液态奶乳果糖的研究与应用

田瑶，韩奇鹏，陈宇光，张佩华，王加启，张仁富

（1.湖南农业大学动物科学技术学院畜禽遗传改良湖南省重点实验室，长沙410128；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100094；3.湘西自治州畜牧工作站，湖南吉首416000）

液态奶乳果糖的研究与应用

田瑶1，韩奇鹏1，陈宇光1，张佩华1，王加启2，张仁富3

（1.湖南农业大学动物科学技术学院畜禽遗传改良湖南省重点实验室，长沙410128；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100094；3.湘西自治州畜牧工作站，湖南吉首416000）

针对乳果糖的概念、结构、检测方法及其在不同加工工艺下含量变化规律的研究和乳品质质量评定中的应用等方面进行论述，为探寻与生产实际相结合的乳果糖检测新方法体系提供理论参考。

液态奶；乳果糖；热处理；

0 引言

很多国家（德国和奥地利等）对延长新鲜液态乳的货架期越来越重视[1-3]。现在延长新鲜液态乳货架期（extended shelf life，ESL）一般采用巴氏灭菌、超高温瞬时(ultra-high-temperature，UHT)灭菌、保持灭菌等加工工艺进行热处理[4-5]，进而杀死新鲜液态乳中的腐败菌和病原微生物等，但同时会引起一系列的化学反应、某些营养成分的变化及产生新的物质等[6-7]，从而造成新鲜液态乳营养品质的下降。所以评价液态乳在热加工处理中的受热强度对监测产品质量、规范生产规程和保护消费者合法权益有着十分重要的意义[8]。目前新鲜液态奶热处理工艺评定的重要指标之一的乳果糖（4-0-β-galactopyranosyl-D-fructo-fura⁃nose，Lactulose）备受世界关注。本文主要针对乳果糖结构特点、检测方法和不同热处理下的变化规律及在评价体系中的应用进行探讨。

1 液态奶乳果糖的概念与结构

20世纪50年代Adachi首次发现，在加热牛奶过程中，酪蛋游离氨基集团催化乳糖（Lactose）碱基异构化生成的一种合成双糖叫乳果糖[9-10]，又被称为乳酮糖（Lactulax；Constilac；Duphalac）、半乳糖苷果糖、1-4-β-半乳糖苷果糖，其可通过β-D半乳糖苷酶水解生成含一分子果糖和一分子半乳糖，反应式如图1[11]。随后Andrews研究发现Amadori重排反应和LA转运是乳果糖形成的主要条件。1960年Richards和Chan⁃drasekhara在55℃贮存21 d的脱脂乳粉中检测到乳果糖[12]。当然，乳糖异构还会新生成一些其它物质，如氨基酸发生美拉德反应生成糠氨酸及赖氨酸和丙氨酸交联产生的赖丙氨酸等[13-15]。

2 液态奶乳果糖的检测方法

众所周知目前有很多适合检测新鲜液态乳中乳果糖质量浓度的方法[16-21]。乳果糖主要检测方法有：生物传感器法[22]、气相色谱法（gas chromatography，GC）[23]、安培电流计法、离子交换色谱法[24]、MTT显色法、微分pH计法[25]、及普及性和稳定性较强的HPLC[26-28]和酶解法（测定产生果糖量计算生乳中乳果糖的质量浓度）[29]及比高效液相色谱法(highperfor⁃mance liquid chromatography，HPLC)更加简单、快捷及成本较低的弥漫反射傅里叶变换红外光谱学检测法[30-31]等。目前我国农业行业使用的是乳果糖酶解法的检测方法（标准NY/T 939-2005），而国际上则应用的是ISO发布的标准：《Milk-determination of Lactu⁃lose Content-Enzymatic Method》（ISO 11285-2004）[29]和《Heat-treated Milk-determination of Lactulose Con⁃tent-method Using High-performance-liquid Chroma⁃tography》（ISO 11868-1997）[32]。此外，Renzo Marsili等[33]应用阳离子蒸发光散射检测器及采用内标法精确地检测了乳果糖。Simon C.Fleming等[34]通过阴离子脉冲安培检测器检测了乳果糖的质量浓度等。

2.1 酶法

酶法根据酶促反应原理，添加酶量和培养温度不同可分为ISO标准酶法和快速酶法。有研究表明，添加酶量越大、培养温度越高，乳果糖完全水解所需的时间越短[35]；温度较低会影响β-半乳糖苷酶的水解作用（最适温度为43～53℃，其中来源曲霉的最适温度为55℃）；黄萌萌等（2007）参考上述研究结果和ISO标准酶法（β-半乳糖苷酶水解乳果糖的培养温度为40℃）[29]，对ISO标准酶法中水解乳果糖的步骤进行改进，提出了快速测定牛乳乳果糖的方法，称为快速酶法（5.00 mL样品中加入300 Uβ-半乳糖苷酶悬浮液，50℃培养1 h）[36]。快速酶法可准确测定巴氏杀菌乳和生鲜牛乳的乳果糖质量浓度，并可用做区分UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳的指标[37]。

