论乳制品供应链核心企业的全面质量控制行为

（山东农业大学经济管理学院，山东泰安271018）

论乳制品供应链核心企业的全面质量控制行为

郭延景，孙世民

（山东农业大学经济管理学院，山东泰安271018）

给出了乳制品供应链核心企业全面质量控制行为的概念与内涵，重点从事前、事中和事后三个方面阐述了核心企业全面质量控制行为的内容与表现。针对目前核心企业实施全面质量控制行为的障碍，从强化意识、加强合作、构建平台、加强基地建设、营造环境等方面提出了改善核心企业全面质量控制行为的对策建议。

乳制品供应链；核心企业；全面质量控制行为

0 引言

近年来，人们对乳制品需求量不断提高，但乳制品质量安全问题却时有发生，如何应对乳制品质量安全问题已成为政府、学者和企业共同关注的焦点。借鉴国内学者研究经验[1]，构建由适度规模奶牛养殖场（户）、乳制品加工企业和零售商为主要节点的乳制品供应链，开展覆盖全过程的全面质量控制，是解决我国乳制品质量安全问题的有效途径。

乳制品加工企业作为乳制品供应链的核心企业，其全面质量控制行为对把关奶源，确保乳制品质量安全具有重要作用。本文将借鉴相关研究成果[2-4]的思想，探讨乳制品供应链核心企业全面质量控制行为的概念与内涵、内容与表现、障碍与改善对策，旨在为提高乳制品供应链管理水平和乳制品质量安全水平提供理论支持和现实指导。

1 全面质量控制行为的概念与内涵

1.1 全面质量控制行为的概念

全面质量控制代表了质量管理发展的最新阶段，是指行为主体为了保障产品质量安全，依据相关标准和规定，以组织全员参与为基础，实施的一系列有计划的系统化的质量安全管理活动。参照全面质量控制概念，结合乳制品加工的过程，给出乳制品加工企业全面质量控制行为的概念，即指乳制品加工企业为保证乳制品供应链的健康运行及乳制品质量安全，以组织供应链各环节共同参与为基础，所实施的一系列预防、维护、控制和处理质量安全问题的行为过程。包括事前质量控制行为、事中质量控制行为和事后质量控制行为三方面。

1.2 全面质量控制行为的内涵

根据乳制品供应链的运行机制和乳制品加工企业全面质量控制行为的概念，本文认为乳制品加工企业全面质量控制行为有以下内涵。

乳制品加工企业全面质量控制行为的基础是认知。乳制品加工企业只有熟知供应链环境下乳制品的形成过程，才能正确理解全面质量控制行为的内容与表现，只有充分认识与理解消费者期望、企业责任、职业道德和法律法规，才能调动乳制品加工企业的积极性，采取符合消费者期望和道德要求的全面质量控制行为措施。

乳制品加工企业全面质量控制行为的前提是较强的质量控制能力。质量控制能力是指乳制品加工企业按照一定的标准和方法对整条供应链进行对照检查，及时发现存在的偏差并采取有效措施纠正偏差，从而确保乳制品供应链达到乳制品质量安全目标的一种能力束[3]。质量控制能力的大小决定了乳制品加工企业实施全面质量控制行为的可能性，质量控制能力越大，乳制品加工企业实施全面质量控制行为的可能性越大，其取得的实施效果也越好。

乳制品加工企业全面质量控制行为涉及乳制品供应链的全部行为主体。乳制品供应链包括上游原料奶生产、中游乳制品加工和下游乳制品销售三个环节。乳制品加工企业作为供应链核心企业，除了将收购的原料奶加工成各种乳制品并包装、贮存外，还拥有对上游奶源质量和下游乳制品销售的控制权，既要在原奶收购过程中严格把关原料奶质量，又要保证乳制品不会因销售时存放条件等不达标而产生质量问题。

