月饼中食品防腐剂的应用现状

2017-01-18丹东市产品质量监督检验所

食品安全导刊 2016年36期

关键词：山梨酸检验所甘油酯

□ 刘芳丹东市产品质量监督检验所

月饼中食品防腐剂的应用现状

□ 刘芳丹东市产品质量监督检验所

月饼是我国特有的传统美食之一，作为具有鲜明特色的美食，月饼不仅味道独特，其自身具有的文化内涵更是十分美好。经过几千年时间的演变，无论是从形式还是口味上，月饼都发生了很大变化，而为使其更好地满足市场的需要，食品添加剂在其中起到了重要的作用。

月饼中的微生物污染

广式月饼在现阶段市场中占据份额较大，而广式月饼中糖分、脂肪等营养物质含量较高，见表1，而这一特点也决定月饼更易滋生微生物。微生物的出现对于月饼极为危险，因大部分的细菌和微生物对生长环境的要求较低，极易在食品中迅速扩散。因此，在月饼的质量规定中，微生物的含量也会被纳入整体质量检测标准中。微生物含量也是影响月饼检验合格率的重要因素之一。

食品防腐剂在月饼中的应用

根据GB2760-2014的定义，食品防腐剂主要指的是可防止食品变坏、变质，延长食品保质期的一类添加剂，其对微生物的影响主要在于影响微生物细胞的亚结构。但要注意的是，食品防腐剂不能用于已含有大量有害微生物的食品中，只有在微生物含量较少时才能发挥作用。同时，食品防腐剂不是一种“灵药”，并不会对所有的微生物都有抑制作用，因此在应用过程中一般会采用复配的方法。目前，全世界所使用的食品添加剂大约有6 0多种，美国市场中的食品添加剂约为5 0种。而我国规定可被应用于食品保护与食品生产的防腐剂有2，4-二氯苯氧乙酸、4-苯基苯酚、山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素（NiSi n）等3 0余种。在GB2760-2014中，食品防腐剂在焙烤食品及其馅料食品当中的应用情况与相关规范见表2。

月饼属于烘焙中的糕点食物，其含有大量的糖分和油脂，因此极易受到微生物的污染，所以食品防腐剂在保护食品安全中十分重要。最新的食物安全法出台以来，可应用于月饼制造的食品防腐剂主要有单辛酸甘油酯、山梨酸等8种。用于月饼制作中最常见的防腐剂有山梨酸和单辛酸甘油酯。

山梨酸

山梨酸是一种酸性食品防腐剂，更加适合PH 5.0～6.0及以下的食品防腐。当食品所处环境的PH值不断上升时，其防腐效果将会明显下降。当环境当中的PH值等于8.0时，山梨酸的防腐作用消失。

单辛酸甘油酯

单辛酸甘油酯是一种安全性较高的食品防腐剂，在进入人体后会分解成甘油和脂肪酸，不会对人体产生副作用，并且其自身具有的热力学性能较为稳定。研究表明，微乳体系的单辛酸甘油酯，其最低的抑菌浓度为135 m L/L，所以其具有良好的抑菌特性。