但酶法对检测用器皿清洁度和环境微生物含量要求很高；且培养时间决定了检测周期，若大批测量需要较短的培养时间；同时，牛乳中微生物生长所需的最适温度一般为20～45℃，但酶法采用的培养温度都会高于此温度。所以酶法检测的关键是器皿和环境的清洁、培养温度、培养时间及酶的添加浓度。

2.2 高效液相色谱法

高效液相色谱法（HPLC）主要应用蒸发光散射检测器和碳水化合物分析柱进行定量分析乳果糖质量浓度。此法可有效分离乳糖和乳果糖，并具有快速准确的特点[38-39]。高效液相色谱法可采用4种不同的色谱柱分析底乳糖酸乳和灭菌乳中乳果糖的质量浓度，其中阳离子交换树脂柱、氨基键合硅胶柱和氨基键合柱可有效分离乳糖（检测限为3.8 mg/L）和乳果糖（检测限2.5 mg/L）[40-41]。此外，先将样品浸泡在乙醇中，待样品沉淀后，再采用HPLC测定滤液中乳糖质量浓度的外标法（检测限为0.013 mg/L，回收率为97.92%）也可测定牛乳中乳果糖质量浓度。HPLC比酶法成本较低、更易掌握、快速准确和操作简单等特点[42-43]。

高效液相色谱法虽然可以直接检测乳果糖质量浓度，但实际检测过程中还存在很多问题，如蛋白质的去除（先离心分离，再超滤膜过滤，或用试剂沉降蛋白）、去除脂肪（离心可去除）、区分乳糖和乳果糖（选择合适的色谱柱及合适的流动相种类和配比）。

2.3 气相色谱法

气相色谱法可精确测量乳果糖及其他糖类。此法需先水解多糖，多糖变单糖后，采用衍生试剂将单糖衍生成易于气化的物质，再利用气相色谱分离、定量。气相色谱灵敏度高于HPLC，且易于分离乳果糖和其他碳水化物。研究发现，脱脂乳中乳果糖检测限是50 mg/L或更低[37]。

气相色谱法的检测限可满足众多产品的检测。此法关键技术是采取怎样的制备方法，使碳水化合物合理的衍生，从而提高检测的准确度和灵敏度。

2.4 离子色谱电化学方法（HPAEC-PAD）

离子色谱电化学方法是脉冲安培将测器和离子交换柱的结合，可定量分析乳果糖的质量浓度。此法在强碱性淋洗液中离子化，然后利用阴离子交换柱分离，再利用金电极脉冲安培检测器进行检测。离子色谱电化学方法可同时检测乳果糖（检测限0.02 mg/L）和乳糖质量浓度（检测限0.012 mg/L），实现了快速、准确的检测无乳糖酸乳、原料乳和巴氏杀菌乳中乳果糖质量浓度[44-45]。

3 液态奶乳果糖含量变化规律的研究与应用

乳果糖的水平含量不但可以衡量新牛奶热处理效应，而且可以区分牛奶杀菌方法的类型[9]。但目前鲜有研究乳果糖质量浓度随热处理程度变化的具体情况，主要是将其作为区分巴氏杀菌乳、超高温瞬时处理（UHT灭菌乳采用的温度一般在135～145℃，高的可达150℃[46]）和灭菌奶的鉴别指标[47]。还有欧盟（EU）国际奶业联合会（IDF）将乳果糖作为鉴别UHT灭菌乳或UHT灭菌乳中复原乳的指标之一[48-51]。此外，有研究表明，乳果糖（lactulose，LCT）质量浓度可用来辨别直接超高温瞬时处理（UHT direct heating method，UHT-DM）和间接超高温瞬时处理（UHT indirect heating method，UHT-IM）奶[52-53]。

3.1 鲜液态乳乳果糖质量分数变化规律

据报道，生鲜乳经75℃/15 s热处理，乳果糖质量分数为8.9 mg/100 g蛋白质[11]。

3.2 UHT灭菌乳乳果糖质量浓度变化规律

目前采用UHT灭菌热处理鲜奶的研究较多，但并未阐明乳果糖质量浓度与处理温度和时间的关系。UHT灭菌乳质量浓度整体变化在50～106.5 mg/L，间接UHT灭菌乳（150℃）中乳果糖质量浓度为226.8～1065.1 mg/L，直接UHT灭菌乳（140℃）中乳果糖质量浓度为120～427.50 mg/L。张景亮等[54]发现灭菌奶的乳果糖质量浓度高于600 mg/L。黄萌萌等[55]针对商业UHT灭菌乳（19℃±2℃）贮存期间（2个月）乳果糖变化规律做了相应的研究。结果显示，在货架前期UHT灭菌乳中乳果糖质量浓度相对稳定，随着贮存时间的延长，其质量浓度逐渐增高，这可能与其生产工艺有关。