乳制品加工企业全面质量控制行为在内容上相互协调。协调，即配合得当、按比例发展。乳制品加工企业全面质量控制行为的协调主要体现在如下三个层面：一是乳制品加工活动层面。乳制品加工涉及原料奶收购、检验检疫、乳制品加工、设备管理、人员管理、档案管理、环境维护等活动，只有各活动和谐一致，按比例配合得当，才能保证乳制品的质量安全；二是乳制品供应链运作层面。乳制品加工企业的质量控制行为只有与奶牛养殖场户和超市的质量控制行为相协调，才能使乳制品供应链更好地运行，进而保证乳制品质量安全；三是乳制品质量控制层面。在供应链环境下，乳制品加工企业的质量控制行为是一种全过程质量控制行为，只有事前质量控制行为、事中质量控制行为和事后质量控制行为相互协调，才能更好地预防乳制品质量安全问题的发生，才能在发生质量安全问题时快速找出问题根源并解决。

乳制品加工企业全面质量控制行为实施的主要动因是利益最大化。在经济人假设条件下，乳制品加工企业作为理性的利益个体，其实施各种质量控制行为最终目的都是为了增加企业的利益。乳制品加工企业通过加强原料奶收购过程的检验检疫标准，确保奶源质量；通过严格履行良好生产规范，保持乳制品质量；通过良好的售后服务、市场追溯和及时的次品召回，树立企业社会形象，增加企业经济价值。

2 全面质量控制行为的内容与表现

2.1 事前质量控制行为

事前质量控制行为，是指乳制品加工企业在对原奶加工前为防患未来可能发生的乳制品质量安全问题而采取的预防性活动，主要包括良好生产规范制定、合作伙伴选择和投入品质量控制三个方面。

（1）良好生产规范制定行为。良好生产规范制定行为，是指乳制品加工企业依据自身实际情况制定严格规章制度用来规范乳制品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理的行为。良好生产规范的制定能够为企业在原料奶收购、乳制品加工和贮藏等各个工序中的操作、管理和控制提供参考标准，减少生产事故的发生，确保乳制品质量安全、稳定。乳制品加工企业良好生产规范制定行为具体表现为：科学组建由各部门管理人员构成的编写组，依据企业现行的生产工艺、在用的生产设备、作业场所环境等情况，结合已有的与本企业生产工艺、生产设施等相关的国家安全生产法规、标准和行业标准制定出适合本企业的良好生产规范；组织并监督乳制品加工企业良好生产规范的贯彻执行。

（2）合作伙伴选择行为。合作伙伴选择行为，是指乳制品加工企业按照一定的选择标准，通过评价模型综合评估从备选的奶牛养殖场户和超市中选择地理环境好、合作意识和质量意识强、生产能力高的合作伙伴的行为。合作伙伴选择行为的实施能够使乳制品加工企业获得高质量的原奶供应商和乳制品销售商，从而有效避免签约前的逆向选择风险、减少签约后的败德行为，确保乳制品供应链持续健康运行。乳制品加工企业合作伙伴选择行为具体表现为：一是工作流程方面。首先，科学组建由乳制品加工企业、备选合作伙伴和领域专家构成的合作伙伴评价选择小组，然后，对乳制品的市场需求环境进行分析，确定合作伙伴选择的目标和内容，构建合作伙伴选择标准和评价体系，最后建立合作伙伴选择的综合评价模型，选择出良好合作伙伴。二是合作伙伴信息获取方面。从地理环境、质量保障、合作意愿、合作经历、社会信誉、发展前景和管理水平等方面设计养殖场户和超市的评价指标体系，并搜集充分准确的基础信息；三是综合评价值的计算。运用AHP法确定养殖场户和超市的指标权重，从隶属函数法、专家模糊打分法等方法中选择合适的方法计算单项指标评价值，最后，运用加权平均法或模糊合成运算法等方法确定综合评价值。

（3）投入品质量控制行为。生产用水、原料奶、辅料及包装材料等生产资料是乳制品加工的主要投入品。投入品质量控制行为，是指乳制品加工企业为避免水、原料奶、辅料等生产资料本身具有的各种有害物质或无害物质投入到乳制品加工过程中由于使用技术、方法、管理措施等因素直接或间接对乳制品质量安全的危害而采取的各种控制措施。乳制品加工企业投入品质量控制行为对于从源头上保障乳制品质量安全起着至关重要的作用，其具体表现为：按该种原辅料的质量卫生标准采购原辅料；选择科学、精确的方法和先进的设备严格检疫检验生产用水、原料奶、辅料及包装材料等生产资料的质量；盛装原辅料的包装或容器，其材质应无毒无害；应设置与生产相适应的原辅料仓库，并根据不同要求，按规定的温度、湿度贮存。

