中式烹饪的过程原理分析与阐述

□ 聂逢康 南京市公安局警务保障部

中式烹饪的过程原理分析与阐述

□ 聂逢康 南京市公安局警务保障部

我国的饮食文化博大精深、历史悠久，且种类繁多，传统烹饪技术最突出的特点是食物的色香味俱全，传统烹饪技术中要求制作食材应十分用心。我国传统的烹饪技术品种繁多，差异较大，在制作过程中的原理分析就决定着烹饪的质量。本文通过详细地分析我国传统的烹饪过程中的有关方法，得出中国传统烹饪过程中需注意的各类事项。

中式烹饪的过程原理

烹饪是指简单地处理食材，使食材原料经加工后由生的食物变成熟的食物。烹饪的第一道工序是对食材进行热加工，通过加热、调味等过程，将食材做成色香味俱全的半成品，最后成为有益健康、增强体质、有益吸收的食品。中式烹饪最重要的是将食材原料和烹饪技艺相结合起来，将原料转化成色、香、味、形、质俱全的美味。中式烹饪技术繁多，原料广泛，烹饪的重点在于制作者的刀工技术、烹煮技巧和调味方法。基于此，本文针对中式烹饪成形、传热、质变和过程调节四大方面进行一系列分析。

成形原理

中式烹饪主要是通过熟练的刀工技术将已选好的食材加工成各种不同形状的半成品，再把加工好的半成品利用大火爆炒或快速加热。刀工技术在整个加工环节十分重要，不仅是衡量厨师烹饪的标准，还在一定程度上决定着烹饪质量。加工食材原料时，所用到的刀具要具备较大的重力感，刀法在处理不同的食材时也不尽相同，如在处理柔软食材时，为保证切好后的材料形态完整，会用到锯刀来减少挤压。因此，食材可通过不同的刀法被加工成不同的形状，刀具在我国传统烹饪技术中是重要处理工具。

传热原理

在我国传统烹饪中，传热是主要手段。在这一过程，烹饪食材会发生复杂的化学和物理变化，将菜肴的色香味形和营养体现得淋漓尽致。绝大部分食材中细菌滋生的温度在5 0～6 0℃，为使食物更健康，就要提高烹饪食材的温度以杀死各类有害细菌。水煮、汽蒸、油烹是我国传统烹饪加热的三大常用类型。每类包括的做法又不同。常用到的煮和蒸两种方法都是以水为中间介质传输热能，汽蒸是利用水蒸气烹饪，这几种方法的烹调时间较长，且这种模式能达到稳定平衡能量的状态。其他几种加热方法中，烹饪食材传热过程很不稳定。决定菜肴的口感和营养的因素是食材中蛋白质的热分解环节，对成品的质量有着重要影响，将烹饪食材加热处理，能使其杀菌、变软、成形，使烹饪食材中所包含的营养成分充分地被人体吸收。

质变原理

我国传统的烹饪是通过调控烹饪食材的味道与色泽达到质变的效果。烹饪食材中，水分子与食材固体分子间会形成不同的结合体系。水通过结合水与游离水的作用力结合在一起，在胶体体系中游离水分子同胶体结合，是胶体间的液体具有一般水的性质。我国传统烹饪质变的主要因素就是将食材表面的对流质变和食材内部结构的不稳定质变进行控制。在食材固体内部的胶体表层上牢牢吸附着的水分子是结合水分子，当属于不良性质的溶剂物质，不易结冰且很难蒸发，大多数情况下，食材在烹饪过程中存在着分子间不同程度的扩散。这一环节中，各类食材分子的扩散系数有所改变，烹饪食材原料的体积，会得到一定程度的控制与改变。

过程调节原理

我国传统的烹饪细节主要是对烹饪食材的加强，烹饪技术研究的主要问题是对食材的缓冲处理。此外在我国传统的烹饪过程中使用大量的水和适量的油进行食材间分子的传热，从而避免烹饪食材可能由于某一部分过热而影响烹饪的质量。例如，油烹方法是指把食材原料切成各种不同的形状再用油炸或者蒸、煮等其他方法加热或成熟食材，这一过程中，烹调所需温度高，要把握好烹饪时间。而煸炒是通过按压烹饪食材扩大食材传热的接触面积，使烹饪食材内部的水分子受热外渗而挥发完全。中式烹饪的过程极其繁杂又细致，又有很多不确定性的因素，通过对烹饪过程的原理的深入研究能有效帮助我国传统烹饪迅速、健康的发展。

结语

中式烹饪最终目的是有效地控制食材的成熟程度，烹饪过程的调节是整个中式烹饪的最主要内容。通过对我国传统烹饪的分析可看出烹饪的技巧与烹饪过程的能量传递过程有着紧密的关联。传统的中式烹饪是利用已有的理论依据和技术经验合理地把控烹饪食材的制作过程。烹饪技巧的深入调研对发扬和传承中国博大精深的饮食文化有着十分重要的意义。

聂逢康（1973-），男，江苏南京人，本科，技师。研究方向：中式烹饪。