的产量也相应呈现先降低后增加的趋势，在15.6 kPa的压榨强度下，脱水缩合作用最为强烈，乳清排出量最大、干酪产量最低。范金波等[50]研究发现延长压榨时间使干酪中蛋白质网络结构更加致密，增大压榨压强使脂肪球大量聚集、蛋白质分子重新排列，升高压榨温度增强蛋白质间的相互作用，由此制作的干酪中水分的质量分数显著性下降，脂肪和蛋白质的质量分数显著性升高。

7 结束语

牛乳经过酶凝或酸凝作用形成凝胶后，会发生脱水缩合作用排出乳清。在稳定的条件下，酶凝凝块经过脱水缩合作用会丢失2/3的体积，如果在这个过程中施加外力，则会丢失90%或者更多的体积。在利用酸凝或酶凝方法制作干酪的过程中，脱水缩合作用是必不可少的。牛乳组分（脂肪、蛋白质、微量元素及体细胞等）及干酪加工工艺（切割、搅拌、加热、压榨等）都会影响脱水缩合作用。掌握牛乳组分及加工工艺对干酪脱水缩合作用的影响，对脱水缩合作用进行有效控制，对于生产稳定性和品质良好的干酪产品具有重要意义。

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Research progress of influence factors for syneresis of cheese

LI Kaixin1,LUO Jie2,REN Fazheng2,WANG Fang1
(1.Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organ⁃isms and Pesticide Residues in Agricultural Products，Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;2.The In⁃novation Centre of Food Nutrition and Human Health,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

TS252.53

B

1001-2230（2017）09-0050-04

2017-02-23

北京市自然科学基金资助项目(6174036)。

李开鑫（1993-），女，硕士研究生，研究方向为乳制品开发及评价。

王芳