2.2 事中质量控制行为

事中质量控制行为，是指乳制品加工企业对乳制品供应链运行过程的控制行为，主要包括合作行为、监控行为和乳制品加工过程质量控制行为。

（1）合作行为。合作行为，是指在乳制品供应链环境下，乳制品加工企业对奶牛养殖场户和超市的服务行为和对所签合同的履约行为。通过合作，乳制品加工企业与奶牛养殖场户、超市成为利益共享、成本共担的整体，既保证了奶源的稳定供给，又拓展了乳制品销售渠道。乳制品加工企业合作行为具体表现为：设置专门的合作伙伴服务部门，在投入品、信息、技术、资金、培训等方面给予养殖场户和超市所需的服务；乳制品加工企业能严格遵守合同规定，按照优质优价原则及时收购原料奶，并且能及时向超市提供优质的乳制品。

（2）监控行为。监控行为，是指乳制品加工企业对奶牛养殖场户和超市的一系列活动实施监督控制，以保证乳制品供应链的健康运行。通过对养殖场户和超市实施监控，乳制品加工企业能够及时掌握原料奶的质量信息、乳制品的销售信息、养殖场户和超市的绩效信息，并据此对养殖场户和超市进行奖励、惩罚或整改。乳制品加工企业监控行为具体表现为：组织专业技术人员成立专门监管小组，不定期对饲料的成分、水质等指标进行检测；派专人对原料奶贮存和乳制品销售温度进行监控；对养殖档案和销售档案的记录全过程监控，确保记录内容全面、连续；准确收集合作伙伴的质量安全信息、生产销售信息，并对信息进行筛选、汇总、处理，及时反馈给各个合作伙伴。

（3）乳制品加工质量控制行为。乳制品加工质量控制行为，是指乳制品加工企业为保证最终乳制品质量安全对乳制品加工过程实施一系列监控活动的行为。乳制品加工质量控制行为是事中质量控制行为的重点，其有效实施既能够保证乳制品加工工艺的先进性，又能够维护乳制品加工环境。乳制品加工质量控制行为主要包括生产现场管理行为、设备管理行为、人员管理行为、和环境维护行为四个方面，具体表现为：采取先进的加工设备和工艺；选择科学、精确的方法和先进的设备严格检疫检验最终乳制品的质量；定期对设备进行维修；加强对检疫检验人员和乳制品加工人员的培训，提高员工质量意识、操作技能，并使员工快速掌握先进设备的使用方法；员工上岗前要进行健康检查，持健康证上岗；采用CIP方法对乳制品加工过程中的设备、容器进行清洗、消毒；手部清洗设施和消毒设施齐备；车间入口安装灭蝇等。

2.3 事后质量控制行为

事后质量控制行为，是指乳制品加工企业在乳制品质量安全问题发生后所采取的问题分析和偏差纠正行为，包括偏差识别行为、偏差纠正行为和承担责任行为。

（1）偏差识别行为。偏差识别行为，是指乳制品加工企业能准确辨识乳制品生产现状与所定目标之间存在差距的行为。通过偏差识别，乳制品加工企业能够明确乳制品质量安全问题产生的环节，为企业纠正偏差提供导向。乳制品加工企业偏差识别行为具体表现为：正确认识原料奶收购、检疫检验、加工、存储等乳制品加工环节的质量安全现状；熟练掌握乳制品质量安全标准，通过对比发现现状与标准的差别。

（2）偏差纠正行为。偏差纠正行为，是指乳制品加工企业在识别乳制品质量安全存在偏差后，及时分析偏差产生的原因并采取有效措施缩小偏差的行为。偏差纠正行为是事后质量控制行为的重点，通过偏差纠正，乳制品加工企业能够消除乳制品加工过程中存在质量隐患，防止同类质量安全问题的再次发生。乳制品加工企业偏差纠正行为具体表现为：邀请专家组成问题分析小组，通过分析、讨论找出偏差产生的原因，并提出相应的解决办法。