3.3 巴氏杀菌乳乳乳果糖含量变化规律的研究与应用

巴氏杀菌乳中的乳果糖质量浓度（范围分布2.7～32.1 mg/L之间）低于高温巴氏杀菌乳的乳果糖质量浓度（范围为6.7～58 mg/L）[56]，而Olano等[57]得出，巴氏杀菌工艺在低温长时使鲜乳产生的乳果糖含量较少（63℃加热30 min，乳果糖含量为5.2 mg/L）。由于巴氏杀菌乳的生产工艺不同，导致乳果糖含量存在差异。Pellegrino等[58]和Feinberg等[59]研究发现，巴氏杀菌乳中乳果糖随加工温度和时间的增加而增高，但具体变化规律尚不清楚。

3.4 复原乳乳果糖质量浓度变化规律

全脂乳粉或/和炼乳与水配比形成的原料乳被称作“复原乳”或“原料乳”（reconstituted milk），其由于加工过程中浓缩和干燥阶段的处理强度较低及干燥过程中热处理温度比超高灭菌等工艺较温和，所以生成的乳果糖含量较少[58]。有研究发现，复原乳中乳果糖质量浓度在23.0～78.5 mg/L或24.2～48.8 mg/L之间[60]，由于检测方法的不同，复原乳中乳果糖质量浓度存在差异。目前乳果糖作为测定UHT灭菌乳中复原乳质量浓度的指标之一，但UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中乳果糖质量浓度与复原乳质量浓度的关系尚无研究。

3.5 其他因素对乳果糖质量浓度变化规律的影响

除加工工艺影响乳果糖质量浓度外，还有pH值、贮存条件和添加剂（磷酸盐和柠檬酸盐）[61]等。有研究显示，当牛乳中pH值范围为6.7～6.8之间时，乳果糖质量浓度的变化较小，而低于6.7时，乳果糖质量浓度降低，高于6.8时，乳果糖质量浓度增加[62]。贮存温度与时间同样影响乳果糖质量浓度，UHT灭菌乳贮存时间在6个月以上，乳果糖质量浓度不变，但保持法灭菌乳则40 d乳果糖质量浓度持续增加[9]，且直接灭菌乳比间接灭菌乳较稳定[63]。还有研究发现，UHT灭菌乳在22℃和30℃贮存90 d，乳果糖质量浓度分别为（20±4）mg/L和（95±10）mg/L[60]；持续灭菌法只有在35℃下，每贮存60 d，乳果糖质量浓度增加126 mg/L；而酶法在25℃和35℃下乳果糖质量浓度均有所增加。

4 结束语

乳果糖是UHT灭菌乳、复原乳和巴氏杀菌乳等不同加工工艺下乳糖异构化的产物，是评定奶品质量及衡量牛奶热处理损伤程度和区分加工工艺的重要指标之一。随着科技的不断发展与进步，为快速、准确、简便、高效的探寻不同加工工艺下乳果糖质量浓度与处理时间及温度的变化关系成为可能，从而为建立液态乳标准新体系打下基础。但由于成本、技术等问题乳果糖的测定方法尚未能投入实际生产中去，所以探寻适合生产实际使用的乳果糖检测方法有着实际生产意义。

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Research and application of lactulose in liquid milk

TANG Yao1,HAN Qipeng1,CHEN Yuguang1,ZHANG Peihua1,WANG Jiaqi2,ZHANG Renfu3
(1.Hunan Provincial Key Laboratory for Genetic Improvement of Domestic Animal,College of Animal Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128，China;2.State Key laboratory of Animal Nutrition,Insti⁃tute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Ministry of Agiculture Milk and Dairy Quality Super⁃vision and Inspection Evaluation Center(Beijing),Beijing 100094,China;3.Animal Husbandry Station of Xiangxi Au⁃tonomous Prefecture,Jishou 416000，China)

This paper mainly focuses on the discussion of the concept and testing method and structure of lactulose,and its concentration un⁃der different processing technology to research of change rule,and application of the quality evaluation of dairy products,etc.In order to pro⁃vide a theoretical reference for combined with production practice the detection system of lactulose concentration.

liquid milk;lactulose;heat treatment;

TS252.1

：B

：1001-2230（2017）06-0030-05

2016-09-27

田瑶（1992-），女，硕士，从事牛奶质量评价及检测方法研究。

陈宇光