（3）责任承担行为。责任承担行为，是指乳制品加工企业积极承担因乳制品质量偏差未及时消除而给消费者造成损失的补偿责任行为。企业积极承担责任行为能有效弥补消费者的损失，并为企业树立良好的社会形象，增加企业公信度。乳制品加工企业责任承担行为具体表现为：对市场上销售的乳制品不定期检查，当发现产品不合格是，及时召回劣质产品；通过公众媒体及时告知消费者和客户停止销售和使用相关问题产品，并公开道歉；对已造成的消费者损失，主动承担赔偿责任。

3 实施全面质量控制行为的障碍

3.1 实施全面质量控制行为的条件与基础

乳制品加工企业全面质量控制行为的实施必须具备如下条件：乳制品加工企业员工和奶农有相当的文化水平和良好的质量意识，奶牛饲养具有一定规模，乳制品加工企业能够与合作伙伴实现信息沟通与共享。这些条件的形成必须拥有以下坚实的基础：乳制品加工企业和奶牛养殖场户、超市在相互信任的基础上建立良好的合作伙伴关系，并有良好的知识结构，乳制品供应链有健全的利益分配机制和较高的信息化水平。但经查阅文献资料发现目前上述条件和基础尚不完全具备，成为乳制品加工企业实施全面质量控制行为的障碍。

3.2 实施质量控制行为的障碍

（1）企业员工和奶农普遍文化水平低，缺乏质量意识。文化水平在一定程度上体现了员工和奶农的知识水平、学习能力，文化水平低不利于员工和奶农对新知识和新技术的掌握、运用。查阅有关乳企年报，三元乳业在职人数为8 060，大专及本科以上1 662人，占总人数的比例不超过21%；光明乳业在职人数为5 372，大专及本科以上2 502人，占总人数比为46.5%，由此可见，高中及以下学历的员工占企业员工的大多数。王贵荣[5]等人也曾对奶牛养殖场户进行调查，经调查发现，在收回的1 322户调查问卷中，养殖场户文化程度比例为：初中及以下占81.7%，高中及中专占15.3%，大专及本科以上者占3%，初中及以下学历的奶农为奶牛养殖的主体。乳制品加工企业员工尤其一线生产工人，受文化水平的限制，对产品质量安全认识不够，质量意识淡薄，不利于乳制品加工企业对乳制品生产过程的质量控制；同样，受文化水平限制，奶农对奶牛养殖技术和风险预警的相关知识认知程度有限，缺乏质量安全意识，不利益乳制品加工企业对原料奶供应环节的质量控制。

（2）奶牛养殖规模化程度低，奶源分散。原料奶是乳制品加工的主要投入品，原料奶不足是制约乳制品生产的主要原因。随着乳制品产量的增加，原料奶的需求量也随之增多，因建设自有养殖场的投资大、时间长，乳制品加工企业往往选择与不同奶农签订契约，建立合作关系，通过收购其原料奶满足乳制品加工对原料奶的需求。但在我国，奶农养殖有着分布广、规模小的特点，奶源分散。根据农业部统计，2015年，存栏100头以上的奶牛养殖规模比例达48.3%，虽比2008年提高28.8个百分点，但规模比重仍未达50%，与国外奶业发达国家相比，100头以下奶牛存栏比重偏高，由此可知，我国奶牛养殖规模化程度较低，由此导致的奶源分散问题，既不利于乳制品加工企业向养殖场户集中提供技术指导、疫病防控等服务，又增加了乳制品加工企业对养殖场户实施质量控制的难度，奶源的品质失去保障。王颖[6]曾对光明乳业的奶源结构进行调查，发现其规模牧场有210个，合作牧场约500个，合作牧场多难以实现统一管理；张煜[7]等人也曾在对食品供应链质量安全管理模式研究时对三鹿集团进行分析，指出作为核心企业的奶企无法再对数量庞大的奶农和迅速发展的分厂和加盟商进行有效的监管，是企业危机产生的重要原因。因此，奶牛养殖规模化程度低是乳制品加工企业实施全面质量控制行为的一大障碍。

（3）收益分配扭曲，成本分担不足。理论分析表明，满足亚当斯公平公式的利益分配机制是加快乳制品质量控制行为实施进程的重要条件与措施。已有研究发现，在乳制品供应链中，奶源供应环节成本投入占70%，加工环节成本投入占20%，流通环节成本投入占10%，但从利润分配角度看三个环节的利润分配比却为：1∶3.5∶5.5，利润分配扭曲，申强[8]等人调查发现，85%以上的奶牛养殖场户不满意其经济收益。乳制品加工企业为获取更多利润，往往在原料奶收购中对奶农实施压价短期行为，奶农为保障自身利益只能相应地降低原料奶质量成本投入。因此，没有合理的乳制品供应链利润分配机制和风险分担机制，奶牛养殖场户的不满意度增加，对乳制品加工企业实施全面质量控制行为的配合度降低，严重影响乳制品加工企业全面质量控制行为的实施。

（4）信息不对称。乳制品加工企业质量控制行为实施的关键是乳制品加工企业能够准确、及时地把握合作伙伴的质量控制行为信息。但通过王贵荣[5]等人对1 322个奶牛养殖场户进行调查，发现我国原料奶供应商多为散养户，其散养户(小于或等于10头)占比为77.9%，小规模的养殖场户基础设施落后，资金有限，未能建立完整有效的信息共享平台，甚至乳制品加工企业与销售者之间也未能有完善的信息共享平台。由于信息不对称，乳制品加工企业在选择合作伙伴时可能发生将质量水平较高的候选人筛选出局的逆向选择风险和签约后因无法观察到合作方的行动或状态，从而受到利益损失的道德风险。乳制品供应链各环节信息沟通、共享的缺失直接阻碍着乳制品加工企业全面质量控制行为的实施。

4 改善核心企业质量控制行为的对策建议

4.1 强化奶农、企业员工和超市销售人员的质量意识

部分奶农受教育程度有限，其质量意识淡薄，乳制品加工企业应邀请奶牛养殖方面的专家、学者开展培训课程，向奶农讲授良种奶牛的选择、疫病防治技术、奶牛饲养管理、养殖环境维护等质量控制的知识，增强奶农的质量意识，减少原料奶造假、掺假的现象，保证原料奶的质量。乳制品加工企业员工的行为直接影响着最终乳制品质量安全，企业应从以下方面加强对员工的培训：第一，乳制品加工企业应定期安排质量检测人员到高校就检测业务技能、质量安全标准、质量安全意识、检测设备如何使用等方面参加培训，提高企业检测人员的综合实力。第二，乳制品加工车间员工一般文化水平不高，在设备使用和环境维护方面都存在很多问题，企业应邀请专家向员工讲解设备使用情况和环境维护方面知识，提高加工车间工人的质量意识。销售环节的质量控制好坏直接影响着消费者的健康，加工企业应定期邀请专家向销售人员讲授乳制品的贮存条件和相关的食品卫生法规。

4.2 加强合作，建立合理利润分配机制

利润分配扭曲是奶农违约的主要原因，乳制品加工企业应与合作伙伴建立合理的利润分配机制，维护其良好的合作关系，保证乳制品供应链的正常运行。第一，乳制品加工企业应采取以质论价的收购方式，并提供各类质量控制技术支持及费用报销，激励奶农生产高质量原料奶。第二，乳制品加工企业应为奶农提供必要的资金和技术支持，在乳制品销售淡季，不将风险转给奶农而是共同承担，建立相互信任、荣辱与共的良好合作关系。第三，乳制品加工企业应保证乳制品质量安全、货源充足，并能及时为超市提供所需的货物。同时，超市也应将销售情况、消费者偏好及时反映给乳制品加工企业，以便其据此进行生产调整。

4.3 加强供应链信息化建设，构建信息共享平台

信息不对称导致的逆向选择和道德风险是影响乳制品供应链健康运行和乳制品加工企业实施全面质量控制行为的重要因素，乳制品供应链各环节应加快构建强网络信息平台，实现信息的无缝沟通。第一，乳制品供应链各环节应加大资金投入，通过购置或自行研发建立合作伙伴关系管理信息系统和客户关系管理信息系统。通过网络信息平台，乳制品加工企业能够获取农户养殖档案、乳制品加工企业生产档案、仓储记录、销售档案等所需要的各种信息，增加了相互之间的了解、信任，降低了企业的信息搜寻成本，有利于乳制品加工企业通过对相关信息分析，寻找关键控制点，实施重点监控。第二，政府应通过财政补贴、减免税收等方式鼓励信息共享平台的建设，并制定相关法规规范其形式和内容，积极监管，促进网络信息平台的及时更新。

4.4 规范和提升奶源基地建设，保证奶源质量

乳制品加工业的发展离不开优质的奶源，把关好原料奶质量是保证乳制品质量安全的关键。针对奶源分散问题，乳制品加工企业应选择建立自有牧场，或为养殖场地狭小和饲养环境差的农户提供闲置的、荒废的土地建立奶牛养殖小区，吸引奶农到小区内养殖，为其提供必要的基础设施和服务，以及最基本的疫病预防措施。总之，乳制品加工企业应加强奶源基地建设，使奶源基地合理布局，向规范化、集约化、标准化方向发展。

4.5 加强监管，营造良好的全面质量控制行为实施环境

监管主要包括供应链内部监管和供应链外部监管。供应链内部监管主要是加强事前和事中监管，具体为：加强事前监管，主要是乳制品加工企业组建专家小组，考察地理环境、合作意愿、生产能力等因素构建评价模型，选择良好的合作伙伴；加强事中监管，主要是乳制品加工企业定期抽查奶牛养殖场户和超市，对奶牛养殖场户的饲料喂养、养殖档案、疫病防控、环境维护等行为和超市的销售档案、冷藏销售等行为进行监管。供应链外部监管主要是政府、市场等对乳制品加工企业的监管，要求企业贯彻执行《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律，保证乳制品质量安全。

5 结语

乳制品日益成为人们日常生活的必需品，其质量安全受乳制品供应链各个环节的共同影响。乳制品加工企业作为乳制品供应链的核心企业，除加工乳制品外，还应积极监管乳制品供应链的上游奶牛养殖环节和下游乳制品销售环节，协调整个供应链的运行，确保最终乳制品质量安全，以便重树消费者对我国乳制品的消费信心。

[1]吴强,孙世民.论供应链环境下奶牛养殖场户的质量控制行为[J].科技和产业.2016,16(4):78-82.

[2]季柯辛,张园园,孙世民.论优质猪肉供应链核心企业的质量安全行为[J].科技和产业.2012,12(1):97-101.

[3]韩文成,李娟,孙世民.优质猪肉供应链核心企业质量安全控制能力的构成与作用机制[J].物流科技.2009,(8):118-121.

[4]韩文成,孙世民,李娟.优质猪肉供应链核心企业质量安全控制能力评价指标体系研究[J].物流工程与管理,2010,32(9):92-94.

[5]王贵荣,陈彤,杨江涛.奶牛养殖业发展现状及政策取向——基于新疆奶牛养殖户的问卷调查[J].调研世界，2009,(9)27-35.

[6]王颖.光明乳业集团产品供应链质量管理的优化研究[D].长沙：中南大学,2014.

[7]张煜,汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理评论,2010,22(10):67-74.

[8]申强,侯云先,杨为民等.乳制品供应链产品质量控制优化模型构建——基于服务型闭环供应链角度[J].中国乳品工业,2014,42(1): 40-42.

Study on the total quality control behavior of core enterprises in the dairy supply chain

GUO Yanjing,SUN Shimin
（College of Economics and Management，Shandong Agriculture University，Taian 271018，China）

The dairy enterprise,of which the total quality control behavior is important in sustaining the dairy quality and safety,plays a core status in the dairy supply chain.This paper puts forward the concept and connotation of the total quality control behavior of core enterprises in the dairy supply chain and explains its contents and performances from three aspects:prior quality control behavior,quality control behav⁃ior and post quality control behavior.Aiming at the existing obstacle in implementing the total quality control,we give some suggestion to improve the total quality control behavior of core enterprises in strengthening consciousness,strengthening cooperation,building platform, strengthening the base construction and creating the environment.

dairy supply chain;core enterprise;total quality control behavior

TS201.6

：B

：1001-2230（2017）07-0048-05

2016-11-30

国家社会科学基金资助项目“基于供应链的畜产品质量控制策略研究”（15BGL136）。

郭延景（1992-），女，硕士研究生，研究方向为物流与供应链管理。

郭延景